Où mesurer
Mesurez au centre de la partie la plus épaisse, en évitant l’os et le gras. L’os indique une température plus élevée que la viande qui l’entoure, et le gras une température plus basse. Enfoncez la sonde puis retirez-la lentement — la valeur la plus basse que vous trouvez correspond au centre.
Sur les morceaux fins, un thermomètre n’a pas de sens : si la viande est plus fine que la sonde, vous ne pouvez pas la mesurer avec précision. Jugez-les plutôt au temps et au toucher.
Pourquoi sortir la viande 3–5°C plus tôt
La chaleur de la surface continue de progresser vers l’intérieur une fois l’aliment retiré du feu, si bien que le cœur gagne encore quelques degrés — c’est la cuisson résiduelle. Plus le morceau est épais, plus la hausse est importante. Ne pas en tenir compte explique pourquoi la viande sort d’un degré de cuisson plus cuite que prévu. Explication complète dans Cuire la viande.
Ce que la température ne peut pas vous dire
Les morceaux riches en collagène — plat de côtes, jarret, échine, poitrine — n’ont pas de température cible. On les juge à ce qu’une fourchette s’y enfonce sans résistance. Une heure et trois heures à la même température donnent des résultats complètement différents, qu’un thermomètre ne peut pas distinguer. Voir Le braisage.
Repères de sécurité alimentaire
Poulet 74°C, viande hachée 71°C et porc 63°C sont les valeurs de sécurité. La surface d’un morceau entier est stérilisée par la chaleur, mais le hachage répartit les bactéries de surface dans toute la masse, si bien que la viande hachée doit être cuite à cœur. C’est pour la même raison qu’un steak peut être saignant et qu’un steak haché de burger ne devrait pas l’être.
Vérifiez votre thermomètre de temps en temps : 0°C dans de l’eau glacée, 100°C dans de l’eau bouillante (un peu moins en altitude).