食材事典
選び方、下ごしらえ、保存、代用。レシピでよく使う食材から。
- にんにく切り方と火の通し方で、にんにくは三つの別の食材に変わります。細かく切るほど刺激が強くなり、穏やかな熱では甘く、焼き色をつけると香ばしく、焦がすと取り返しのつかない苦さになります。
- 玉ねぎ加熱時間がそのまま風味です。3分の玉ねぎと40分の玉ねぎは同じ食材ではありません。
- 卵白身は62°C、黄身は68°Cで固まり始めます。この二つの数字で、卵の料理のほとんどすべてが説明できます。
- 醤油塩水ではなく発酵調味料です。種類を替えれば料理が変わり、入れるタイミングで香りが残るかどうかが決まります。
- バター脂肪80%、水分16%、乳固形分4%。この比率がバターのすることすべてを説明します。焦げる理由も、層を作る理由も、ソースにつやを出す理由も。
- トマト生のトマトと缶詰のトマトは役目が違います。そしてトマトペーストは混ぜこむものではなく、炒めるものです。
- ねぎ白い部分と青い部分は事実上二つの食材です。一方は油で炒める香味野菜、もう一方は最後に加える薬味です。
- しょうが粉末のしょうがは生のしょうがの代わりにはなりません。辛み成分そのものが熱で変わるので、別の食材です。
- 粉唐辛子（コチュカル）コチュカルは辛さと同じくらい色と香りを与えます。挽き方を間違えると料理が変わります。
- オリーブオイル「エクストラバージンは加熱に使うな」は半分間違いです。炒める温度なら問題なく、揚げ物には向きません。
- じゃがいも粉質のじゃがいもと粘質のじゃがいもは正反対の役目です。一方は崩れるのが仕事で、もう一方は形を保つのが仕事です。
- 小麦粉強力粉、中力粉、薄力粉の違いは一つの数字、たんぱく質です。その数字がグルテンを決め、グルテンが噛みごたえを決めます。
- 黒こしょう挽いて売られているこしょうと粒こしょうは、事実上別のスパイスで、入れるタイミングも違います。
- ごま油炒め油ではなく仕上げの油です。発煙点が低く香りが揮発しやすいので、最初ではなく最後に使います。
- 酢種類どうしで代用はききません。ラベルの酸度の読み方、酸が蒸発すること、豆には酢を後から入れたい理由。
- パクチー（コリアンダー）葉、茎、種は事実上三つの別の食材です。そして一部の人が感じる石けんのような味は好みではなく、受容体の違いです。
- クミンホールとパウダーは入れるタイミングが違い、キャラウェイとよく混同され、炒ることでほかのたいていのスパイス以上に変わります。
- レモン果汁と皮は別の食材で、入れるタイミングによって酸味の働きが変わります。
- レモングラス名前にレモンとあっても柑橘ではなく、搾るものでもありません。白っぽい根元を使い、たたいてから使い、たいていの料理では盛りつける前に取り出します。
- にんじんよく使う野菜の中でいちばん固い。だから切る大きさが、同じ鍋のほかのすべての加熱時間を左右します。
- エビ必要な加熱は2〜3分だけ。だからエビの失敗はほとんどすべて火の通しすぎです。
- ごま粒のままのごまとすったごまは同じ食材ではありません。割らないごまは、ほとんど何も出してくれません。