요리의 기본

레시피를 따라가기 전에 알면 결과가 달라지는 것들. 왜 그렇게 하는지까지 설명합니다.

01칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.
02불 조절과 팬 예열같은 재료가 팬 온도에 따라 전혀 다른 음식이 됩니다. 언제 기름을 넣는지, 소리로 온도를 읽는 법, 그리고 센 불이 필요 없는 요리들.
03소금 간의 원리: 언제 넣는가같은 양의 소금이 넣는 시점에 따라 재료의 물을 빼기도 하고 속까지 배기도 합니다. 삼투, 층층이 간하기, 소금 종류별 부피 차이.
04갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.
05육수의 기본맑은 육수와 탁한 육수를 가르는 것은 재료가 아니라 온도입니다. 찬물에서 시작하는 이유, 재료별 끓이는 시간, 소금을 넣지 않는 이유.
06고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.
07데치기와 색 살리기데친 채소가 누렇게 변하는 이유는 산과 열입니다. 물을 넉넉히 잡는 이유, 뚜껑을 열어야 하는 이유, 얼음물이 실제로 하는 일.
08소스가 분리되는 이유크림 소스가 기름과 물로 갈라지는 것도, 까르보나라가 스크램블이 되는 것도 같은 원인입니다. 온도와 유화제. 분리된 소스를 되살리는 법까지.
09튀김의 원리튀김은 기름으로 익히는 게 아니라 재료의 수분을 기름과 바꾸는 과정입니다. 온도 두 개, 튀김옷이 저마다 하는 일, 그리고 두 번 튀기는 이유.
10밥 짓기의 기본쌀을 어디까지 씻는지, 물을 얼마나 잡는지, 그리고 뜸을 들이는 10분이 밥의 질감을 결정합니다. 볶음밥용 밥과 리조또용 쌀은 규칙이 반대입니다.
11달걀 다루기흰자는 62℃, 노른자는 68℃에서 굳습니다. 이 두 숫자가 스크램블·삶은 달걀·계란찜·커스터드의 성패를 전부 설명합니다.
12반죽과 글루텐같은 밀가루와 물이 만두피가 되고 부침개가 됩니다. 차이는 글루텐을 만들었는지 피했는지입니다. 치는 것과 쉬게 하는 것의 역할도 다릅니다.
13향신료 깨우기가루 향신료를 국물에 그냥 넣으면 향의 절반이 나오지 않습니다. 향 성분은 대부분 기름에 녹기 때문입니다. 30초의 창과 넣는 순서.
14맛의 균형 잡기'뭔가 부족한' 맛의 정체는 대개 소금 아니면 산입니다. 다섯 개의 손잡이를 어떤 순서로 돌리는지, 그리고 맛보기의 기술.
15발효의 기초발효는 통제된 부패입니다. 통제 수단은 소금 농도·온도·산소 차단 세 가지뿐이고, 실패와 정상을 구분하는 기준도 명확합니다.
16냉동과 해동냉동으로 질감이 망가지는 원인은 얼음 결정의 크기입니다. 빨리 얼리고 공기를 빼고 냉장에서 녹이면 대부분 해결됩니다.
17마른 열과 습한 열굽기와 삶기는 온도의 문제가 아니라 계열이 다른 조리입니다. 하나는 향을 만들고 하나는 부드러움을 만듭니다. 그리고 대부분의 좋은 요리는 둘을 순서대로 씁니다.
18콜라겐과 시간: 찜과 조림질긴 부위가 부드러워지는 것은 근육이 풀려서가 아니라 콜라겐이 젤라틴으로 바뀌기 때문입니다. 그 변화에는 온도가 아니라 시간이 필요합니다.
19감칠맛 차곡차곡 쌓기감칠맛은 재료 하나로 만드는 게 아니라 겹쳐서 만듭니다. 글루탐산과 핵산이 만나면 효과가 몇 배로 뛰는 시너지가 핵심입니다.
20남은 음식 되살리기전자레인지가 모든 음식에 맞는 도구는 아닙니다. 무엇이 상했는지 — 수분인지 바삭함인지 전분인지 — 에 따라 되살리는 방법이 완전히 다릅니다.
21고추와 매운맛매운맛은 맛이 아니라 통증 신호입니다. 캡사이신이 어디에 몰려 있는지, 물이 왜 소용없는지, 그리고 이미 매워진 요리를 되돌리는 네 가지 방법.
22설탕이 단맛 말고 하는 일설탕을 줄이면 단맛만 줄어드는 게 아닙니다. 갈색, 촉촉함, 조직, 그리고 짠맛과 산미를 눌러 주는 역할까지 — 그래서 짠 요리에도 설탕이 들어갑니다.
23유제품과 열버터가 타는 온도, 생크림이 분리되는 조건, 요구르트를 넣는 순서. 유제품이 열에서 무너지는 방식은 몇 가지로 정해져 있고, 그래서 피하는 방법도 정해져 있습니다.
24소스 농도 잡는 법전분물, 루, 졸이기 — 세 가지 방법은 결과가 서로 다릅니다. 왜 전분 소스는 데우면 다시 묽어지고, 왜 전분물은 반드시 찬물에 풀어야 하는지까지.
25불리기의 원리콩이 아무리 삶아도 안 무를 때, 불린 물을 버려야 할 때와 써야 할 때. 소금을 넣으면 안 된다는 말은 사실이 아닙니다.
26밀가루 고르기강력분·중력분·박력분의 차이는 단백질 함량 하나입니다. 그 숫자가 무엇을 정하는지, 그리고 밀전분처럼 밀가루가 아닌 것까지.
27오븐의 실제 온도설정 온도와 실제 온도는 대개 다릅니다. 예열에 20분이 필요한 이유, 컨벡션이 왜 온도를 낮춰야 하는지, 그리고 에어프라이어가 무엇인지.
28마리네이드가 실제로 하는 일양념은 고기 속으로 1~3mm밖에 들어가지 않습니다. 산이 고기를 부드럽게 한다는 말은 대체로 틀렸고, 실제로 안까지 들어가는 것은 소금 하나입니다.
29면 삶기면수에 소금을 넣는 이유, 기름을 넣으면 안 되는 이유, 그리고 헹구는 면과 헹구지 않는 면이 갈리는 기준.
30생허브 쓰기향은 휘발성이라 넣는 시점이 전부입니다. 억센 허브와 연한 허브를 가르는 기준, 줄기를 쓰는 법, 그리고 바질을 칼로 다지면 안 되는 이유.
31기름 고르기와 발연점발연점이 실제로 무엇을 뜻하는지, 튀김에 필요한 여유는 몇 도인지, 그리고 참기름과 엑스트라버진 올리브유가 조리유가 아닌 이유.
32내는 온도차게 먹는 음식은 간을 더 해야 하는 물리적 이유, 밥과 떡이 냉장고에서 가장 빨리 굳는 이유, 그리고 한 김 식히는 것이 목적인 요리들.
33빚고 봉하기터지는 원인은 거의 항상 소의 수분입니다. 소를 먼저 다스리는 법, 물과 달걀물을 가르는 기준, 주름이 장식이 아닌 이유, 그리고 조리법에 따라 피 두께가 달라지는 까닭.
34요리에 넣는 술술이 향의 용매라는 것, 끓여도 알코올이 다 날아가지는 않는다는 것, 미림·청주·사오싱주·와인이 각각 다른 일을 한다는 것, 그리고 없을 때의 실제 대체 비율.
35직화로 굽기직화의 열은 복사열이라 거리가 곧 온도입니다. 두 구역을 만드는 이유, 불꽃이 올라오면 이미 늦은 이유, 양념의 당분을 마지막에 넣는 이유.
36장 다루기장은 조미료가 아니라 이미 완성된 발효물입니다. 브랜드마다 염도가 달라 간을 나중에 봐야 하는 이유, 장이 타는 이유, 그리고 미소는 끓이지 않고 된장은 끓여야 하는 까닭.
37찌기증기는 100°C를 넘지 않는데도 끓는 물보다 빠르게 익힙니다. 그 이유인 응축열, 뚜껑에서 떨어지는 물이 만드는 실패, 겹쳐 찔 때 실제로 일어나는 일.