Dónde medir
Mide en el centro de la parte más gruesa, evitando el hueso y la grasa. El hueso marca más caliente que la carne que lo rodea y la grasa, más fría. Clava la sonda y retírala despacio: la lectura más baja que encuentres es el centro.
En las piezas finas el termómetro no sirve: si la carne es más fina que la sonda, no puedes medirla con precisión. Júzgalas por el tiempo y el tacto.
Por qué se retira 3–5°C antes
El calor de la superficie sigue avanzando hacia dentro después de retirar la comida, así que el centro sube unos grados más: es la cocción residual. Cuanto más gruesa la pieza, mayor la subida. No tenerla en cuenta es la razón de que la carne salga un punto más hecha de lo que se quería. La explicación completa está en Cocinar la carne.
Lo que la temperatura no puede decirte
Las piezas ricas en colágeno —costilla, morcillo, aguja, panceta— no tienen temperatura objetivo. Se juzgan por si un tenedor entra sin resistencia. Una hora y tres horas a la misma temperatura dan resultados completamente distintos, que un termómetro no puede distinguir. Consulta El guiso lento.
Cifras de seguridad alimentaria
Pollo 74°C, carne picada 71°C y cerdo 63°C son las cifras de seguridad. La superficie de una pieza entera queda esterilizada por el calor, pero al picar la carne, las bacterias de la superficie se reparten por todo el interior, así que la carne picada tiene que cocinarse por completo. Por la misma razón un filete puede estar poco hecho y una hamburguesa no debería.
Comprueba tu termómetro de vez en cuando: 0°C en agua con hielo, 100°C en agua hirviendo (algo menos en altitud).