Le braisage : collagène, temps et pourquoi on ne peut pas le presser

Deux protéines qui vont en sens opposés

La viande contient deux choses qui se comportent à l'inverse l'une de l'autre sous l'effet de la chaleur.

• La fibre musculaire se contracte et expulse l'eau. Plus vous la cuisez, plus elle se dessèche.
• Le collagène (tissu conjonctif) se décompose en gélatine avec de la chaleur et du temps. Plus vous le cuisez, plus il devient tendre — et la gélatine donne du corps au liquide.

Un steak n'a à se soucier que des fibres, c'est pourquoi on le cuit brièvement. Les morceaux pleins de collagène — travers de bœuf, jarret, échine — acceptent au contraire le dessèchement des fibres en échange de la transformation du collagène en gélatine, et cette gélatine se perçoit en bouche comme du moelleux.

Le braisage n'est donc pas « cuire moins » ; c'est cuire bien au-delà du point de non-retour. S'arrêter à mi-chemin est le pire résultat : les fibres se sont déjà resserrées et le collagène n'a pas encore lâché.

Le temps compte plus que la température

Le collagène se transforme lentement, au-dessus d'environ 70°C. Pousser à 100°C n'accélère pas beaucoup les choses, et cela contracte davantage les fibres, si bien que la viande se dessèche.

D'où la norme : juste en dessous du frémissement (85–95°C), longtemps. À gros bouillons, on obtient le résultat contradictoire d'une viande qui s'effiloche et reste pourtant dure.

• Gardez la surface à peine frémissante.
• Au four, 150–160°C, couvercle posé.
• Un autocuiseur monte à ~120°C et réduit le temps au tiers — mais il ne peut pas colorer, alors saisissez d'abord.

La séquence

1. Saisissez la surface. De l'arôme, et des sucs dans la cocotte. Pourquoi par fournées : le brunissement. 2. Faites revenir les aromates. Donnez à l'oignon un vrai temps. 3. Déglacez. Vin, bière ou fond, en raclant le fond. La carbonnade flamande le fait avec de la bière. 4. Du liquide seulement aux deux tiers de la viande. Entièrement immergé, c'est bouillir, et la saveur part dans le liquide. Le dessus exposé cuit à la vapeur. 5. Couvercle posé, feu doux, deux à trois heures. 6. Jugez à la fourchette, pas au thermomètre — plus aucune résistance, c'est cuit.

Certains plats rompent cette séquence en bloc, et chacun pour une raison différente.

• Sauter entièrement l'étape 1. La blanquette de veau ne saisit pas le veau. Il part de l'eau froide, on l'écume, et cette eau est jetée avant toute autre chose — parce que la moindre coloration empêcherait la sauce d'être blanche. Le fårikål saute ensemble les étapes 1, 2 et 3 et se contente de superposer agneau, chou, sel et poivre en grains ; le chou tient lieu d'aromates.
• Rompre l'étape 4 exprès. La blanquette immerge complètement la viande. « La saveur part dans le liquide » est là l'objectif, parce que ce liquide devient la sauce. Celui des deux que vous gardez décide du sens de la règle.
• Pourquoi l'étape 4 compte vraiment quand elle compte. Le liquide du dongpo rou n'arrive qu'aux deux tiers de la poitrine parce que la couenne doit cuire dans la vapeur au-dessus. Cette couenne est presque du collagène pur, donc immergée, sa gélatine passe dans la cocotte et il ne reste qu'une peau flasque.
• L'étape 5 est la seule que cette liste n'explique jamais. « Couvercle posé » remplit une tâche, et cette tâche est de maintenir l'étape 4 là où vous l'avez placée : ce qui s'évapore doit revenir, sinon le niveau baisse en trois heures et le dessus exposé cesse de cuire à la vapeur et commence à sécher. Un couvercle peut être conçu pour cela. Le tajine ne scelle rien — le haut cône renvoie simplement la condensation vers le bord plutôt que sur la viande, si bien que le liquide baisse à peine en une heure et qu'on ne remue jamais (la cuisson à la vapeur donne le cas général, et chaleur sèche et chaleur humide la famille des cuissons scellées). L'inverse est aussi un outil : les dix dernières minutes d'un tajine se font à découvert, l'étape 5 coupée exprès une fois que c'est la réduction que l'on veut.
• Là où l'étape 6 ne s'applique pas. Le poulpe du polbo á feira n'a ni température cible ni test à la fourchette. Caoutchouteux s'il n'est pas assez cuit, en bouillie s'il l'est trop, avec une bande étroite entre les deux — seule une brochette vous renseigne. Et ce qui l'attendrit n'est pas la chaleur mais la congélation (congeler et décongeler).
• Là où ne pas remuer est la règle. Le cassoulet pour que les haricots restent entiers, le fårikål pour que les quartiers de chou tiennent, l'ajiaco pour que trois sortes de pommes de terre ne deviennent pas une seule purée — trois plats, trois raisons différentes.

Et toute la séquence suppose que ce que vous attendrissez est du collagène

Les étapes 2 et 3 mettent toutes deux de l'acide dans la cocotte tôt — la tomate avec les aromates, le vin pour déglacer — et l'étape 6 dit que si c'est encore dur, il faut plus longtemps. Pour le collagène, les deux sont sans risque, parce que le temps joue toujours en votre faveur. Pour un ingrédient tenu plutôt par de la pectine, aucun des deux ne l'est. L'acide raffermit la pectine, si bien que le point d'arrivée cesse d'être une question de temps et devient tout à fait hors d'atteinte : la cocotte peut mijoter tout l'après-midi sans jamais y arriver (le trempage en donne la chimie).

Quand un plat braise ici un ingrédient sans collagène pendant les mêmes heures, il retient l'acide.

• Le red red fait mijoter ses haricots « dans de l'eau fraîche pendant 40 minutes sans tomate dans la casserole. L'acide fige la pectine et les haricots ne ramolliront jamais ».
• Le cassoulet, cité juste au-dessus pour ne pas être remué, le dit à sa propre première étape : « rien d'acide n'entre dans ce plat ».
• L'abgoosht est le cas le plus net, parce que les deux mécanismes sont dans une seule marmite : un jarret d'agneau dont le collagène veut les heures, et des pois chiches dont la pectine veut que la tomate reste dehors. L'ordre se divise donc en deux — deux heures sans sel ni tomate, puis la tomate, les citrons séchés et la pomme de terre pour les quarante dernières minutes.

Avant d'ajouter du temps, demandez-vous donc ce qui tient réellement l'ingrédient ensemble. La liste des morceaux à la fin de ce guide répond à cette question pour la viande seulement.

La réussite, c'est un liquide qui colle aux lèvres

Le signe que suffisamment de gélatine est sortie, c'est un bouillon qui colle légèrement aux lèvres, et qui prend en gelée une fois refroidi. C'est ce que fait le liquide de l'Irish stew ou du galbijjim.

S'il est encore aqueux après des heures, soit le morceau avait peu de collagène, soit il lui faut plus longtemps.

Pourquoi c'est meilleur le lendemain

• La gélatine et le gras figent, ce qui rend le dégraissage facile.
• Les composés aromatiques se redistribuent dans le gras et le liquide.
• La viande réabsorbe le liquide de braisage.

Le goulash, le rendang et la carbonnade flamande sont tous considérés comme des plats du lendemain. Les préparer la veille est la méthode normale, pas un compromis.

Et cela ne concerne pas que les braisés. C'est vrai de tout ce qui a un liquide, et le collagène n'est pas le seul mécanisme — un solide poreux qui se contracte en refroidissant et aspire le bouillon en est le plus direct. Voir l'oden et réchauffer les restes.

Les braisés qui rompent le schéma

• Rendang : réduit jusqu'à ce que le liquide disparaisse. Il ne reste que le gras de coco, si bien qu'à la fin la viande est en fait en train de frire — un braisé qui bascule dans la chaleur sèche.
• Suyuk : bouilli plutôt que braisé, mais avec le même but. Entièrement immergé, donc le liquide est jeté, pendant que le collagène s'attendrit. Tranchez à contre-fil — voir cuire la viande.
• Stegt flæsk : il doit attendrir le collagène de la poitrine de porc et rendre la couenne croustillante — les deux familles dans une même assiette.
• Carnitas : des heures immergées dans du saindoux plutôt que dans l'eau. L'eau s'arrête à 100°C et attire en elle la saveur soluble de la viande ; le gras ne fait ni l'un ni l'autre — c'est pourquoi le suyuk finit avec un bon bouillon et celui-ci avec la saveur encore dans la viande. Même porc, mêmes heures, résultats opposés.
• Eisbein : règle le problème du lessivage en avançant l'assaisonnement, en saumurant le jarret trois à cinq jours avant qu'il ne rencontre l'eau.

Choisir le morceau

Bons pour braiser — bœuf : travers, jarret, paleron. Porc : échine, épaule, poitrine. Poulet : haut de cuisse.

Mauvais pour braiser — filet, faux-filet, blanc de poulet. Peu de collagène, donc une longue cuisson ne fait que les dessécher. Les morceaux chers sont ici les mauvais.

La liste dit s'il y a du collagène, pas combien de temps il faudra

Chaque entrée ci-dessus est un endroit sur un animal, et la question à laquelle elle répond est de savoir s'il y a du tissu conjonctif à cet endroit. Ce qu'elle ne peut pas montrer, c'est la seconde variable — à quel point ce collagène est déjà réticulé, ce que fixe l'âge de l'animal. Le même morceau pris sur deux animaux, ce sont deux horaires, et rien dans la liste ne les distingue.

Un morceau, trois animaux. L'osso buco, c'est du jarret de veau en deux heures, et sa propre page chiffre les substituts : « Le jarret de bœuf convient, mais son tissu conjonctif est plus coriace, il lui faut donc trois heures ou plus », tandis que « Le jarret de porc est bien moins cher et deux heures suffisent, mais il y a moins de gélatine et la sauce nappe moins. » Un remplacement n'est donc pas une simple affaire de réglage de l'horloge — la quantité de gélatine à la fin bouge avec, et le corps de la sauce aussi.

Un animal, deux âges. Le fårikål dit que du mouton au lieu de l'agneau est « bien plus fort, et une trentaine de minutes de plus. C'était l'original », et le rogan josh que la chèvre « demande environ 30 minutes de plus et donne une sauce plus profonde ». Le nihari va dans l'autre sens : des hauts de cuisse de poulet ramènent quatre ou cinq heures « à une heure, mais on perd une bonne part de ce corps nappant. »

Et un jeune animal peut être choisi parce que la marmite n'a pas plus de temps à donner. Le samgyetang cite ce guide en le disant : le collagène d'une jeune volaille « ne s'est pas encore réticulé sous sa forme coriace, si bien que quarante minutes suffisent pour le changer en gélatine. Une volaille plus âgée a besoin d'heures pour en arriver au même point, et d'ici là le riz s'est effondré depuis longtemps. » La volaille est farcie de riz gluant, il y a donc deux horloges dans une même marmite et c'est la plus courte qui commande. Que le temps joue toujours en votre faveur est vrai du collagène et pas de tout ce qui partage la marmite avec lui — l'âge est donc choisi pour s'adapter à l'horaire plutôt que l'horaire étiré pour s'adapter à l'animal.

Ce qui fait de « bon pour braiser » une plage plutôt qu'une propriété. Le haut de cuisse de poulet est sur la liste ci-dessus et le rogan josh refuse pourtant la volaille : « Le plat suppose un os et du collagène capables de tenir 90 minutes de braisage. » La version au poulet du nihari est le même jugement qui aboutit à l'autre réponse — garder la volaille, raccourcir le braisage à une heure, accepter une sauce plus légère. Avant de demander si un morceau a du collagène, demandez combien de temps cette recette a besoin qu'il tienne.

Le même raidissement avec l'âge touche l'autre polymère, et le trempage le note pour les haricots : ceux qui ne ramollissent jamais sont généralement vieux, parce qu'« pendant le stockage, la pectine des peaux se réticule de façon permanente, et rien ne l'inverse ». Et là où fonds et bouillons donne une horloge par ingrédient, c'est ici le cas où un seul ingrédient en porte deux.