치킨 파르미지아나

변형

• 에그플랜트 파르미지아나: 닭 대신 가지로(채식).
• 치킨 파름 샌드위치: 치아바타에 끼워 서브 스타일로.
• 파스타 위에: 스파게티나 리가토니에 얹어 한 접시로.
• 매콤하게: 소스에 페퍼론치노를 더해.

꿀팁

• 밀라네사가 이 요리를 그대로 적어 두고, 실패하는 방식까지 이름 붙입니다. 나폴리타나는 "몇 분 전에 바삭하게 지진 옷 위에 토마토소스를 바르고 햄과 모차렐라를 올려 다시 그릴에 넣"고, 그다음 문장이 이렇습니다 — "고기에 얹혀만 있던 옷은 소스를 맞고 다시 데워지는 순간 한 장으로 들리고, 접시에는 빵 위에 얹힌 소스와 그 아래 맨 고기가 남습니다." 그러니 이 접시를 가르는 것은 옷이 얼마나 붙어 있느냐이고, 그것은 튀기기 전에 정해집니다. 밀라네사가 빵가루를 단단히 눌러 입히라고 하는 이유가 그것이고, 고기를 먼저 얇게 두들겨 펴는 것이 나머지 절반입니다. 평평한 면이라야 옷이 잡을 자리가 끊기지 않습니다.
• "소스를 흥건하게 붓지 않는다"는 주의가 아니라 시계입니다. 튀김의 원리는 튀긴 표면이 젖은 것을 만났을 때 쓸 수 있는 수를 정리해 두었고, 그 답은 소스가 오기 전에 시간을 벌어 두는 쪽부터 아예 포기하는 쪽까지 있습니다. 칠라킬레스는 1~2분이라는 시계를 일부러 세워 놓고 그것을 방법이라고 부르고, 나초는 대신 사이에 막을 넣습니다 — "칩 표면이 숨을 수 있는 것은 녹은 지방입니다." 이 요리는 둘을 같이 씁니다. 소스는 붓는 것이 아니라 한 장마다 떠서 얹고, 치즈는 그 소스 위에 올라가니, 젖은 것은 정해진 양이고 그 위에 지방이 있습니다.
• 모차렐라는 막인 동시에 같은 조각 안의 추가 수분입니다. 유제품과 열은 녹는 방식을 수분으로 가르고, 생모차렐라는 그 축의 젖은 쪽 끝입니다 — 늘어나는 맛이 거기서 나오고, 옷 위에 떨어지는 물도 거기서 나옵니다. 모차렐라가 피자용으로 쓰는 답을 그대로 적어 두었습니다 — "썰어 30분 체에 받쳐 물을 빼고 올립니다." 여기서도 그 30분은 공짜입니다.
• 이 옷은 담는 그릇이 아니라 표면이고, 옆의 세 커틀릿이 그 축을 보여 줍니다. 돈까스는 굵은 빵가루를 꾹 눌러 두꺼운 옷을 만들고, 슈니첼은 아예 누르지 않아 고기에서 나온 수증기가 빵가루 층을 들어 올려 돔을 만듭니다. 치킨 키예프는 버터를 가둬야 하므로 옷이 그릇이어야 하고, 나머지 셋을 "안에 든 것이 없다"고 정리합니다. 여기서 돔은 가장 곤란한 결과입니다. 옷 밑의 빈 공간은 전부 소스가 들어갈 자리이고, 가둘 것은 없고 위에 얹힌 무거운 것만 있습니다.
• 닭을 얇게 펴야 고르게 익고 부드러워요.
• 빵가루에 파르미지아노를 섞으면 풍미가 확 살아요.
• 소스는 너무 많이 끼얹지 말아야 튀김옷이 눅눅해지지 않아요.
• 팬에 먼저 바삭하게 지진 뒤 오븐에 잠깐만 — 오래 두면 눅눅.
• 프레시 모차렐라를 쓰면 더 쭉 늘어나요.