Tu horno no está a la temperatura que indica
La mayoría de los hornos domésticos se desvían ±15°C de lo que marca el mando, e incluso después de que se apague la luz de precalentado, las paredes y las rejillas siguen calentándose. Esperar otros diez minutos después de esa luz hace que los resultados sean mucho más repetibles.
Un termómetro de horno te dice la desviación de tu propio horno. Esa desviación es la respuesta más habitual a «seguí la receta y siempre queda crudo».
El horno con ventilador pide 20°C menos
Un ventilador mueve el aire, así que el calor se transmite más rápido. Si horneas una receta convencional con ventilador, baja la temperatura 20°C o acorta el tiempo un 20%. Si la dejas como está escrita, el exterior se dora antes de que el interior esté hecho.
La potencia del fuego se lee en la sartén, no en el mando
No hay un estándar para «medio». En su lugar, júzgalo por lo que hace la sartén.
- Bajo: el ajo chisporrotea sin dorarse. Aproximadamente 120–140°C.
- Medio: una gota de agua chisporrotea y desaparece despacio. Aproximadamente 160–180°C.
- Alto: las gotas forman bolitas y patinan por la superficie (el efecto Leidenfrost). Por encima de 200°C.
Más sobre cómo leer una sartén en Control del fuego.
Puntos de humo
- Aceite de sésamo tostado: 160–180°C. Un aceite para terminar, no para cocinar.
- Mantequilla: 150°C (se queman los sólidos lácteos). Clarificada, 250°C.
- Aceite de oliva virgen extra: 190–210°C. Bien para saltear, inadecuado para freír en abundante aceite.
- Colza, girasol, pepita de uva: 220–230°C. Aptos para freír.
- Aceite de aguacate refinado: 260°C, el más alto de los aceites comunes.