Ingredientes
Elegir, preparar, conservar y sustituir, empezando por los ingredientes que más usan las recetas.
- AjoCómo lo cortas y a qué temperatura lo cocinas lo convierten en tres ingredientes distintos. Cuanto más fino el corte, más fuerte; el calor suave lo vuelve dulce, dorarlo le da notas de nuez y quemarlo lo vuelve amargo para siempre.
- CebollaEl tiempo de cocción es el sabor. Una cebolla de tres minutos y una de cuarenta minutos no son el mismo ingrediente.
- HuevoLa clara cuaja a 62 °C y la yema a 68 °C. Esas dos cifras explican casi todo lo que pasa al cocinar huevos.
- Salsa de soyaNo es agua salada sino un sazonador fermentado. Cambiar el tipo cambia el plato, y el momento en que la añades decide si el aroma sobrevive.
- Mantequilla80 % de grasa, 16 % de agua y 4 % de sólidos lácteos. Esa proporción explica todo lo que hace la mantequilla: por qué se quema, por qué forma capas y por qué le da brillo a una salsa.
- TomateEl tomate fresco y el de lata sirven para trabajos distintos. Y la pasta de tomate es algo que se fríe, no algo que se disuelve sin más.
- CebollínLa parte blanca y la verde son, en la práctica, dos ingredientes: una es un aromático que se fríe en grasa y la otra, una guarnición que se añade al final.
- JengibreEl jengibre molido no sustituye al fresco: es otro ingrediente, porque el propio compuesto picante cambia con el calor.
- Gochugaru (chile coreano en hojuelas)El gochugaru aporta color y aroma tanto como picor, y una molienda equivocada cambia el plato.
- Aceite de oliva"Nunca cocines con extra virgen" es medio falso. Va bien a las temperaturas de saltear y es un error para freír en aceite abundante.
- PapaLas papas harinosas y las cerosas sirven para trabajos opuestos: una tiene que deshacerse, la otra tiene que mantenerse entera.
- HarinaLa harina para pan, la común y la de repostería se diferencian en un número, la proteína, y ese número fija el gluten, que fija qué tan elástico queda el resultado.
- Pimienta negraLa pimienta ya molida y la pimienta en grano son, en la práctica, especias distintas, y entran en momentos distintos.
- Aceite de ajonjolíUn aceite para terminar, no para cocinar. Su punto de humo es bajo y su aroma es volátil, así que su lugar es el final y no el principio.
- VinagreLos tipos no se sustituyen entre sí. Cómo leer la acidez en la etiqueta, el hecho de que el ácido se evapora y por qué los frijoles lo quieren tarde.
- CilantroHoja, tallo y semilla son, en la práctica, tres ingredientes distintos. Y el sabor a jabón que notan algunas personas es una diferencia de receptor, no de gusto.
- CominoEl entero y el molido entran en momentos distintos, se confunde a menudo con la alcaravea, y el tostado lo cambia más que a la mayoría de las especias.
- Limón amarilloEl jugo y la ralladura son dos ingredientes distintos, y el momento en que lo añades cambia lo que hace la acidez.
- Hierba limónLleva "limón" en el nombre y no es un cítrico, ni algo de lo que se saque jugo. Usa la base pálida, golpéala y, en la mayoría de los platos, retírala antes de servir.
- ZanahoriaLa más dura de las verduras habituales, lo que significa que el tamaño en que la cortes decide el tiempo de cocción de todo lo demás en la sartén.
- CamarónDos o tres minutos es todo lo que necesita, así que casi todos los fallos con los camarones son por pasarse de cocción.
- AjonjolíLas semillas enteras y las machacadas no son el mismo ingrediente, y una semilla de ajonjolí que no se rompe casi no suelta nada.