Ingredientes
Escolher, preparar, guardar e substituir, começando pelos ingredientes que as receitas mais usam.
- AlhoO modo de cortar e a temperatura de cozimento o transformam em três ingredientes diferentes. Quanto mais fino o corte, mais forte ele fica; o calor suave o deixa doce, dourar lhe dá um toque de nozes e queimar o deixa amargo para sempre.
- CebolaO tempo de cozimento é o sabor. Três minutos de cebola e quarenta minutos de cebola não são o mesmo ingrediente.
- OvoA clara coagula a 62°C, a gema a 68°C. Esses dois números explicam quase tudo sobre cozinhar ovos.
- Molho de soja (shoyu)Não é água salgada, e sim um tempero fermentado. Trocar o tipo muda o prato, e o momento em que você o acrescenta decide se o aroma sobrevive.
- Manteiga80% de gordura, 16% de água, 4% de sólidos do leite. Essa proporção explica tudo o que a manteiga faz — por que queima, por que forma camadas, por que deixa um molho brilhante.
- TomateTomate fresco e tomate em lata servem para coisas diferentes. E o extrato de tomate é algo que se frita, não algo que se mistura.
- CebolinhaA parte branca e a verde são, na prática, dois ingredientes: uma é um aromático que se frita na gordura, a outra é uma finalização que entra no final.
- GengibreO gengibre em pó não substitui o fresco — é outro ingrediente, porque o próprio composto pungente muda com o calor.
- Gochugaru (pimenta coreana em flocos)O gochugaru dá cor e aroma tanto quanto ardência — e a moagem errada muda o prato.
- Azeite de oliva"Nunca cozinhe com extravirgem" é meio errado. Ele vai bem nas temperaturas de refogar e mal na fritura por imersão.
- BatataBatatas farinhentas e batatas de polpa firme servem para trabalhos opostos: uma deve se desmanchar, a outra deve se manter inteira.
- Farinha de trigoA farinha para pão, a comum e a para bolo diferem em um número — a proteína — e esse número define o glúten, que define o quanto o resultado fica elástico.
- Pimenta-do-reinoA pimenta-do-reino já moída e a em grão são, na prática, especiarias diferentes, e entram em momentos diferentes.
- Óleo de gergelimUm óleo de finalização, não de cozimento. Seu ponto de fumaça é baixo e seu aroma é volátil, por isso ele pertence ao final, e não ao início.
- VinagreOs tipos não se substituem uns aos outros. Ler a acidez no rótulo, o fato de que o ácido evapora e por que o feijão o quer no final.
- CoentroFolha, talo e semente são, na prática, três ingredientes diferentes. E o gosto de sabão que algumas pessoas sentem é uma diferença de receptor, não de preferência.
- CominhoEm grão e em pó entram em momentos diferentes, ele é constantemente confundido com a alcaravia, e torrar o transforma mais do que transforma a maioria das especiarias.
- Limão-sicilianoO suco e as raspas são dois ingredientes diferentes, e o momento em que você o acrescenta muda o que a acidez faz.
- Capim-limãoTem limão no nome e não é um cítrico, e não é algo que se espreme. Use a base clara, amasse-a e, na maioria dos pratos, retire antes de servir.
- CenouraO mais firme dos legumes comuns, o que significa que o tamanho em que você a corta decide o tempo de cozimento de tudo o mais na panela.
- CamarãoDois ou três minutos é tudo de que ele precisa, por isso quase todo erro com camarão é cozinhar demais.
- GergelimSementes inteiras e sementes amassadas não são o mesmo ingrediente, e uma semente de gergelim que você não quebra quase não entrega nada.