어디를 재는가
가장 두꺼운 부분의 중심을 재고, 뼈와 지방층은 피합니다. 뼈는 주변보다 온도가 높게 나오고 지방은 낮게 나옵니다. 프로브를 넣었다가 조금씩 빼면서 가장 낮은 값을 찾으면 그것이 중심입니다.
얇은 고기는 온도계가 의미 없습니다. 프로브 두께보다 얇으면 정확히 잴 수 없으니, 시간과 촉감으로 판단하세요.
왜 3~5℃ 낮게 내리는가
불에서 내려도 표면의 열이 중심으로 계속 이동하기 때문에 중심 온도가 몇 도 더 올라갑니다(캐리오버 쿠킹). 두꺼운 고기일수록 상승폭이 큽니다. 이걸 모르면 항상 한 단계 더 익은 고기를 먹게 됩니다. 자세한 내용은 고기 굽기와 휴지 편에 있습니다.
온도로 판단하지 않는 것들
콜라겐이 많은 부위 — 갈비, 정강이, 목살, 삼겹 — 는 목표 온도가 없습니다. 이 부위는 포크가 저항 없이 들어가는지로 판단합니다. 같은 온도에서 한 시간과 세 시간의 결과가 전혀 다르기 때문에, 온도계로는 알 수 없습니다. 콜라겐과 시간 편을 보세요.
식품 안전선
닭고기 74℃, 다진 고기 71℃, 돼지고기 63℃는 안전 기준입니다. 통고기의 겉면은 살균되지만 다진 고기는 표면 세균이 안까지 섞여 있으므로 속까지 익혀야 합니다. 같은 이유로 스테이크는 레어로 먹어도 햄버거 패티는 그렇게 먹지 않습니다.
온도계는 정기적으로 확인하세요. 얼음물에서 0℃, 끓는 물에서 100℃(고도에 따라 조금 낮음)를 가리켜야 합니다.