火加減：予熱、油、フライパンの読み方

フライパンを先に熱し、それから油

冷たいフライパンに油を注いでから火をつけると、二つのことが台なしになります。油が長いあいだ火にかけられて酸化すること、そして食材を入れるときにフライパンが何度なのかまったくわからないことです。

空のフライパンを中強火で1〜2分熱してから、油を入れます。油は落ちた瞬間に薄く広がり、表面全体を覆います。ゆるいさざ波のように動きはじめたら準備完了です。

例外は、食材そのものが脂であるとき

この決まりは、フライパンに脂を足すことを前提にしています。食材が脂の供給源であるなら、冷たいところから始めるのがやり方です。カルボナーラはグアンチャーレを冷たいフライパンに入れます。熱いフライパンに入れると外側が先に固まって脂を中に閉じ込めますが、ゆっくり温度を上げればすべて出しきります。そして、その溶け出した脂が、ソースがあとで乳化させるものの一つになります。上の理由はどちらも破られていません。油だけが火にかけられているわけではなく、温度を見きわめる必要のある接触の瞬間もないからです。

脂が産物ではなく溶媒である場合も、同じ形になります。ガンバス・アル・アヒージョの薄切りのにんにくと赤唐辛子は、冷たいオリーブオイルに入れて弱火で一緒に温めます。欲しいのは抽出で、熱い油に入れたにんにくは何かを出しきる前に色づいてしまうからです。下で述べるアーリオ・オーリオの失敗を、火の強さではなく火をつけるタイミングを変えることで避けているのです。

コドゥンオクイは対照例で、この決まりを名指しで引いています。冷たいフライパンにのせた魚の皮は金属と化学的にくっつくので、3分予熱してから油を入れることが、皮と鉄の間に脂の層を挟むことになります。脂がどちらへ移動しているのか、つまり食材から出ていくのか、食材に入っていくのか、食材とフライパンの間にあるのかを問えば、答えは決まります。

オーブンの中で器を予熱するのは別のこと

ここまではすべてコンロの上のフライパンの話です。同じ考えをオーブンの中へ移すと、結果が変わります。コンロで予熱したフライパンは肉の表面を焼きつけますが、オーブンで予熱した器は生地の底を揚げます。そこに至るまでの時間がもう半分の話で、それはオーブンの20分ではありません。オーブンの中で本当に起きていることを参照してください。

コーンブレッドは脂を入れた鋳鉄のスキレットを煙が出るまで熱し、そこに生地を流し込みます。ジュッといわなければ失敗です。底と側面は焼けるのではなく揚がり、それがこのパンの皮になります。生地は触れた瞬間に固まるので、鉄にしみこむこともありません。ファリナータでは、フライパンの油が縁に同じ仕事をします。

サンギャクはさらに先へ進みます。生地をオーブンの床に敷いた熱い小石の上に広げるので、接触が途切れ途切れになります。石の一つひとつは点で激しく熱を伝え、すき間を空気と蒸気が通り抜けます。だからチャパティのように風船のようにふくらまず、平らなまま気泡の多い生地になるのです。

音が温度計

食材を入れて音がしなければ、フライパンは冷たいのです。肉は水分を出して焼き色がつかずに蒸され、焼き目ができません。

• 鋭いジューッという音：表面の水分が一気に蒸発しています。焼きつけの温度です。
• 低く安定したふつふつという音：水分がゆっくり出ています。ソテーや煮込みに向いています。
• 鼻をつく煙：油の発煙点を超えています。火を弱め、油を入れ直します。

水を数滴はじき入れるのも有効です。水滴が玉になって表面をすべり回れば（ライデンフロスト効果）、200°C近くになっています。

上の読み取りはすべて、フライパンが空のときのもの

油のさざ波、三つの音、すべり回る水滴。レシピで使われるものも同じで、サガナキは「粉をひとつまみ落とすとすぐにジュッと音がする状態にする」と言い、チキン・キーウは温度計のない人に向けて「パン粉をひとつまみ落とし、沈んだままでも激しくはねるのでもなく、すっと浮き上がればよい状態です」と言います。どれも何も入っていないうちにフライパンを読んでいます。食材がのった瞬間、フライパンは熱を食材に渡して温度が下がり、落ち着いたところが実際に調理をする温度です。それは二つの別々の数字で、上のどれも二つ目の数字を教えてくれません。

だから一連の最初の一枚は、一人前ではなく計器なのです。クレープはそう言い、このページを引いています。「どれだけ予熱しても、生地が最初にのった瞬間に表面温度が下がり、2枚目以降でようやく平衡に落ち着きます」。ブリヌイはその一枚の仕事を書き留めています。「フライパンの温度、バターの量、生地の濃さを教えてくれます」、そして「どのパンケーキでも同じ」だと。どら焼きはもっと率直です。最初の1枚は捨てるつもりで。フライパンが落ち着く前に焼いたものはまだらになるからで、それは失敗ではなく調整です。同じページは同じ理由で時計を信用するのもやめます。返す合図は表面、つまり穴が上がってきてつやが消えることで、「2分が目安ですが、フライパンとコンロによって違います」。

レシピの時間は、フライパンが温度に達していることを前提にしています。ベーグルはその結果を一行で述べています。2〜3個ずつゆでること。鍋に詰め込むと湯が沸騰温度を下回り、「45秒が45秒分の仕事をしなくなります」。だから次をゆでる前に、ぐらぐらと沸騰した状態に戻します。チキン・キーウはパン粉で油の温度を決め、包みを入れたあとで温度が下がるので、それを保つために火を少し強めなければならないと別に書いています。

温度の落ち込みを小さくするものは、いくつかのページに散らばっています。素材：上の鋳鉄の一行で、「食材を入れても温度がほとんど下がらず、まさに焼きつけに必要な性質です」。量：フライパンに詰め込まないという焼き色の話と、油の表面の3分の2以上を覆わないという揚げ物の話で、これは同じ決まりです。体積：下ゆでの5倍の湯で、理由も同じく「小さな鍋では再び沸騰するまでにずっと時間がかかり」ます。三つとも落ち込みを小さくします。どれも、フライパンが最終的にどこに落ち着いたかは教えてくれず、それを知るために最初のクレープがあるのです。

温度の落ち込みは道具にもなる

火を止めても、すでに熱いかたまりは冷めません。ムニエルはそれが肝心な場面でそう言っています。ブール・ノワゼットの好機は約30秒で、「火から下ろすだけでは足りません。フライパンはまだ熱いのです」。注いだ冷たい酸が温度を一気に下げ、焦げをそこで止めます。順番を逆にするとソースが焦げます。タルト・タタンは、落ち込みを起こすのではなく同じ落ち込みを待ちます。生地をのせる前にフライパンが手で触れられるくらいまで冷めていなければならず、そうでないとバターの層が溶けてふくらみません。このページの冒頭で冷たいフライパンから始めたカルボナーラは、卵を入れる前にもう一度冷まします。

これは上の温泉卵の計量した差し水と同じもので、温度を設定するためではなく止めるために使っています。フライパンの中身がバターではなく砂糖なら、同じ余熱について砂糖が甘さ以外にしていることがもう一つの答えを出しています。火を止めたあともフライパンはさらに20〜30°C温度を上げるので、狙う色より一段階早く火から下ろします。

強火を求める料理、求めない料理

強火がいつも正解なわけではありません。何をしたいかによります。

強火：中にはまだ火が通りきらないうちに、表面を速く焼き色をつけなければならないとき。チェユクポックム、中華の炒め物、ステーキの外側。

弱火：水分をゆっくり引き出すとき、たんぱく質をおだやかに固めるとき。オムレツは弱火でしかやわらかくなりません。強火では色づいて硬くなります。アーリオ・オーリオのにんにくも同じく香りを移すためだけに弱火が要ります。色づけば苦くなります。

ごく弱火：ケジェヌのように、自分の汁で煮る料理。火が強すぎると、野菜が何も出さないうちに底が焦げつきます。

火を使わない：目標が沸点よりずっと低いところにあるとき、コンロでは保てません。温泉卵は湯を沸騰させ、計量した差し水で68〜70°Cに下げ、厚手の鍋にふたをして火から完全に下ろし、25〜30分おきます。サーモスタットの役をするのは炎ではなく鍋の熱容量です。コンロに戻すと、底の湯が80°Cを超え、そこに触れた白身が固まります。

許される幅が狭い料理もここに入ります。アリゴは60〜70°Cを外れるとチーズの脂が分離しますし、ブルーノストはどの段階でも強く沸騰させません。乳清たんぱく質は75〜80°Cで凝固し、底に焦げつくからです。

フライパンの素材で火加減の操り方が変わる

• 鋳鉄と鉄（炭素鋼）：温まるのも冷めるのも遅い。予熱に時間はかかりますが、食材を入れても温度がほとんど下がらず、まさに焼きつけに必要な性質です。
• ステンレス：反応がよく、焼き色もよくつきます。予熱不足がいちばんはっきり表れる素材でもあります。くっつくのはたいていフライパンではなく予熱の問題です。
• フッ素樹脂加工：強火向きにはできていません。卵や魚のようにくっつきやすいものを、中くらいの温度で焼くのに使います。

ただし、フライパンの素材より熱の伝わり方のほうが重要です。このサイトには、その違いが目に見える一組があります。カネルブッレはパールシュガーが「225°Cに耐えて粒のまま残る」と言い、リエージュワッフルは同じパールシュガーが「溶けてカラメル化し、硬い殻になります」と言います。どちらも正しいのです。

変数は温度ではありません。溶かしているのは低いほうなのです。シナモンロールの粒はオーブンの空気の中にあり、熱は対流と放射でゆっくり届きます。ワッフルの粒は鋳鉄の板の間に押しつけられ、伝導ははるかに速く熱を渡します。225°Cで8分おいても5mmの粒はそのまま残りますが、180°Cの板の間では数秒でそうはいきません。

熱い器は、調理に使ったフライパンではなく、最後の加熱工程になりうる

ここまではフライパンをコンロと食材の間に立つものとして扱ってきました。しかし、鋳鉄を焼きつけに向かせているその質量が、コンロを離れたあとはそれ自体が熱源になるのです。そして蓄えた熱を何に使うかは料理によって違います。

• シシグは煙が出るまで熱した鋳鉄の皿で出します。豚肉はすでに火が通っていて、皿は下からだけそれを焼くので、ひと皿が片面はカリッと、もう片面はやわらかく届きます。押しつけて平らにするのが飾りではなく調理の一工程なのはそのためです。自身のページがはっきりと「鉄板は食器ではなく道具です」と言っていて、上に割り入れた生卵は蓄えた熱だけで火が通ります。
• ビビンバの石鍋は器に当たるご飯をカリッとさせるので、おこげは食卓で数分かけてできていきます。
• 牛カツは食べる人に熱い石を渡して切り口を10〜20秒焼かせるので、火の通りは料理人ではなく食べる人の手にゆだねられます。

これは上の「火を使わない」場合を反対の端から読んだものです。あちらでは鍋の熱容量を使って温泉卵をある温度に保ち、こちらではまだ終わっていない調理にわざと使い切ります。シシグのページは自分でその線を引いています。「温泉卵が水の熱容量でしていることを、これは金属でしています」。

そして、それがうまくいくかどうかを決めるのは上の素材の一覧です。シシグは、ステンレスのフライパンについて「熱を蓄えず、食材をのせたとたんに冷めるので、押しつけても何もカリッとしません」と書いています。コンロの上でステンレスをよいものにしている反応のよさが、コンロを離れると欠点になるのです。素焼きの土鍋はまた反対の端にあります。スンドゥブチゲのトゥッペギは温まるのも熱を手放すのも遅く、だからこのチゲは食卓に着いてもまだ煮立っていますし、ガンバス・アル・アヒージョは鉄や土の器でまだはねながら出てくるのです。

フライパンに詰め込まない

これは火加減そのものよりもよく失敗するので、独立したガイドがあります。焼き色とメイラード反応を参照してください。