재료 백과
고르기·손질·보관·대체. 이 사이트의 레시피에 가장 많이 쓰이는 재료부터 다룹니다.
- 마늘사이트에서 가장 많이 쓰이는 재료입니다(254개 요리 중 145개). 자르는 방식과 익히는 온도에 따라 완전히 다른 맛이 나옵니다.
- 양파볶는 시간이 곧 맛입니다. 3분 볶은 양파와 40분 볶은 양파는 다른 재료입니다.
- 달걀흰자 62℃, 노른자 68℃에서 굳습니다. 이 두 숫자가 달걀 요리의 거의 모든 것을 설명합니다.
- 간장소금물이 아니라 발효 조미료입니다. 종류를 바꾸면 요리가 바뀌고, 넣는 시점에 따라 향이 남거나 날아갑니다.
- 버터지방 80%, 물 16%, 유고형분 4%. 이 비율이 버터의 모든 성질을 설명합니다 — 왜 타는지, 왜 층을 만드는지, 왜 소스를 매끈하게 하는지.
- 토마토생토마토와 통조림 토마토는 용도가 다릅니다. 그리고 토마토 페이스트는 볶아야 하는 재료입니다.
- 대파흰 부분과 초록 부분은 사실상 다른 재료입니다. 하나는 기름에 볶는 향신 재료, 하나는 마지막에 얹는 마무리입니다.
- 생강가루 생강은 생강의 대체품이 아니라 다른 재료입니다. 매운 성분 자체가 가열로 바뀌기 때문입니다.
- 고춧가루고춧가루는 매운맛 재료이면서 색과 향 재료입니다. 입자 굵기를 잘못 고르면 요리가 달라집니다.
- 올리브유엑스트라버진은 조리용이 아니라는 말은 절반만 맞습니다. 볶고 소테하는 온도에서는 문제가 없고, 튀김에는 맞지 않습니다.
- 감자전분이 많은 감자와 적은 감자는 용도가 반대입니다. 하나는 부서져야 하고 하나는 형태를 지켜야 합니다.
- 밀가루강력분·중력분·박력분의 차이는 단백질 함량 하나입니다. 그 숫자가 글루텐 양을 정하고, 글루텐 양이 씹는 질감을 정합니다.