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마라탕과 같은 재료를 국물 없이 볶아 내는 쓰촨식 볶음. 재료를 미리 데치거나 튀겨 물기를 없앤 뒤 센 불에서 30초 안에 볶아 내는 것이 핵심이고, 그래서 국물이 아니라 기름과 향신료가 재료에 직접 붙습니다.

통오리 껍질에 끓는 물을 부어 조이고 맥아당 물을 발라 하루 말린 뒤 구워, 유리처럼 바스러지는 껍질을 춘빙에 싸 먹는 베이징의 요리. 바삭함은 굽기가 아니라 말리기에서 나옵니다 — 표면에 물기가 남아 있으면 어떻게 구워도 가죽이 됩니다.

소기름에 두반장과 향신료를 약불로 볶아 만든 붉은 육수에 재료를 담가 먹는 쓰촨·충칭의 전골. 두반장을 태우지 않고 오래 볶는 것과 화자오를 맨 마지막에 넣는 것이 전부인데, 이 두 가지가 매움(라)과 저릿함(마)을 따로 세워 줍니다.

다시마만 우린 맑은 국물에 얇게 썬 소고기를 젓가락으로 5~10초 흔들어 익혀 폰즈나 참깨 소스에 찍어 먹는 일본의 전골. 국물을 팔팔 끓이지 않고 85~95도로 유지하는 것이 핵심이고, 그래서 마지막에 남는 국물이 그날의 가장 좋은 육수가 됩니다.

두툼한 소고기에 빵가루를 입혀 180도에서 1분 남짓만 튀겨, 겉은 바삭하고 속은 레어로 남기는 일본식 소고기 커틀릿. 짧게 튀기고 길게 쉬게 하는 것이 전부이고, 이 방식은 갈지 않은 통고기에만 써야 합니다.

붕어 모양 틀에 카스텔라 반죽을 붓고 팥소를 넣어 양면으로 굽는 일본의 길거리 간식. 팥소를 차갑게 준비해 반죽 속에서 퍼지지 않게 하는 것과, 구운 뒤 눕히지 않고 식힘망에 세워 김을 빼는 것 — 이 두 가지가 겉이 축축해지는 것을 막습니다.

다시 물로 아주 묽게 푼 반죽에 삶은 문어를 넣고 전용 팬에서 굴려 굽는 오사카의 길거리 간식. 반죽이 물처럼 묽어야 속이 크림처럼 되고, 한 번에 뒤집는 대신 90도씩 두 번 돌려야 껍질이 찢어지지 않고 동그래집니다.

얇게 썬 소고기와 대파·두부·버섯을 간장·미림·설탕으로 만든 와리시타에 끓여, 날달걀에 찍어 먹는 일본의 전골. 물을 붓지 않고 재료에서 나온 국물로 끓이는 것과, 고기는 넣고 30초 안에 건지는 것 — 이 두 가지가 스키야키를 조림이 아닌 전골로 만듭니다.

메밀면을 삶아 찬물에 씻어 채반에 담고, 차게 식힌 쯔유에 찍어 먹는 일본의 여름 국수. 삶은 면을 찬물에서 비벼 겉전분을 완전히 씻어내는 것과, 쯔유를 미리 만들어 차게 식혀 두는 것 — 이 두 가지가 메밀 향이 살아 있는 소바를 만듭니다.

이삼일 만에 띄운 콩을 통째로 넣어 끓이는, 된장찌개보다 훨씬 구수하고 냄새가 강한 찌개. 청국장은 국물이 다 잡힌 뒤 마지막에 넣고 오래 끓이지 않는 것이 핵심이고, 넣기 전에 간을 맞춰야 합니다 — 청국장 자체가 짜서 나중에는 되돌릴 수 없습니다.

뼈 없는 닭을 감자전분만 입혀 두 번 튀기고, 미리 졸여 둔 물엿 간장 양념에 불을 끈 채로 버무려 땅콩을 뿌리는 한국식 단짠 치킨. 튀김옷을 밀가루가 아니라 전분으로 하는 것과, 양념을 미리 졸여 두는 것이 식어도 바삭한 강정을 만듭니다.

살아 있는 꽃게를 끓여 완전히 식힌 간장물에 담가 익히지 않고 숙성시키는 밥반찬. 간장물을 반드시 차게 식혀 붓고 이틀 뒤 한 번 더 끓여 부으며, 바다 게(꽃게)로만 담그고 민물 게로는 담그지 않습니다 — 아래 안전 항목을 먼저 읽어 주세요.