재료 백과
고르기·손질·보관·대체. 레시피에 자주 나오는 재료부터 다룹니다.
- 마늘자르는 방식과 익히는 온도에 따라 완전히 다른 맛이 나옵니다. 잘게 자를수록 매워지고, 약불에서는 달아지며, 태우면 되돌릴 수 없는 쓴맛이 납니다.
- 양파볶는 시간이 곧 맛입니다. 3분 볶은 양파와 40분 볶은 양파는 다른 재료입니다.
- 달걀흰자 62℃, 노른자 68℃에서 굳습니다. 이 두 숫자가 달걀 요리의 거의 모든 것을 설명합니다.
- 간장소금물이 아니라 발효 조미료입니다. 종류를 바꾸면 요리가 바뀌고, 넣는 시점에 따라 향이 남거나 날아갑니다.
- 버터지방 80%, 물 16%, 유고형분 4%. 이 비율이 버터의 모든 성질을 설명합니다 — 왜 타는지, 왜 층을 만드는지, 왜 소스를 매끈하게 하는지.
- 토마토생토마토와 통조림 토마토는 용도가 다릅니다. 그리고 토마토 페이스트는 볶아야 하는 재료입니다.
- 대파흰 부분과 초록 부분은 사실상 다른 재료입니다. 하나는 기름에 볶는 향신 재료, 하나는 마지막에 얹는 마무리입니다.
- 생강가루 생강은 생강의 대체품이 아니라 다른 재료입니다. 매운 성분 자체가 가열로 바뀌기 때문입니다.
- 고춧가루고춧가루는 매운맛 재료이면서 색과 향 재료입니다. 입자 굵기를 잘못 고르면 요리가 달라집니다.
- 올리브유엑스트라버진은 조리용이 아니라는 말은 절반만 맞습니다. 볶고 소테하는 온도에서는 문제가 없고, 튀김에는 맞지 않습니다.
- 감자전분이 많은 감자와 적은 감자는 용도가 반대입니다. 하나는 부서져야 하고 하나는 형태를 지켜야 합니다.
- 밀가루강력분·중력분·박력분의 차이는 단백질 함량 하나입니다. 그 숫자가 글루텐 양을 정하고, 글루텐 양이 씹는 질감을 정합니다.
- 후추갈아 놓은 후추와 통후추는 사실상 다른 향신료이고, 넣는 시점도 다릅니다.
- 참기름조리유가 아니라 마무리유입니다. 발연점이 낮고 향 성분이 열에 날아가므로, 웍에 처음 넣는 기름이 아니라 불을 끈 뒤 두르는 기름입니다.
- 식초종류가 서로 대체되지 않습니다. 산도(%)를 보고 쓰는 법, 산이 휘발한다는 사실, 그리고 콩 요리에서 늦게 넣어야 하는 이유.
- 고수잎·줄기·씨가 사실상 세 가지 다른 재료입니다. 그리고 일부 사람에게 비누 맛이 나는 것은 취향이 아니라 후각 수용체의 차이입니다.
- 커민통커민과 가루는 넣는 순서가 다르고, 캐러웨이와 자주 혼동됩니다. 그리고 볶느냐 안 볶느냐로 향이 완전히 달라지는 향신료입니다.
- 레몬즙과 껍질은 서로 다른 재료이고, 넣는 시점이 산미의 성격을 바꿉니다.
- 레몬그라스이름에 레몬이 들어가지만 감귤류가 아니고, 즙을 내는 재료도 아닙니다. 흰 밑동만 쓰고, 두드려서 향을 내고, 대개 먹지 않고 건집니다.
- 당근흔한 채소 중 가장 단단해서, 썬 크기가 그 요리 전체의 익는 시간을 정합니다.
- 새우익는 데 2~3분이면 충분해서, 새우 요리의 실패는 거의 전부 과조리입니다.
- 참깨통깨와 깨소금은 다른 재료이고, 씹지 않은 참깨는 향도 영양도 거의 내주지 않습니다.