엔칠라다

변형

• 엔칠라다스 베르데스: 붉은 소스 대신 토마티요로 만든 초록 소스로.
• 치즈 엔칠라다: 닭 대신 치즈만 듬뿍 채워.
• 엔칠라다스 스위사스: 크림을 더한 부드러운 소스에 치즈를 얹어.
• 소고기·콩: 다진 소고기나 검은콩으로 채워도 좋아요.

꿀팁

• 칠레 레예노가 이 요리를 그 문제의 이름으로 부릅니다. 그 페이지는 소스를 아래에 깝니다. 위에 부으면 튀김옷이 5분 안에 물러지기 때문인데, "엔칠라다가 걸려 있는 바로 그 시간 문제"라고 적습니다. 다른 점은 엔칠라다가 그 문제를 피하지 않는다는 것입니다. 소스에 적셔 말고, 그 위에 소스를 더 붓고, 오븐에 넣습니다. 토르티야는 굽는 내내 젖어 있는 셈이고, 이 페이지의 요령은 전부 그것을 버티게 하는 이야기입니다.
• 옥수수 토르티야에는 글루텐이 없어서, "부드럽다"는 성질이 아니라 온도입니다. 포솔레가 그 재료를 정리해 둡니다 — 닉스타말화한 옥수수이고, 탄성 망 같은 것은 아예 없습니다. 토르티야를 붙들고 있는 것은 호화된 전분이라, 따뜻할 때는 접히고 식으면 갈라집니다. 레시피가 말기 전에 한 장씩 기름에 데우는 이유가 그것입니다. 차가우면 아무리 젖어 있어도 접히는 자리에서 터집니다. 그리고 기름은 동시에 얇은 지방층을 남겨 소스가 곧장 배어드는 속도를 늦춥니다.
• 갈아 놓은 소스를 볶는 것은 커리 페이스트가 받는 것과 같은 단계입니다. 향신료 깨우기는 젖은 페이스트를 "기름이 표면으로 다시 갈라져 나올 때까지" 볶으라고 하고, 그전에 액체를 부으면 날카로운 맛이 끝까지 남는다고 합니다. 여기서는 고추를 물에 불려 갈았으니 소스가 젖은 채로 팬에 들어갑니다. 걸쭉해질 때까지의 5~7분이 그 단계이고, 요령이 단순한 졸이기가 아니라 "생고추 맛을 날린다"고 적는 이유입니다.
• 이웃들은 같은 세 재료를 매개로 나눈 것입니다. 치미창가가 선을 긋습니다 — 케사디야는 접어서 마른 팬에 굽고, 엔칠라다는 말아서 소스 아래 굽고, 치미창가만 기름에 잠깁니다. 마름·젖음·튀김이고, 감싸는 것은 매번 같은 한 장입니다. 그래서 다루는 법을 바꿔야 하는 쪽이 늘 토르티야입니다.
• 또띠야는 데우거나 소스에 살짝 담가 부드럽게 해야 말 때 찢어지지 않아요.
• 소스는 한 번 끓여 볶아야 생 고추 맛이 가시고 깊어져요.
• 말린 고추가 없으면 칠리파우더로, 그래도 훌륭해요.
• 이음매를 아래로 두어야 굽는 동안 풀리지 않아요.
• 구운 직후 뜨거울 때 토핑을 올려 바로 드세요.