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Fundamentos da cozinha
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Zunda mochi (bolinhos de arroz com pasta doce de edamame)
Um doce do norte do Japão: bolinhos de arroz glutinoso cobertos com uma pasta verde de edamame amassado e adoçado. A pasta de feijão-azuki parte de uma leguminosa seca que é deixada de molho, cozida e reduzida; o edamame é a soja colhida verde, então é branqueado por alguns minutos em água salgada, descascado e amassado sem nunca voltar ao fogo. Nunca reduzida, a pasta fica úmida demais para embrulhar, então vai por cima do mochi e não dentro dele, e dura um dia.
Berinjela yuxiang (berinjela com "aroma de peixe")
Um prato de Sichuan de berinjela macia salteada com alho, gengibre e doubanjiang num molho yuxiang agridoce e picante. O "aroma de peixe" se refere ao perfume de alho, gengibre e cebolinha, não a peixe — fica excelente sobre arroz.
Yukpo (carne seca temperada com molho de soja)
A carne seca tradicional da Coreia: patinho magro fatiado fino no sentido das fibras, temperado com molho de soja, açúcar e mel, e seco. É servida em casamentos e na mesa dos rituais aos antepassados. Fatiar fino, tirar todo vestígio de gordura e secar rápido no começo são todo o método — as regras de secar frutas e de conservar biscoitos, todas aplicadas a uma tira de carne.
Yukjeon (fatias finas de carne fritas na farinha e no ovo)
Fatias finas de carne bovina com nada além de uma cobertura de farinha e ovo, fritas na frigideira como os jeon coreanos. É a cobertura de farinha, ovo e farinha de rosca do tonkatsu ou do schnitzel sem a farinha de rosca, então o próprio ovo é o lado de fora. O fogo, portanto, é regulado pelo ovo e não pela carne, e a carne nunca toca a frigideira: ela cozinha dentro da sua cobertura.
Yukhoe (carne bovina crua temperada com pera e gema)
Carne bovina magra cortada contra as fibras em tiras, temperada com óleo de gergelim e servida fria com pera em julienne e uma gema crua. Nada é cozido, então o corte e o trabalho de faca são toda a técnica — e o momento em que o sal entra decide se o prato solta líquido.
Yukgaejang (sopa picante de carne)
Uma sopa coreana de carne bem picante: peito bovino cozido até ficar macio e desfiado, carregado de cebolinha, broto de samambaia e broto de feijão num caldo temperado com óleo de pimenta. Profunda, ardida e revigorante — despeje sobre arroz para uma refeição completa.
Yueliang xiabing (bolo lua de camarão entre duas massas de rolinho primavera)
Um xiaochi taiwanês: camarão batido com toucinho e alho, espalhado fino entre duas massas redondas de rolinho primavera e frito em pouco óleo até ficar redondo e dourado como uma lua cheia, depois cortado em fatias para o molho de pimenta doce. O menbosha põe um recheio de camarão entre pães e frita duas vezes; este espalha o recheio com poucos milímetros e frita uma só. Os furos feitos na folha de cima vêm da mesma conta.
Yudofu (tofu aquecido em água de kombu)
A panela de tofu de Quioto: tofu numa panela de barro sobre uma folha de kombu, a água levada até pouco antes da fervura, e cada pedaço retirado no momento em que começa a balançar e mergulhado num molho de soja. O tofu é comido saído da água, então a água é só com kombu, e nunca ferve: o tofu fervido aperta e se enche de buraquinhos, e o kombu no fundo fica viscoso e amargo. Uma só temperatura protege os dois.
Youtiao (bastões de massa frita)
Café da manhã chinês: massa cortada em tiras, duas delas empilhadas e apertadas no meio com um hashi, depois fritas como uma só. Esse único gesto de juntar as duas é o prato inteiro. No óleo quente, toda superfície exposta firma em segundos, mas as duas faces apertadas nunca tocam o óleo e ficam macias o tempo todo. São a única coisa que ainda pode esticar, então o par infla como um balão e o bastão pronto fica oco. Frite uma tira sozinha ao lado e ela quase não incha, o que é o argumento inteiro num só teste.
Yoshida no udon (udon duro e grosso com repolho e carne cozida)
Udon de Fujiyoshida, em Yamanashi: macarrão grosso e duro que é preciso morder para cortar, num caldo de niboshi e shiitake temperado com shoyu e missô, coberto com repolho cozido e carne cozida agridoce, com uma pasta frita de pimenta chamada suridane ao lado.
Yōkan (doce de feijão-azuki firmado com ágar)
O doce japonês de pasta de feijão adoçada firmada com açúcar e ágar, firme o bastante para cortar com faca. O ágar se comporta como o oposto da gelatina. Ele firma por volta de 40C e não derrete antes de passar de 85C, então um pedaço mantém a forma na mão e não derrete na boca. A gelatina nunca pode ferver; o ágar precisa ferver.
Yeot (doce de grão feito de arroz e malte)
Um doce coreano sem açúcar: a doçura é feita do arroz. A cevada germinada, o yeotgireum, traz amilase, que corta o amido do arroz em maltose. Mantido a 55-60°C por oito horas, um mingau grosso fica ralo e doce; coado e reduzido, vira o xarope jocheong e, mais adiante, uma bala dura.
Essas são todas as receitas.