Onde medir
Meça no centro da parte mais grossa, evitando osso e gordura. O osso marca mais quente do que a carne em volta e a gordura marca mais fria. Enfie a sonda e retire-a devagar — a menor leitura que você encontrar é o centro.
Em cortes finos, o termômetro perde o sentido: se a carne for mais fina do que a sonda, não dá para medir com precisão. Julgue esses pelo tempo e pelo toque.
Por que tirar do fogo 3–5°C antes
O calor da superfície continua avançando para dentro depois que você tira o alimento do fogo, então o centro sobe mais alguns graus — é o cozimento residual. Quanto mais grosso o corte, maior a subida. Não levar isso em conta é o motivo de a carne sair um ponto mais passada do que o pretendido. Explicação completa em Cozinhar carne.
O que a temperatura não diz
Cortes ricos em colágeno — costela, músculo, pescoço, barriga — não têm temperatura-alvo. Você os julga por um garfo entrar sem resistência. Uma hora e três horas na mesma temperatura dão resultados completamente diferentes, que o termômetro não consegue distinguir. Veja Brasear.
Números de segurança alimentar
Frango 74°C, carne moída 71°C e carne de porco 63°C são os números de segurança. A superfície de uma peça inteira é esterilizada pelo calor, mas moer a carne espalha as bactérias da superfície por toda a massa, por isso a carne moída precisa ser cozida por completo. É o mesmo motivo pelo qual um bife pode ficar malpassado e um hambúrguer não deve.
Confira o seu termômetro de vez em quando: 0°C em água com gelo, 100°C em água fervente (um pouco menos em altitude).