칼국수

변형

• 면을 국물에 바로 넣는 국수인데, 국물의 전분을 원하지 않는 쪽이다. 파스타 에 파졸리도 삶은 물을 따로 두지 않고 국물에 그대로 넣는데, 그쪽은 면에서 나온 전분이 전부 남아 국물을 걸쭉하게 만드는 것이 목적이다. 칼국수는 멸치나 바지락으로 맑게 뽑은 국물이 요리의 절반이라 그 전분이 방해가 된다. 같은 동작, 정반대 목적.
• 그래서 덧가루를 털어내라는 말이 나온다. 손칼국수의 덧가루는 면이 붙지 말라고 뿌린 것이라 국물에 들어가면 그대로 풀어져 뿌옇게 만든다. 맑은 국물을 원하면 털어내거나 면을 따로 삶고, 걸쭉한 쪽을 원하면 그대로 넣는다. 둘 다 정식이다.
• 칼로 썬 면이라는 점도 그냥 이름이 아니다. 오레키에테가 이 사이트의 면 성형법을 정리해 두었는데 칼국수는 "밀어서 썬다" 쪽이고, 란저우 라몐은 뽑는 쪽이다. 썬 면은 단면이 네모라 모서리가 생기고 거기에 국물이 걸린다. 뽑은 면은 둥글어서 국물이 흘러내린다.
• 바지락 칼국수: 해감한 바지락을 넣어 시원하게.
• 닭 칼국수: 닭을 고아 진한 국물과 살을 함께.
• 들깨 칼국수: 들깻가루를 풀어 고소하게.
• 팥칼국수: 단팥 국물에 끓이는 남도식.

꿀팁

• 다시마는 끓기 전에 건진다. 쓴맛과 미끈함이 나온다.
• 생면은 덧가루를 털어 국물이 탁해지지 않게 한다.
• 면은 약간 덜 익은 상태에서 건진다.
• 국간장에 소금을 더해 색은 맑게 간은 제대로.
• 매콤하게 먹으려면 양념장을 곁들인다.
• 덜 익혀 건지라는 것은 면이 국물 안에서 계속 익기 때문이다. 그릇에 담은 뒤에도 국물의 열로 익고, 동시에 국물을 빨아들여 불어난다. 미고렝이 같은 성질을 요리의 중심에 두고 있다.
• 간을 국간장만으로 맞추면 국물이 어두워진다. 색은 국간장이 내고 짠맛의 나머지는 소금이 채우는 것이 이 국물의 배분이다 (소금 간의 원리).
• 다시마를 끓이지 않는 이유는 알긴산과 쓴맛 성분이 높은 온도에서 빠져나오기 때문이다. 70~80도에서 우러나는 감칠맛만 가져가고 그 위로는 올리지 않는다 (감칠맛 차곡차곡).