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Fundamentos de cocina
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Zunda mochi (bolitas de arroz en pasta dulce de edamame)
Un dulce del norte de Japón: bolitas de arroz glutinoso cubiertas con una pasta verde de edamame machacado y endulzado. La pasta de frijol rojo parte de una legumbre seca que se remoja, se cuece y se reduce; el edamame es la soya cosechada verde, así que se blanquea unos minutos en agua con sal, se pela y se machaca sin volver nunca al fuego. Como nunca se reduce, la pasta está demasiado húmeda para envolver, así que va por encima del mochi y no dentro, y se conserva un día.
Berenjena yuxiang (berenjena con «aroma a pescado»)
Un plato de Sichuan de berenjena tierna salteada con ajo, jengibre y doubanjiang en una salsa «yuxiang» dulce, ácida y picante. El «aroma a pescado» se refiere al aroma de ajo, jengibre y cebollín, no a pescado: excelente sobre arroz.
Yukpo (res seca sazonada con salsa de soya)
La res seca tradicional de Corea: pierna de res magra cortada fina a lo largo de la fibra, sazonada con salsa de soya, azúcar y miel, y secada. Se sirve en las bodas y en la mesa de los ritos ancestrales. Cortar fino, quitar todo rastro de grasa y secar rápido al principio son todo el método: las reglas para secar fruta y para conservar galletas, aplicadas a una sola tira de carne.
Yukjeon (láminas finas de res fritas en harina y huevo)
Láminas finas de res con nada más que una capa de harina y huevo, fritas en sartén como los jeon coreanos. Es la capa de harina, huevo y pan rallado del tonkatsu o del schnitzel sin el pan rallado, así que el propio huevo es el exterior. Por eso el fuego se ajusta al huevo y no a la carne, y la res nunca toca la sartén: se cuece dentro de su capa.
Yukhoe (res cruda sazonada con pera y yema de huevo)
Res magra cortada a contrahílo en tiras, aderezada con aceite de ajonjolí y servida fría con pera en juliana y una yema de huevo cruda. Nada se cocina, así que el corte y el trabajo de cuchillo son toda la técnica, y el momento en que entra la sal decide si el plato suelta líquido.
Yukgaejang (sopa picante de res)
Una ardiente sopa coreana de res: pecho cocido a fuego lento hasta quedar tierno y deshebrado, cargado de cebollín, helecho y germinado de soya en un caldo avivado con aceite de chile. Profunda, picante y reconfortante: sírvela sobre arroz para una comida completa.
Yueliang xiabing (torta luna de camarón entre dos hojas de rollito primavera)
Un xiaochi taiwanés: camarón machacado con grasa de cerdo y ajo, extendido en capa fina entre dos hojas redondas de rollito primavera y frito en poco aceite hasta quedar redondo y dorado como una luna llena; luego se corta en porciones para mojar en salsa de chile dulce. El menbosha pone un relleno de camarón entre pan y lo fríe dos veces; este extiende el relleno a unos pocos milímetros y lo hace en una sola. Los agujeros pinchados en la hoja de arriba salen de la misma cuenta.
Yudofu (tofu templado en agua de kombu)
La olla de tofu de Kioto: tofu en una olla de barro sobre una lámina de kombu, el agua llevada hasta justo antes del hervor, y cada pieza sacada en cuanto empieza a mecerse y mojada en una salsa de soya. El tofu se come sacado de su agua, así que el agua lleva solo kombu, y nunca hierve: el tofu hervido se contrae y se llena de agujeritos, y el kombu del fondo se vuelve viscoso y amargo. Una sola temperatura protege a los dos.
Youtiao (palitos de masa frita)
Desayuno chino: masa cortada en tiras, dos de ellas superpuestas y presionadas por el centro con un palillo, y fritas como una sola. Ese único gesto de emparejarlas es todo el plato. En el aceite caliente cada superficie expuesta cuaja en segundos, pero las dos caras presionadas nunca tocan el aceite y siguen blandas todo el tiempo. Son lo único que todavía puede estirarse, así que la pareja se infla como un globo y el palito terminado queda hueco. Fríe al lado una sola tira y apenas se hincha, que es todo el argumento en una prueba.
Yoshida no udon (udon duro y grueso con repollo y carne guisada)
Udon de Fujiyoshida, en Yamanashi: fideos gruesos y duros que hay que morder para cortarlos, en un caldo de niboshi y shiitake sazonado con salsa de soya y miso, cubiertos con repollo hervido y carne guisada agridulce, con una pasta de chile frito llamada suridane aparte.
Yōkan (dulce de frijol rojo cuajado con agar)
El dulce japonés de pasta dulce de frijol cuajada con azúcar y agar, lo bastante firme para cortarse con cuchillo. El agar se comporta como lo opuesto de la gelatina. Cuaja a unos 40 °C y no se funde hasta pasar los 85 °C, así que un trozo conserva la forma en la mano y no se derrite en la boca. La gelatina nunca debe hervir; el agar tiene que hervir.
Yeot (dulce de cereal hecho con arroz y malta)
Un dulce coreano sin azúcar: el dulzor se hace a partir del arroz. La cebada germinada, el yeotgireum, contiene amilasa, que corta el almidón del arroz en maltosa. Mantenida a 55-60°C durante ocho horas, una papilla espesa se vuelve líquida y dulce; colada y reducida, se convierte en el jarabe jocheong, y más aún, en un caramelo duro.
Estas son todas las recetas.