O seu forno não está na temperatura que indica
A maioria dos fornos domésticos fica ±15°C fora do que marca o botão, e mesmo depois que a luz de pré-aquecimento apaga, as paredes e as grades ainda estão esquentando. Esperar mais dez minutos depois que essa luz apaga deixa os resultados muito mais regulares.
Um termômetro de forno mostra o desvio do seu próprio forno. Esse desvio é a resposta mais comum para "segui a receita e sempre fica cru por dentro".
O forno com ventilação pede 20°C a menos
Uma ventoinha movimenta o ar, então o calor se transfere mais rápido. Ao assar uma receita convencional com ventilação, baixe a temperatura em 20°C ou reduza o tempo em 20%. Se você deixar como está escrito, o lado de fora ganha cor antes de o de dentro ficar pronto.
A potência do fogão se lê na panela, não no botão
Não existe um padrão para "médio". Julgue pelo que a panela faz.
- Baixo — o alho chia sem ganhar cor. Cerca de 120–140°C.
- Médio — uma gota de água espirra e some aos poucos. Cerca de 160–180°C.
- Alto — as gotas viram bolinhas e deslizam pela superfície (o efeito Leidenfrost). Acima de 200°C.
Mais sobre como ler uma panela em Controle do fogo.
Pontos de fumaça
- Óleo de gergelim torrado — 160–180°C. Um óleo de finalização, não de cozimento.
- Manteiga — 150°C (os sólidos do leite queimam). Clarificada, 250°C.
- Azeite extravirgem — 190–210°C. Bom para saltear, inadequado para fritura por imersão.
- Canola, girassol, semente de uva — 220–230°C. Adequados para fritar.
- Óleo de abacate refinado — 260°C, o mais alto entre os óleos comuns.