프레첼

변형

• 알칼리 데침이 이 빵의 전부인데, 여기를 가리키는 페이지들은 그것을 설명하지 않는다. 베이글은 "알칼리는 색을 내는 장치다 … 프레첼은 같은 원리를 양잿물로 훨씬 세게 민다. 그래서 껍질이 더 짙고 그런 냄새가 난다. 소다는 그 순한 버전이다"라고 쓴다. 반죽과 글루텐은 표면에만 쓰는 알칼리를 한 줄 언급한 뒤 목적이 색이고 전혀 다른 주제라며 넘어간다. 이 페이지가 그 주제다.
• 높은 pH가 실제로 하는 일. 마이야르 반응에는 자유 아미노기가 필요한데, 알칼리 조건에서는 그 아미노기가 양성자를 잃고 훨씬 반응성이 좋아진다. 같은 오븐에서 같은 시간에 훨씬 짙고 윤나는 껍질이 나오는 이유가 그것이다 (갈색으로 굽기). 버팔로 윙은 같은 사실을 닭 껍질에 발라서 쓰고, 피단은 알칼리가 가열 자체를 대신할 만큼 멀리 밀고 간다. 하나의 pH, 세 가지 용도.
• 그리고 그 냄새는 캐러멜이 아니다. 프레첼 특유의 향은 높은 pH에서 잘 생기는 마이야르 생성물이고, 설탕을 태워 나는 향과는 계열이 다르다. 그래서 반죽에 설탕을 더 넣어도 그 냄새는 나지 않는다.
• 집에서 쓸 수 있는 중간 단계는 구운 소다다. 베이킹소다를 얇게 펴 130도 오븐에 한 시간 두면 이산화탄소와 물을 잃고 탄산나트륨이 된다. 물에 풀었을 때 pH가 8.5 언저리에서 11 언저리로 올라가므로, 양잿물(pH 13~14) 없이도 색이 훨씬 진해진다.
• 치즈 프레첼: 소금 대신 치즈를 뿌려.
• 버터 프레첼(라우겐): 반으로 갈라 버터를 발라.
• 시나몬 슈거: 소금 대신 계피설탕으로 달게.
• 프레첼 비츠: 작게 잘라 한입 크기로.

꿀팁

• 베이킹소다 데침이 핵심 — 겉이 쫀득하고 짙은 갈색이 나요(전통은 양잿물).
• 소다물은 끓어 넘치기 쉬우니 큰 냄비에 넉넉히.
• 반죽을 길고 가늘게 굴려야 매듭이 예뻐요.
• 데친 뒤 바로 소금을 뿌려야 잘 붙어요.
• 갓 구운 게 제일 맛있어요 — 식으면 살짝 데워서.
• 데치는 시간은 20~30초, 표면 처리다. 베이글이 자기 45초에 대해 같은 말을 한다 — 데치기는 표면의 전분을 굳히려는 것이지 오래 할수록 좋아지는 단계가 아니다. 알칼리물에서는 더 짧고, 오래 두면 표면이 미끌거리고 비누 맛이 난다.
• 차가운 반죽이 훨씬 다루기 쉽다. 성형한 뒤 냉장고에서 30분 두었다 데치면 뜨거운 물에서도 형태가 풀리지 않는다. 실온의 부푼 반죽은 집게에 닿는 순간 늘어난다.
• 소금은 데친 직후에. 표면이 젖어 있고 아주 살짝 끈적한 그 1분 안에만 붙는다. 굵은 프레첼 소금은 굽는 동안 녹지 않아야 하므로, 고운 소금으로 대체하면 짜기만 하고 알갱이가 남지 않는다.
• 칼집이 벌어지는 것은 표면이 이미 굳었기 때문이다. 데치는 동안 껍질이 설익어 굳으므로, 오븐에서 반죽이 팽창할 곳은 칼집을 낸 자리밖에 남지 않는다. 굽기 직전에 두꺼운 배 부분에 한 줄 긋는다.
• 양잿물을 쓸 거라면 안전 규칙이 따로 있다. 식품용 수산화나트륨은 3퍼센트 용액이라도 피부와 눈을 상하게 하므로 장갑과 보안경이 필요하고, 알루미늄과 반응하므로 스테인리스나 법랑 냄비를 쓴다. 굽고 나면 중화되어 남지 않는다. 확신이 없으면 구운 소다로 충분하다.