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料理の基本
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ずんだ餅（甘い枝豆あんの餅）
東北地方の甘味で、白玉の餅に、枝豆をすりつぶして甘くした緑色のあんをからめます。小豆あんは乾燥した豆を浸水させ、煮て、煮詰めて作りますが、枝豆は青いうちに収穫した大豆なので、塩を入れた湯で数分ゆで、薄皮をむき、二度と火にかけずにすりつぶします。煮詰めていないあんは水分が多くて包めないので、餅の中ではなく上にのせ、もつのは1日です。
魚香茄子（ユーシャンなす）
やわらかいなすを、にんにく、しょうが、豆板醤と一緒に、甘酸っぱくて辛い「魚香」のたれでからめる四川料理です。「魚香」は魚ではなく、にんにく・しょうが・ねぎの香りのこと。ご飯によく合います。
ユッポ（醤油味の干し牛肉）
韓国の伝統的な干し牛肉です。脂の少ないもも肉を繊維に沿って薄く切り、醤油、砂糖、はちみつで味をつけて干します。結婚式や祭祀の膳に出されます。薄く切ること、脂を跡形もなく取り除くこと、最初に手早く乾かすことが作り方のすべてで、果物を干すルールとビスケットを日持ちさせるルールを、一枚の肉にすべて当てはめたものです。
ユクジョン（牛薄切り肉に粉と卵をつけて焼いたもの）
牛肉の薄切りに小麦粉と卵の衣だけをつけ、韓国のジョンと同じようにフライパンで焼いたものです。とんかつやシュニッツェルの小麦粉・卵・パン粉の衣からパン粉を抜いたもので、卵そのものが外側になります。だから火加減は肉ではなく卵に合わせ、牛肉はフライパンに触れることなく、衣の中で火が通ります。
ユッケ（梨と卵黄を添えた味付け生牛肉）
赤身の牛肉を繊維に対して直角に細切りにし、ごま油で味をつけ、せん切りの梨と生の卵黄を添えて冷たいまま出します。何も加熱しないので、部位と包丁の仕事が技術のすべてです。そして塩を入れるタイミングが、皿に水がにじむかどうかを決めます。
ユッケジャン（辛い牛肉のスープ）
燃えるように辛い韓国の牛肉スープです。やわらかく煮て裂いた牛ブリスケットに、長ねぎ、わらび、もやしをたっぷり加え、ラー油をきかせたスープで煮込みます。深く、熱く、元気が出る味わいで、ご飯にかければ一食になります。
月亮蝦餅（ユエリャンシャービン、春巻きの皮2枚で挟んだエビの丸い揚げ物）
台湾の小吃です。エビを豚の背脂とにんにくと一緒にたたき、丸い春巻きの皮2枚のあいだに薄く広げ、満月のように丸くきつね色になるまで揚げ焼きにし、くし形に切ってスイートチリソースで食べます。メンボーシャはエビのたねをパンで挟んで二度揚げしますが、こちらはたねを数ミリの薄さに広げて一度で揚げます。上の皮にあける穴も、同じ計算から来ています。
湯豆腐（昆布だしで温めた豆腐）
京都の豆腐鍋です。土鍋に昆布を敷いて豆腐を入れ、湯を沸騰直前まで温め、豆腐が揺れ始めたらひとつずつすくって醤油だれにつけて食べます。豆腐はその湯から取り出して食べるので、湯は昆布だけのもので、決して沸騰させません。沸騰させると豆腐は締まって中に穴があき、底の昆布はぬめりと苦みを出します。ひとつの温度が両方を守るのです。
油条（ヨウティアオ、揚げパン）
中国の朝ごはん。生地を細長く切り、2本を重ねて真ん中を箸で押してくっつけ、1本として揚げます。この2本を合わせる一手間が料理のすべてです。熱い油の中では、外に出ている面はどれも数秒で固まりますが、押し合わせた2つの面は油に触れず、ずっとやわらかいままです。伸びることができるのはそこだけなので、2本組は風船のように膨らみ、揚げ上がりは中が空洞になります。隣で1本だけを揚げると、ほとんど膨らみません。それがひとつの試しで示される理屈のすべてです。
吉田のうどん（キャベツと煮た肉をのせた硬く太いうどん）
山梨県富士吉田のうどん。噛み切らなければならない太く硬い麺を、醤油と味噌で味をつけた煮干しと干ししいたけのだしで食べ、ゆでたキャベツと甘辛く煮た肉をのせ、「すりだね」という唐辛子の油みそを添えます。
羊羹（寒天で固めた小豆の菓子）
あんを砂糖と寒天で固めた、包丁で切れるほどしっかりした和菓子です。寒天はゼラチンと正反対のふるまいをします。約40°Cで固まり、85°Cを超えるまで溶けないので、ひと切れは手に持っても形を保ち、口の中でも溶けません。ゼラチンは決して沸騰させてはいけませんが、寒天は沸騰させなければなりません。
ヨッ（米と麦芽で作る穀物の飴）
砂糖を使わない韓国の菓子で、甘さは米から作ります。発芽させた大麦、ヨッキルムにはアミラーゼが含まれ、米のでんぷんを麦芽糖に切り分けます。55〜60°Cで8時間保つと、濃いおかゆが薄く甘くなります。こして煮詰めるとチョチョン（米あめ）になり、さらに煮詰めると硬い飴になります。
これで全部のレシピです。