cookiki
Bases de la cuisine
Tous les guides →
Zunda mochi (boulettes de riz gluant à la pâte d'edamame sucrée)
Une douceur du nord du Japon : des boulettes de riz gluant enrobées d'une pâte verte d'edamame écrasés et sucrés. La pâte de haricots rouges part d'une légumineuse sèche que l'on fait tremper, mijoter et réduire ; l'edamame est le soja cueilli vert, on le blanchit donc quelques minutes à l'eau salée, on le pèle et on l'écrase sans jamais le remettre sur le feu. Jamais réduite, la pâte est trop humide pour servir de farce, alors elle va sur le mochi plutôt que dedans, et elle se garde une journée.
Aubergines yuxiang (aubergines « parfum de poisson »)
Un plat du Sichuan d'aubergines fondantes sautées avec de l'ail, du gingembre et du doubanjiang dans une sauce « yuxiang » sucrée, acide et piquante. « Parfum de poisson » désigne l'arôme d'ail, de gingembre et d'oignon nouveau, pas du poisson — superbe sur du riz.
Yukpo (bœuf séché assaisonné à la sauce soja)
Le bœuf séché traditionnel de Corée : un morceau maigre de la cuisse tranché finement dans le sens des fibres, assaisonné de sauce soja, de sucre et de miel, puis séché. On le sert aux mariages et sur la table des rites ancestraux. Trancher finement, retirer la moindre trace de gras et sécher vite au début, c'est toute la méthode — les règles du séchage des fruits et de la conservation des biscuits, toutes appliquées à une seule lanière de viande.
Yukjeon (fines tranches de bœuf poêlées dans la farine et l'œuf)
De fines tranches de bœuf qui ne reçoivent qu'un enrobage de farine et d'œuf et sont poêlées, à la manière des jeon coréens. C'est la panure farine-œuf-chapelure du tonkatsu ou du schnitzel sans la chapelure, si bien que l'œuf lui-même devient l'extérieur. La chaleur est donc réglée pour l'œuf plutôt que pour la viande, et le bœuf ne touche jamais la poêle : il cuit à l'intérieur de son enrobage.
Yukhoe (bœuf cru assaisonné, poire et jaune d'œuf)
Du bœuf maigre coupé en lanières perpendiculairement aux fibres, assaisonné à l'huile de sésame et servi froid avec de la poire en julienne et un jaune d'œuf cru. Rien n'est cuit, donc le choix du morceau et le travail au couteau sont toute la technique — et le moment où le sel entre décide si l'assiette rend de l'eau.
Yukgaejang (soupe épicée au bœuf)
Une soupe coréenne de bœuf brûlante : de la poitrine de bœuf mijotée jusqu'à être tendre puis effilochée, chargée d'oignon nouveau, de fougère-aigle et de pousses de soja dans un bouillon relevé d'huile pimentée. Profonde, piquante et revigorante — versez-la sur du riz pour un repas complet.
Yueliang xiabing (galette de crevettes « lune » entre deux feuilles à rouleaux de printemps)
Un xiaochi taïwanais : des crevettes pilées avec du gras de porc et de l'ail, étalées finement entre deux feuilles rondes à rouleaux de printemps et frites dans un fond d'huile jusqu'à ce que la galette soit ronde et dorée comme une pleine lune, puis coupées en parts à tremper dans une sauce pimentée douce. Le menbosha met une farce aux crevettes entre deux morceaux de pain et la fait frire deux fois ; celle-ci étale la farce sur quelques millimètres et le fait en une seule. Les trous piqués dans la feuille du dessus relèvent du même calcul.
Yudofu (tofu réchauffé dans une eau au kombu)
La marmite de tofu de Kyoto : du tofu dans une marmite en terre posé sur une feuille de kombu, l'eau amenée juste en dessous de l'ébullition, et chaque morceau sorti dès qu'il commence à frémir, puis trempé dans une sauce soja. Le tofu se mange sorti de son eau, si bien que l'eau est nature avec du kombu, et elle ne bout jamais : bouilli, le tofu se resserre et se creuse de trous, et le kombu au fond devient visqueux et amer. Une seule température protège les deux.
Youtiao (bâtonnets de pâte frits)
Le petit-déjeuner chinois : une pâte coupée en bandes, superposées deux à deux et pressées au milieu avec une baguette, puis frites ensemble. Ce simple geste d'appariement est tout le plat. Dans l'huile chaude, chaque surface exposée prend en quelques secondes, mais les deux faces pressées ne touchent jamais l'huile et restent souples tout du long. Elles sont la seule chose encore capable de s'étirer, si bien que la paire gonfle comme un ballon et que le bâtonnet fini est creux. Faites frire une bande seule à côté et elle gonfle à peine, ce qui résume toute la démonstration en un seul essai.
Yoshida no udon (udon épais et fermes au chou et à la viande mijotée)
Des udon de Fujiyoshida, dans le Yamanashi : des nouilles épaisses et fermes qu'il faut trancher des dents, dans un bouillon de niboshi et de shiitakés assaisonné à la sauce soja et au miso, garnies de chou bouilli et de viande mijotée sucrée-salée, avec à côté une pâte de piment frite appelée suridane.
Yōkan (confiserie de haricots rouges prise à l'agar-agar)
La confiserie japonaise de pâte de haricots sucrée prise au sucre et à l'agar-agar, assez ferme pour se couper au couteau. L'agar-agar se comporte à l'opposé de la gélatine. Il prend vers 40 °C et ne fond pas avant 85 °C passés, si bien qu'un morceau garde sa forme dans la main et ne fond pas en bouche. La gélatine ne doit jamais bouillir ; l'agar-agar doit bouillir.
Yeot (confiserie de céréales au riz et au malt)
Une douceur coréenne sans sucre : la douceur est fabriquée à partir du riz. L'orge germée, le yeotgireum, porte de l'amylase, qui découpe l'amidon du riz en maltose. Maintenue à 55-60 °C pendant huit heures, une bouillie épaisse devient fluide et sucrée ; filtrée et réduite, elle devient le sirop jocheong, et plus loin encore un bonbon dur.
Ce sont toutes les recettes.