가정용 오븐은 설정 온도와 다릅니다
대부분의 가정용 오븐은 설정값에서 ±15℃ 정도 벗어나고, 예열 완료 표시가 뜬 뒤에도 벽면과 선반이 데워지는 데 시간이 더 걸립니다. 표시가 뜬 뒤 10분을 더 기다리면 결과가 훨씬 일정해집니다.
오븐 온도계를 하나 넣어 두면 자기 오븐의 편차를 알 수 있습니다. "레시피대로 했는데 매번 덜 익는다"의 가장 흔한 원인이 이 편차입니다.
컨벡션(팬)은 20℃ 낮게
팬으로 공기를 돌리는 컨벡션 모드는 열전달이 빠릅니다. 일반 오븐 기준 레시피를 컨벡션으로 구울 때는 설정 온도를 20℃ 낮추거나 시간을 20% 줄이세요. 그대로 구우면 겉이 먼저 타고 속은 덜 익습니다.
팬 불 세기는 온도가 아니라 반응으로 봅니다
가스레인지의 "중불"은 표준이 없습니다. 대신 팬에서 일어나는 반응으로 판단하세요.
- 약불 — 마늘이 지글거리지만 색이 변하지 않음. 약 120~140℃.
- 중불 — 물방울이 튀며 천천히 사라짐. 약 160~180℃.
- 센불 — 물방울이 구슬처럼 굴러다님(라이덴프로스트). 약 200℃ 이상.
판단법은 불 조절과 팬 예열 편에서 더 다룹니다.
기름의 발연점
- 참기름·들기름 — 160~180℃. 가열용이 아니라 마무리용입니다.
- 버터 — 150℃(유고형분이 탐). 정제버터는 250℃.
- 올리브유(엑스트라버진) — 190~210℃. 볶음은 되고 튀김은 부적합합니다.
- 카놀라·해바라기·포도씨 — 220~230℃. 튀김에 적합합니다.
- 정제 아보카도유 — 260℃. 가장 높습니다.