미국 요리
신시내티 칠리
1920년대 신시내티의 이민자 식당에서 생긴, 계피와 올스파이스와 정향 향이 나는 묽은 고기 소스를 스파게티 위에 얹는 요리. 다진 고기를 팬에 볶지 않고 찬물에 먼저 풀어 알알이 흩어 놓은 뒤 끓이기 때문에, 덩어리가 하나도 없는 고운 소스가 된다. 갈색을 포기한 자리는 향신료가 채운다. 치즈, 양파, 강낭콩을 얹는 조합을 "웨이"로 부른다.
시카고 피자
시카고에서 생긴, 옆면이 높은 팬에 두꺼운 반죽을 깔고 치즈와 소스를 가득 채워 30분 넘게 굽는 피자. 순서가 거꾸로다. 치즈가 반죽 바로 위에 깔리고 토마토 소스가 맨 위를 덮는다. 치즈는 소스의 물로부터 반죽을 막고, 소스는 긴 굽기 동안 치즈를 덮어 지킨다. 얇은 피자가 양을 줄여 푸는 문제를, 이 피자는 순서로 푼다.
소금팽창빵
애팔래치아의 정착민들이 상업용 이스트가 없던 시절에 만들던 흰 빵이고, 이스트가 아니라 박테리아가 부풀립니다. 이 사이트에서 반죽을 부풀리는 방법은 이스트, 산과 염기, 갇힌 증기 세 가지였고 이것이 네 번째 — 그리고 부풀리는 것이 세균인 유일한 빵입니다. 선택 도구는 온도입니다. 발효의 기초는 발효 온도를 20~25도, 10~15도, 4도 이하 세 구간으로 놓는데, 이 빵의 배양 온도는 38~45도로 그 셋 모두보다 높습니다. 그 온도대가 야생 효모와 유산균을 밀어내고 클로스트리디움 하나만 남기는 구간이기 때문이고, 그렇게 골라낸 뒤의 본 발효는 오히려 22도 근처로 내려갑니다. 뜨겁게 골라내고 서늘하게 부풀립니다.
프라이드 치킨
버터밀크에 하룻밤 담갔다가 양념한 밀가루에 굴려 튀기는 미국 남부의 닭튀김. 이 사이트에 닭튀김은 이미 넷 있고 넷 다 전분 옷이거나 소스를 입힌 것입니다. 여기서 다른 것은 옷보다 그 앞 단계입니다 — 버터밀크는 사실 소금물이고, 4~24시간에 걸쳐 소금이 안까지 들어갑니다. 산은 고기를 부드럽게 하지 않습니다. 산이 하는 일은 밀가루를 덩어리로 뭉쳐 껍질을 울퉁불퉁하게 만드는 것입니다.
크랩 케이크
체서피크만의 게살 요리. 이 사이트의 다른 소 채우는 음식들은 재료 자체에서 접착력을 끌어냅니다 — 순대는 피가 굳고, 바이스부르스트는 소금이 근육 단백질을 끌어내고, 미티테이는 소다를 씁니다. 크랩 케이크에는 그럴 것이 없습니다. 게는 이미 삶아져 들어오므로 단백질이 다 변성되어 더 끌어낼 것이 남아 있지 않습니다. 그래서 접착제를 바깥에서 들여오고, 냉장고에서 모양을 잡고 팬에서 달걀로 고정합니다. 그 대가로 게살 덩어리가 덩어리로 남습니다.
시폰 케이크
버터 대신 식용유로 만드는 미국의 거품형 케이크. 기름이 상온에서 굳지 않는다는 점이 전부를 결정합니다 — 버터 케이크는 냉장고에서 꺼내면 딱딱하지만 시폰은 그대로 부드럽습니다. 그 대신 기름은 반죽에 공기를 붙잡아 주지 못하므로 흰자 머랭이 그 일을 전부 떠맡고, 틀에 기름을 바르면 반죽이 타고 올라갈 곳이 없어집니다. 구운 뒤에는 거꾸로 매달아 식힙니다.
콘브레드
옥수숫가루로 굽는 미국 남부의 빵. 반죽을 차가운 틀에 붓는 것이 아니라, 기름을 두른 무쇠팬을 오븐 안에서 연기가 오를 만큼 달군 다음 거기에 붓습니다. 닿는 순간 지글거리는 소리가 나야 하고, 그 소리가 이 빵의 거의 전부입니다. 바닥과 옆면은 구워지는 것이 아니라 튀겨지면서 얇고 바삭한 껍질이 되고, 그 껍질 덕분에 빵이 팬에서 저절로 떨어집니다.
키라임 파이
연유와 달걀노른자에 라임즙을 부어 만든 필링을 크래커 크러스트에 담고 머랭을 올린 미국 플로리다키스의 파이. 이 필링은 끓여서 걸쭉해지는 것이 아닙니다. 라임즙을 붓는 순간 연유의 단백질이 산에 응고해 그 자리에서 굳고, 오븐은 노른자를 안전하게 익히고 머랭을 구우려고 쓰는 것입니다. 냉장고가 없던 섬에서 생우유 대신 연유를 쓴 것이 시작이었습니다.
스팸 무스비
눌러 담은 밥 위에 간장에 조린 런천미트를 얹고 김으로 띠를 둘러 감싼 하와이의 간편식. 재료가 셋뿐이라 조립처럼 보이지만, 이 음식이 식은 뒤에도 먹을 만한 이유는 두 가지 처리에 있습니다. 고기를 굽기만 하지 않고 간장·설탕에 조려 표면을 코팅하는 것, 그리고 밥을 뜨거울 때 눌러 굳혀 식어도 흩어지지 않게 만드는 것입니다.
잠발라야
루이지애나의 한 냄비 쌀 요리. 소시지와 닭고기를 먼저 진하게 구워 그 눌은 자국 위에 양파·셀러리·피망을 볶고, 쌀을 넣은 뒤에는 다 될 때까지 젓지 않는 것이 전부입니다. 저으면 쌀알이 부서져 전분이 나오고 죽처럼 됩니다 — 리소토와 정반대 방향으로 만드는 쌀 요리입니다.
레드 벨벳 케이크
붉은 속살에 크림치즈 프로스팅을 두른 미국 남부의 케이크. 색을 색소로만 낸다고 생각하기 쉽지만, 원래의 붉은 기는 알칼리 처리를 하지 않은 코코아가 버터밀크와 식초를 만나 생기는 반응에서 나왔습니다. 지금 흔한 더치 코코아를 쓰면 그 반응이 아예 일어나지 않고, 초콜릿 케이크도 아닌 어중간한 것이 됩니다. 코코아를 어떤 것으로 쓰느냐가 이 케이크의 첫 갈림길입니다.
텍사스 브리스킷
소 양지를 통째로 소금과 굵은 후추만 발라 110~120°C 연기 속에서 열 시간 넘게 익히는 텍사스 바비큐. 양념이 두 가지뿐이라 변수는 시간과 온도밖에 없고, 그래서 이 요리는 기다리는 법에 관한 것입니다. 중간에 온도가 몇 시간씩 멈추는 스톨 구간이 반드시 오는데 그것을 고장으로 오해해 불을 올리는 것이 가장 흔한 실패이고, 다 익힌 뒤 한 시간 이상 재우지 않는 것이 그다음 실패입니다.
에그 베네딕트
반으로 가른 잉글리시 머핀에 햄과 수란을 얹고 홀란데이즈 소스를 덮은 뉴욕에서 시작된 브런치 요리. 어려운 요소가 두 개 있고 둘 다 달걀입니다 — 흰자가 퍼지지 않는 수란과, 분리되지 않는 홀란데이즈. 홀란데이즈는 노른자와 버터를 힘으로 섞어 만든 유화 소스여서, 너무 뜨거우면 노른자가 익어 알알이 갈라지고 너무 차가우면 버터가 뭉칩니다. 그래서 순서가 정해져 있습니다: 소스를 먼저 만들어 미지근하게 두고, 수란은 가장 마지막에.
포케
하와이의 깍둑 썬 생선 요리. 세비체와 겉모습이 비슷하지만 목적이 정반대입니다 — 세비체는 산으로 생선을 익히는 요리이고, 포케는 익지 않게 하는 요리입니다. 그래서 양념은 낼 직전에 넣고, 5분을 넘기면 소금이 물을 빼내 식감이 무너집니다.
치미창가
부리토를 통째로 튀긴 애리조나 요리. 부리토와 갈리는 지점은 튀긴다는 사실이 아니라 소가 거의 말라 있어야 한다는 조건입니다. 수분이 남으면 기름 속에서 증기가 되어 이음새를 터뜨리고, 그래서 살사도 사워크림도 안이 아니라 위에 올립니다.
클램차우더
뉴잉글랜드식 조개 크림 수프. 국물을 물이나 육수로 시작하지 않는다는 점이 이 요리의 핵심입니다 — 조개를 쪄서 나온 물이 베이스이고, 그것을 버리면 다시 만들 방법이 없습니다.
도넛
이스트로 발효시킨 반죽을 링으로 빚어 튀기는 도넛. 잘 됐는지는 색이 아니라 옆구리의 흰 띠로 압니다 — 그 띠가 뚜렷하면 발효와 기름 온도가 둘 다 맞았다는 뜻입니다.
쉬림프 스캠피
마늘과 버터, 화이트와인에 새우를 볶아 레몬으로 마무리하는 이탈리안-아메리칸 파스타. 팬 하나로 15분이면 완성되는데 맛은 레스토랑급이라, 손님 왔을 때 가장 가성비 좋은 메뉴예요.
미트로프
다진 고기에 빵가루와 우유를 불려 넣고 케첩 글레이즈를 발라 구운 미국 가정식의 대표 메뉴. 볼 하나에 섞어 오븐에 넣으면 끝이라 실패가 거의 없고, 남으면 다음 날 샌드위치로도 훌륭해요.
버팔로 윙
바삭하게 익힌 닭날개를 새콤 매콤한 버팔로 소스(핫소스+버터)에 버무린 미국 뉴욕 버팔로 발상의 안주. 블루치즈 디핑과 셀러리를 곁들여 시원하게. 오븐이나 에어프라이어로 튀김 없이도 바삭하게.
매시드 포테이토
포슬포슬 삶은 감자를 버터와 우유에 곱게 으깨 만든 부드러운 사이드. 스테이크·치킨·그레이비와 환상의 궁합이고, 추수감사절 식탁의 단골이에요. 재료 몇 가지로 누구나 실패 없이.
치킨 누들 수프
닭고기와 채소를 푹 끓여 맑고 진한 육수를 낸 미국식 국물 요리. 감기 걸린 날의 위로이자, 한 냄비에 다 끓여 온 가족이 나눠 먹기 좋은 든든한 집밥이에요.
애플파이
계피 향 나는 새콤달콤한 사과 조림을 바삭한 파이 크러스트로 감싸 노릇하게 구운 미국의 국민 디저트. 갓 구워 따뜻할 때 바닐라 아이스크림을 곁들이면 최고예요. 시판 파이지를 쓰면 훨씬 간편해요.
브라우니
녹인 초콜릿과 버터에 설탕·계란·밀가루만 섞어 구운 진하고 촉촉한 미국식 초콜릿 디저트. 겉은 얇게 바삭한 크러스트, 속은 꾸덕꾸덕 파지(fudgy)하게. 볼 하나로 뚝딱 만드는 가장 쉬운 베이킹이에요.
칠리 콘 카르네
다진 소고기와 강낭콩을 토마토와 칠리 향신료에 뭉근히 끓인 텍사스식 매콤 스튜. 한 냄비로 푸짐하게 끓여 사워크림·치즈·고수를 올리고 밥이나 또띠야, 콘칩과 함께 즐겨요.
치킨 파르미지아나
빵가루를 입혀 바삭하게 지진 닭가슴살에 토마토 소스와 모차렐라를 듬뿍 올려 노릇하게 구운 이탈리안-아메리칸 요리. 겉은 바삭, 속은 촉촉, 위에는 치즈가 쭉 늘어나요. 파스타나 샐러드를 곁들여요.
바나나 브레드
잘 익은 바나나를 으깨 한 볼에 섞어 굽는 촉촉한 미국식 퀵브레드. 반죽기 없이 포크 하나로 섞어 팬에 부어 굽기만 하면 되고, 갈변한 바나나를 맛있게 처리하는 가장 쉬운 베이킹이에요.
초콜릿 칩 쿠키
겉은 바삭하고 속은 쫀득한 미국식 홈베이킹의 대표. 버터에 설탕을 크림처럼 휘핑하고 초콜릿칩을 듬뿍 넣어 한 볼에 섞어 구우면 끝, 오븐만 있으면 누구나 성공하는 클래식 쿠키예요.
치킨 파히타
시즈닝에 재운 닭고기를 파프리카·양파와 함께 센 불에 지글지글 볶아 따뜻한 또띠아에 싸 먹는 텍스멕스 요리. 팬 하나로 15분이면 완성, 사워크림과 과카몰리를 곁들이면 집에서 즐기는 멕시칸 그릴이에요.
코울슬로
가늘게 채 썬 양배추·당근을 마요·식초 드레싱에 버무린 미국식 샐러드. 불 없이 5분이면 되는 아삭한 사이드로, 버거·바비큐·프라이드치킨에 빠지지 않아요.
스파게티 미트볼
촉촉한 미트볼을 토마토소스에 끓여 스파게티에 얹은, 이탈리아계 미국에서 탄생한 인기 한 그릇. 빵가루를 우유에 적셔 넣는 것만 알면 미트볼이 부드럽게 완성돼요.
맥앤치즈
삶은 마카로니에 우유·버터·체다로 만든 치즈소스를 버무린 미국 대표 컴포트푸드. 루만 잘 풀면 한 냄비로 20분이면 완성되고, 아이부터 어른까지 다 좋아해요.
그릴드 치즈
빵 사이에 치즈를 넣고 겉면에 버터를 발라 노릇하게 구워낸 미국의 대표 컴포트푸드. 겉은 바삭, 속은 쭉 늘어나는 치즈가 매력이에요. 재료 세 가지로 10분이면 되고, 토마토 수프에 찍어 먹으면 그야말로 미국식 소울푸드예요.
치즈케이크
크림치즈를 듬뿍 넣어 진하고 묵직하게 구워낸 미국식 치즈케이크. 그레이엄 크래커 크러스트 위에 부드러운 필링을 올려 굽고, 식혀서 차게 먹어요. 뉴욕 치즈케이크가 가장 유명하며, 베리류 토핑을 올리면 새콤함이 더해져요.
햄버거
지방이 적당한 다진 소고기로 패티를 빚어 센 불에 구워 치즈를 녹이고, 버터에 구운 번에 채소·소스와 함께 쌓은 미국식 수제버거. 패티만 잘 구우면 집에서도 가게 맛이 나는 한 끼.
팬케이크
밀가루·우유·계란으로 반죽해 폭신하게 부쳐 버터와 메이플시럽을 끼얹는 미국식 아침 팬케이크. 적게 섞고 잠깐 쉬게 두는 것만 기억하면 누구나 폭신하게 굽는, 주말 아침의 클래식.