Ingrédients
Choisir, préparer, conserver, remplacer — en commençant par les ingrédients que les recettes utilisent le plus.
- AilLa façon de le couper et la chaleur de la cuisson en font trois ingrédients différents. Plus la coupe est fine, plus il est vif ; une chaleur douce le rend sucré, le dorer lui donne un goût de noisette, et le brûler le rend amer pour de bon.
- OignonLe temps de cuisson fait le goût. Un oignon cuit trois minutes et un oignon cuit quarante minutes ne sont pas le même ingrédient.
- ŒufLe blanc coagule à 62 °C, le jaune à 68 °C. Ces deux chiffres expliquent presque tout de la cuisson des œufs.
- Sauce sojaCe n'est pas de l'eau salée mais un assaisonnement fermenté. Changer de type change le plat, et le moment où vous l'ajoutez décide si l'arôme survit.
- Beurre80 % de matière grasse, 16 % d'eau, 4 % de matière sèche du lait. Cette proportion explique tout ce que fait le beurre — pourquoi il brûle, pourquoi il crée des feuillets, pourquoi il rend une sauce brillante.
- TomateLes tomates fraîches et les tomates en boîte servent à des usages différents. Et le concentré de tomate se fait revenir, il ne se délaie pas tel quel.
- Oignon nouveauLe blanc et le vert sont en pratique deux ingrédients : l'un est un aromate que l'on fait revenir dans la matière grasse, l'autre une garniture que l'on ajoute à la fin.
- GingembreLe gingembre moulu ne remplace pas le gingembre frais — c'est un autre ingrédient, parce que le composé piquant lui-même change à la chaleur.
- Gochugaru (piment coréen en flocons)Le gochugaru apporte autant de couleur et d'arôme que de piquant — et une mauvaise mouture change le plat.
- Huile d'olive« Ne jamais cuire avec de l'huile vierge extra » est à moitié faux. Elle convient aux températures d'un sauté et ne convient pas à la friture.
- Pomme de terreLes pommes de terre farineuses et à chair ferme servent à des usages opposés : l'une doit se défaire, l'autre doit se tenir.
- Farine de bléFarine de force, farine ordinaire et farine à gâteaux diffèrent par un seul chiffre — les protéines — et ce chiffre fixe le gluten, qui fixe le caractère plus ou moins élastique du résultat.
- Poivre noirLe poivre déjà moulu et le poivre en grains sont en pratique deux épices différentes, et ils n'entrent pas au même moment.
- Huile de sésameUne huile de finition, pas une huile de cuisson. Son point de fumée est bas et son arôme volatil : elle a sa place à la fin plutôt qu'au début.
- VinaigreLes types ne se remplacent pas les uns les autres. Lire l'acidité sur l'étiquette, le fait que l'acide s'évapore, et pourquoi les légumes secs le veulent tard.
- CoriandreFeuille, tige et graine sont en pratique trois ingrédients différents. Et le goût de savon que certains perçoivent est une différence de récepteur, pas une question de goût.
- CuminEntier et moulu n'entrent pas au même moment, on le confond couramment avec le carvi, et la torréfaction le transforme plus que la plupart des épices.
- CitronLe jus et le zeste sont deux ingrédients différents, et le moment où vous l'ajoutez change ce que fait l'acidité.
- CitronnelleElle porte le citron dans son nom, mais ce n'est pas un agrume, et on n'en tire pas de jus. Utilisez la base pâle, écrasez-la et, dans la plupart des plats, retirez-la avant de servir.
- CarotteLe plus ferme des légumes courants, ce qui signifie que la taille de la coupe décide du temps de cuisson de tout le reste de la poêle.
- CrevetteDeux ou trois minutes suffisent : presque tous les ratés avec les crevettes viennent d'une cuisson trop longue.
- Graines de sésameLes graines entières et les graines écrasées ne sont pas le même ingrédient, et une graine de sésame que l'on ne brise pas ne donne presque rien.