オーブンは表示どおりの温度ではありません
家庭用オーブンの多くはダイヤルの表示から±15°Cずれています。予熱完了のランプが消えたあとも、庫内の壁や棚はまだ温まっている途中です。ランプが消えてからさらに10分待つと、結果の再現性がずっと高くなります。
オーブン用温度計を使えば、自分のオーブンのずれがわかります。そのずれこそが、「レシピどおりにしたのにいつも生焼けになる」へのもっとも多い答えです。
コンベクションは20°C低く
ファンが空気を動かすので、熱が早く伝わります。通常のオーブン用のレシピをコンベクションで焼くときは、設定温度を20°C下げるか、時間を20%短くしてください。書かれたままだと、中に火が通る前に外側が色づいてしまいます。
コンロの火加減はダイヤルではなく鍋で読む
「中火」に決まった基準はありません。代わりに鍋の様子で判断してください。
- 弱火：にんにくが色づかずにジュージューいう。およそ120〜140°C。
- 中火：水滴がはねて、ゆっくり消える。およそ160〜180°C。
- 強火：水滴が玉になって表面を滑るように走る（ライデンフロスト効果）。200°C以上。
鍋の読み方について詳しくは火加減をご覧ください。
発煙点
- 焙煎ごま油：160〜180°C。仕上げ用の油で、加熱調理用ではありません。
- バター：150°C（乳固形分が焦げる）。澄ましバターなら250°C。
- エクストラバージンオリーブオイル：190〜210°C。ソテーには向きますが、揚げ物には向きません。
- キャノーラ油、ひまわり油、グレープシードオイル：220〜230°C。揚げ物に適しています。
- 精製アボカドオイル：260°C。一般的な油の中で最も高い温度です。