멕시코 요리

칠레 엔 노가다

멕시코 푸에블라의 늦여름 요리. 불에 그을려 껍질을 벗긴 포블라노고추에 과일과 고기를 볶은 피카디요를 채우고, 생호두로 만든 흰 크림 소스 노가다를 덮은 뒤 석류알과 파슬리를 얹는다. 초록·하양·빨강이 국기의 색이다. 그 하양은 호두 알맹이의 얇은 갈색 속껍질을 하나하나 벗겨서 얻는다 — 속껍질이 쓴맛을 내고 소스를 회색으로 만들기 때문이다.

차풀린

멕시코 오아하카의 메뚜기 간식. 삶아 말린 메뚜기를 마른 코말에 볶아 바삭하게 하고, 마늘과 라임즙, 고춧가루, 소금으로 버무린다. 그대로 집어 먹거나 토르티야와 과카몰레에 올린다. 껍질까지 통째로 먹는 음식이라 익혀서 부드럽게 만들 것이 없다. 요리사가 다룰 수 있는 것은 물기 하나다 — 마르면 바삭하고, 젖으면 질기다.

코룬다

미초아칸의 타말. 다른 타말이 마른 옥수수 껍질을 쓰는 자리에 코룬다는 아직 푸른 옥수수 대의 긴 잎을 쓰고, 그 잎을 접어 가며 마사를 감싸 삼각형으로 빚는다. 속은 대개 비어 있다 — 마사와 라드와 소금뿐이다. 반죽이 못 하는 일을 잎이 대신 하는 셈이고, 찜기에서 나오면 크레마와 살사 로하를 끼얹어 먹는다.

카르네 엔 수 후고

할리스코주의 소고기 요리. 아주 얇게 썬 고기에 소금만 하고 뚜껑을 덮어 약한 불에 올리면, 고기가 제 물을 내놓고 그 물이 곧 국물이 된다. 물도 육수도 붓지 않고, 그래서 지지는 단계도 디글레이즈도 없다 — 날려 버리면 안 되는 수분이 바로 국물이기 때문이다. 삶은 콩과 바삭한 베이컨, 생양파와 고수를 얹어 토르티야와 함께 낸다.

과카몰리

잘 익은 아보카도를 으깨어 라임·양파·고수·고추로 버무린 멕시코의 대표 딥. 불을 전혀 쓰지 않고 10분이면 완성돼요. 또띠야칩에 찍거나 타코·나초에 곁들이면 그만이고, 재료만 좋으면 누구나 쉽게 만들 수 있어요.

나초

또띠야칩에 치즈와 할라피뇨·콩·고기 등을 올려 녹인 멕시코·텍스멕스식 파티 간식. 오븐이나 전자레인지로 10분이면 되고, 과카몰리·사워크림·살사를 곁들이면 완벽해요.

칠라킬레스

바삭한 토르티야 칩을 살사에 살짝 조려 촉촉하게 만든 뒤 치즈·크레마·계란을 올린 멕시코식 아침 요리. 남은 토르티야를 활용하는 든든한 브런치로, 초록(베르데)·빨강(로호) 살사 어느 쪽이든 맛있어요.

칠레 레예노

포블라노 고추를 통째로 구워 껍질을 벗기고 치즈를 채운 뒤 달걀 반죽을 입혀 지지는 멕시코 요리. 반죽이 특이합니다 — 흰자를 거품 내어 뿔이 서면 노른자를 다시 섞어 넣은, 사실상 머랭입니다. 튀김 가이드는 젖은 채로 들어가는 옷과 따로 이 반죽을 다루고, 거품이라서 만든 즉시 써야 하며, 젖은 고추에는 아예 붙지 않습니다. 고추를 굽고 벗기고 물기를 닦는 과정이 결국 그 반죽을 붙이기 위한 준비입니다.

카르니타스

돼지고기를 라드에 푹 잠기게 넣고 몇 시간 낮은 온도로 익힌 뒤, 마지막에 불을 올려 같은 기름에서 겉만 튀기듯 지지는 멕시코 요리. 기름에 잠겨 있지만 튀김이 아닙니다. 90도 언저리의 기름은 열을 옮기는 매개일 뿐이고, 물이 없으니 고기의 맛이 빠져나갈 곳도 없습니다. 한 냄비에서 방식이 두 번 바뀌는 것이 이 요리의 전부입니다.

포솔레

옥수수 알갱이가 꽃처럼 벌어질 때까지 삶아 돼지고기 국물에 말린 고추를 갈아 넣은 멕시코의 잔치 국물 요리. 이 요리의 핵심은 고추가 아니라 옥수수를 다루는 방법에 있습니다. 알칼리 물에 삶아 껍질을 벗기는 닉스타말화를 거쳐야 옥수수가 벌어지고, 이 과정을 건너뛴 옥수수는 몇 시간을 삶아도 딱딱한 알갱이로 남습니다.

엘로테

구운 옥수수에 마요네즈와 크레마를 바르고 코티하 치즈·칠리 가루·라임을 듬뿍 뿌린 멕시코의 대표 길거리 음식. 고소·짭조름·새콤·매콤이 한 입에 터지는 여름 간식이에요. 막대에 꽂아 손에 들고 먹어요.

엔칠라다

옥수수 또띠야에 닭고기를 채워 돌돌 만 뒤, 말린 고추로 만든 새콤·칼칼한 살사 로하를 듬뿍 끼얹고 치즈를 올려 구운 멕시코의 대표 집밥. 케소 프레스코와 사워크림, 고수로 마무리해요.

비프 타코

시즈닝에 볶은 다진 소고기를 또띠아에 담고 양상추·토마토·치즈·살사를 얹어 싸 먹는 멕시코 국민 음식. 팬 하나로 15분이면 고기 소가 완성되고, 토핑은 취향껏 올려 먹는 재미가 있어요.

케사디야

또띠야에 치즈와 속재료를 넣고 반으로 접어 노릇하게 구운 멕시코식 한 팬 요리. 치즈만 넣어도 맛있고, 냉장고 속 자투리 채소·고기를 넣어 10분이면 한 끼 완성이에요.

부리토

큰 밀 또띠야에 밥·콩·양념한 고기·치즈·채소·살사를 듬뿍 넣고 단단히 말아낸 멕시코·텍스멕스식 한 끼. 속을 마음대로 채워 한 손에 들고 먹는, 든든하고 푸짐한 부리토.

시저샐러드

아삭한 로메인을 앤초비·마늘·파르미지아노로 만든 진한 드레싱에 버무리고 바삭한 크루통과 치즈를 듬뿍 올린 샐러드. 1924년 멕시코 티후아나에서 탄생한, 전 세계가 사랑하는 클래식.

타코 알 파스토르

과히요 고추와 아치오테, 파인애플로 만든 아도보에 재운 돼지고기를 센 불에 그을리듯 구워 옥수수 또띠야에 올린 멕시코시티의 대표 길거리 타코. 양파·고수·파인애플에 라임 한 짜기로 완성.