독일 요리

오바츠다

바이에른 비어 가든의 치즈 스프레드. 잘 익은 카망베르 둘에 버터 하나를 포크로 으깨 섞고, 파프리카와 캐러웨이, 다진 양파, 맥주 한두 숟가락으로 맛을 낸다. 불은 한 번도 쓰지 않는다. 치즈를 무르게 만든 것은 열이 아니라 숙성이고, 그래서 재료는 가운데까지 흐물흐물하게 익은 치즈여야 한다. 브레첼이나 호밀빵에 발라 먹는다.

슈바르츠발트 케이크

코코아 스펀지 세 장에 키르시를 적시고, 시큼한 모렐로 체리와 휘핑크림을 켜켜이 쌓아 초콜릿을 깎아 덮은 독일의 케이크. 키르시는 다 구운 시트에 발라 넣고 그 뒤로는 어디에서도 열을 받지 않으므로, 술의 날카로운 맛이 남는 것이 실수가 아니라 이 케이크의 설계입니다.

바이스부르스트

뮌헨의 흰 소시지. 송아지고기와 돼지 등지방을 갈아 유화시킨 반죽을 양 케이싱에 채우고 끓지 않는 물에 데쳐 냅니다. 이 요리의 성패는 오븐도 불도 아니고 온도계 하나로 갈립니다. 섞는 동안 반죽이 12도를 넘으면 지방이 녹아 번지면서 유화가 깨지고, 그때부터는 아무리 더 돌려도 돌아오지 않습니다. 그래서 얼음이 재료로 들어가고 분쇄기 부품까지 냉동실에 넣습니다. 반대로 다 채운 뒤에는 80도를 넘겨서는 안 됩니다. 처음에도 나중에도 위험한 것은 열이고, 방향만 다릅니다.

아이스바인

소금물에 며칠 절인 돼지 정강이를 자우어크라우트와 함께 삶아 내는 독일 요리. 수육이나 족발과 같은 부위를 같은 물에 넣고 같은 시간 삶는데 결과가 다른 이유는 삶기 전에 소금에 절인다는 한 단계 때문입니다. 물에 삶으면 고기의 맛은 물 쪽으로 빠져나가는데, 미리 소금이 들어가 있으면 단백질이 물을 붙잡아 덜 빠지고 간은 안쪽까지 이미 들어 있습니다. 절임염을 쓰면 다 익은 뒤에도 살이 회색이 아니라 분홍색으로 남는데, 그것이 절였다는 증거입니다.

푸메르니켈

통호밀만으로 굽는 베스트팔렌의 검은 빵. 밀가루 빵에서 배운 것이 거의 다 통하지 않습니다. 아무리 치대도 글루텐이 생기지 않고, 사워도우는 맛이 아니라 구조를 위해 들어가며, 색은 겉이 아니라 속에서 납니다. 뚜껑을 덮은 틀에 담아 110도에서 열여섯 시간, 껍질이 생길 수 없는 온도로 오래 구우면 호밀 자신의 효소가 만들어 낸 당이 천천히 갈변해 빵 전체가 검어집니다. 설탕도 색소도 들어가지 않습니다.

바움쿠헨

반죽을 한 번에 굽지 않고, 얇게 한 겹 펴서 직화로 갈색이 나게 구운 뒤 그 위에 다음 겹을 올리기를 열 번 넘게 반복해 만드는 독일 케이크. 자르면 나이테가 나오는 이유가 그것이고, 맛이 다른 이유도 그것입니다. 보통 케이크는 겉껍질 한 겹만 갈색이 나지만, 이 케이크는 구워진 표면 열몇 장을 한꺼번에 먹는 셈입니다.

자우어브라텐

소고기 덩어리를 식초와 와인에 사나흘 재웠다가 그 국물째로 오래 끓여 내는 독일의 일요일 요리. 흔히 식초가 고기를 연하게 만든다고 설명하지만 그건 사실이 아닙니다. 산은 겉 몇 밀리미터에서 멈추고, 고기를 실제로 무너뜨리는 것은 세 시간의 약한 물기 열입니다. 그러면 나흘은 무엇을 위한 것인가 — 그동안 만들어지는 것은 고기가 아니라 소스입니다.

독일식 감자 샐러드

마요네즈 대신 식초·머스터드·베이컨 드레싱을 따뜻할 때 버무리는 남부 독일식 감자 샐러드(카르토펠잘라트). 새콤짭짤 감칠맛이 감자에 촉촉이 배어들어요. 소시지·슈니첼과 잘 어울리는 든든한 사이드.

프레첼

쫄깃한 반죽을 특유의 매듭 모양으로 꼬아, 베이킹소다 물에 살짝 데친 뒤 굵은 소금을 뿌려 구운 독일의 대표 빵. 겉은 짙은 갈색으로 쫀득하고 속은 부드러워요. 갓 구워 머스터드에 찍어 먹으면 최고예요.

슈페츨레

계란 반죽을 끓는 물에 긁어 만든 독일 남부식 에그 누들에 치즈를 켜켜이 녹이고 바삭 튀긴 양파를 올린 케제슈페츨레. 독일식 맥앤치즈라 불릴 만큼 진하고 포근한, 특별한 도구 없이도 만드는 한 그릇이에요.

카레부어스트

구운 소시지를 잘라 커리 가루를 섞은 케첩 소스를 끼얹은 독일의 국민 길거리 음식. 베를린에서 탄생했고, 케첩과 카레가루만 있으면 10분이면 만드는 초간단 메뉴예요.