你的烤箱并不是旋钮上的温度
大多数家用烤箱与旋钮刻度相差 ±15°C，而且即使预热指示灯熄灭，箱壁和烤架也还在升温。指示灯熄灭后再等十分钟，结果会稳定得多。
烤箱温度计能告诉你自家烤箱的偏差。“我照着食谱做，可总是没熟”，最常见的答案就是这个偏差。
热风模式要低 20°C
风扇让空气流动，热量传递得更快。用热风模式烤普通食谱时，把设定温度降低 20°C，或把时间缩短 20%。如果照原样烤，外面会在里面熟透之前就上色。
灶火大小看锅，不看旋钮
“中火”没有标准。请改为根据锅的反应来判断。
- 小火——蒜滋滋作响但不上色。约 120–140°C。
- 中火——水滴溅响后慢慢消失。约 160–180°C。
- 大火——水滴聚成珠在表面滑动（莱顿弗罗斯特效应）。200°C 以上。
更多关于如何判断锅的内容见火候控制。
烟点
- 焙炒芝麻油——160–180°C。用来收尾提香，不用来烹调。
- 黄油——150°C（乳固体会烧焦）。澄清后为 250°C。
- 特级初榨橄榄油——190–210°C。适合煎炒，不适合油炸。
- 菜籽油、葵花籽油、葡萄籽油——220–230°C。适合油炸。
- 精炼牛油果油——260°C，常见油中最高。