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함께 키우는 글로벌 요리 레시피 위키
워터우
옥수수가루를 끓는 물로 반죽해 손으로 속이 빈 원뿔로 빚어 찌는 중국 북방의 빵. 이름은 "둥지 같은 것"이라는 뜻이고, 그 빈 속이 이 빵의 전부입니다. 옥수수에는 글루텐이 없어 부풀지 않으므로 반죽은 처음 두께 그대로 익어야 하는데, 주먹만 한 덩어리는 가운데까지 김이 닿지 않습니다. 가운데를 아예 비우면 안쪽에도 겉면이 생겨 같은 크기를 두 면에서 익힐 수 있습니다.
우랍
자바의 채소 샐러드. 데치거나 찐 채소를 양념한 코코넛 과육에 버무린다. 이 사이트의 다른 인도네시아 요리는 코코넛을 짜서 밀크로 만들고 그 기름을 다루는 데 절반을 쓰는데, 우랍은 짜지 않는다 — 간 과육 그대로에 고추·마늘·갈랑갈·라임잎을 갈아 섞고 살짝 쪄서, 국물이 아니라 옷으로 입힌다. 툼픙 상에 반드시 오르는 곁들임이다.
돈지루
돼지고기와 무·당근·우엉·감자를 참기름에 먼저 볶은 뒤 물을 붓고 뭉근히 끓여 미소를 푸는 일본의 국. 미소국과 이름이 같은 장을 쓰지만 만드는 순서가 반대입니다 — 미소국은 다시를 내고 건더기를 넣지만, 여기서는 고기 기름에 채소를 볶는 일이 육수를 내는 일을 대신합니다. 그래서 다시가 없어도 성립하고, 갓 끓인 것이 가장 낫다는 미소국의 규칙과 달리 하룻밤 두었다 데운 쪽을 더 쳐 주는 국이기도 합니다.
타프나드
올리브와 케이퍼와 안초비를 절구에 넣고 찧어 만드는 프로방스의 메제. 그릇 안에 신선한 것이 거의 없습니다 — 셋 다 이미 절여져 나온 것이라, 이 조리법에는 소금을 넣는 자리가 아예 없어요. 간은 올리브를 고르는 순간에 이미 정해집니다.
스파나코리조
시금치를 먼저 숨죽여 나온 물로 쌀을 익히는 그리스의 쌀 요리. 딜을 넉넉히 넣고 올리브유를 아끼지 않으며, 레몬은 불을 끈 뒤에 짭니다. 물을 부어 비율을 맞추는 밥이 아니라 채소에서 나온 물을 보고 나서 쌀을 넣는 밥이라, 순서가 거꾸로입니다. 따뜻하게도 식혀서도 먹고 페타를 곁들입니다.
시
양배추로 끓이는 러시아의 국물 요리. 이름이 곧 이 수프의 신맛을 가리키는데, 그 신맛이 어디서 오는지는 철에 따라 달라집니다 — 양배추 자신, 자우어크라우트, 또는 수영 같은 신 잎. 어느 쪽을 고르느냐가 재료를 넣는 순서까지 바꿔 놓습니다.
사치비
삶은 닭이나 칠면조를 차게 식힌 호두 소스에 담가 내는 조지아의 잔칫상 요리. 이름부터가 "차가운 것"이라는 뜻이고, 그 차가움이 요리법이다 — 호두를 곱게 갈아 마늘·식초·향신료와 함께 고기 삶은 국물로 풀기만 하고 끓이지 않는다. 데우면 호두 기름이 분리되어 소스가 깨진다. 조지아에서는 새해와 크리스마스 상에 오른다.
삼로 까꼬
레몬그라스와 강황을 빻은 크메르 커리 페이스트를 국물에 풀고, 있는 채소를 모두 넣어 끓인 뒤 볶아서 빻은 쌀가루로 농도를 잡는 캄보디아의 국민 국. 이름의 "까꼬"는 젓는다는 뜻입니다. 같은 페이스트를 바나나 잎에 봉해 찌는 아목과 정반대로, 이쪽은 페이스트를 국물에 풀어 버립니다 — 묽어진 향을 볶은 쌀가루와 프라혹이 대신 채웁니다.
러깐몐
우한의 아침 국수. 국물이 한 방울도 없는데 차가운 비빔면도 아니다 — 뜨겁게 낸다. 면을 전날 미리 삶아 기름에 버무려 부채로 식혀 두었다가, 아침에 끓는 물에 10초 담갔다 건져 참깨장을 끼얹는다. 면 삶기의 기본은 "기름을 넣지 말라"이고 그 이유는 기름막이 소스를 밀어내기 때문인데, 이 국수는 바로 그 기름막 위에 소스를 붙인다. 규칙이 전제하는 것이 물에 푼 소스라서 그렇다 — 참깨장은 물이 아니라 기름이다.
라클레트
반경질 치즈를 반으로 갈라 자른 면을 전열기에 대고, 녹은 층만 칼로 긁어 뜨거운 감자 위에 얹어 먹는 스위스 요리. 치즈에는 전분도 와인도 아무것도 섞지 않습니다. 녹은 자리를 바로 걷어 내기 때문에 뭉칠 시간이 없어요.
피아디나
밀가루에 라드를 넣어 이스트 없이 반죽하고, 3mm로 밀어 기름 없는 무쇠판에서 2분 만에 구워 접어 먹는 에밀리아로마냐의 빵. 기름이 반죽 안에는 들어가고 팬에는 들어가지 않는 조합이고, 그 결과가 이 빵의 성격입니다 — 라드가 글루텐 가닥을 짧게 끊어 놓아 늘어나는 대신 부드럽게 끊어지는데, 팬이 말라 있어 바삭해지지는 않으므로 접어서 손에 들 수 있습니다.
판싯 비혼
가는 쌀국수를 찬물에 불렸다가 간을 다 맞춘 육수에 넣어 그 국물을 남김없이 빨아들이게 하는 필리핀의 볶음국수. 삶는 물이 없으므로 국수에 간을 할 기회는 그 국물 한 번뿐이고, 그래서 국물의 양과 간이 이 요리의 레시피 전부입니다.
마지막 요리까지 보셨어요.