Votre four n’est pas à la température qu’il affiche
La plupart des fours domestiques s’écartent de ±15°C de la valeur du bouton, et même une fois le voyant de préchauffage éteint, les parois et les grilles sont encore en train de monter en température. Attendre encore dix minutes après l’extinction de ce voyant rend les résultats bien plus reproductibles.
Un thermomètre de four vous indique l’écart propre à votre four. Cet écart est la réponse la plus fréquente à « J’ai suivi la recette et ce n’est jamais assez cuit ».
La chaleur tournante demande 20°C de moins
Un ventilateur fait circuler l’air, si bien que la chaleur se transmet plus vite. Pour cuire une recette conventionnelle en chaleur tournante, baissez la température de 20°C ou réduisez le temps de 20 %. Sans ce réglage, l’extérieur colore avant que l’intérieur soit cuit.
Les niveaux de la plaque se lisent dans la poêle, pas sur le bouton
Il n’existe pas de norme pour « moyen ». Jugez plutôt d’après ce que fait la poêle.
- Doux — l’ail grésille sans colorer. Environ 120–140°C.
- Moyen — une goutte d’eau crépite et disparaît lentement. Environ 160–180°C.
- Vif — les gouttes forment des perles et glissent sur la surface (l’effet Leidenfrost). Au-delà de 200°C.
Pour en savoir plus sur la lecture d’une poêle, voir Maîtriser le feu.
Points de fumée
- Huile de sésame grillé — 160–180°C. Une huile de finition, pas de cuisson.
- Beurre — 150°C (les protéines du lait brûlent). Clarifié, 250°C.
- Huile d’olive vierge extra — 190–210°C. Convient pour faire sauter, pas pour la grande friture.
- Colza, tournesol, pépins de raisin — 220–230°C. Adaptées à la friture.
- Huile d’avocat raffinée — 260°C, la plus élevée des huiles courantes.