Brasear: colágeno, tempo e por que não dá para apressar

Duas proteínas indo em direções opostas

A carne contém duas coisas que se comportam de modo inverso sob o calor.

• A fibra muscular se contrai e espreme a água para fora. Quanto mais tempo você cozinha, mais seca ela fica.
• O colágeno (tecido conjuntivo) se decompõe em gelatina com calor e tempo. Quanto mais tempo você cozinha, mais macio fica — e a gelatina dá corpo ao líquido.

Um bife só precisa dar conta das fibras, e é por isso que é cozido rapidamente. Cortes cheios de colágeno — costela, músculo, copa-lombo — em vez disso aceitam o ressecamento das fibras em troca de converter o colágeno em gelatina, e essa gelatina é percebida na boca como suculência.

Então brasear não é "cozinhar menos"; é cozinhar muito além do ponto sem volta. Parar no meio do caminho é o pior resultado: as fibras já se contraíram e o colágeno ainda não cedeu.

O tempo importa mais que a temperatura

O colágeno se converte devagar, acima de uns 70°C. Levar a 100°C não acelera muito, e contrai mais as fibras, então a carne fica mais seca.

Daí o padrão: logo abaixo da fervura branda (85–95°C), por muito tempo. Fervida com força, você tem o resultado contraditório de uma carne que se desmancha e ainda está dura.

• Mantenha a superfície mal tremendo.
• No forno, 150–160°C com tampa.
• A panela de pressão trabalha a ~120°C e corta o tempo para um terço — mas não doura, então sele antes.

A sequência

1. Sele a superfície. Aroma, e fundo na panela. Por que em levas: O dourado. 2. Cozinhe os aromáticos. Dê à cebola tempo de verdade. 3. Deglaceie. Vinho, cerveja ou fundo, raspando o fundo da panela. A carbonnade flamande faz isso com cerveja. 4. Líquido só até dois terços da carne. Totalmente submersa é fervura, e o sabor vai para o líquido. A parte de cima exposta cozinha no vapor. 5. Tampa, fogo baixo, duas a três horas. 6. Avalie com um garfo, não com um termômetro — sem resistência, está pronto.

Alguns pratos quebram essa sequência por inteiro, cada um por um motivo diferente.

• Pulando o passo 1 de vez. A blanquette de veau não sela a vitela. Ela parte da água fria, é escumada, e essa água é jogada fora antes de qualquer outra coisa — porque qualquer dourado deixaria o molho não branco. O fårikål pula 1, 2 e 3 juntos e simplesmente põe em camadas cordeiro, repolho, sal e pimenta-do-reino em grão; o repolho faz as vezes dos aromáticos.
• Quebrando o passo 4 de propósito. A blanquette submerge a carne por completo. "O sabor vai para o líquido" é o objetivo ali, porque esse líquido vira o molho. Qual dos dois você está preservando decide para que lado a regra aponta.
• Por que o passo 4 importa de fato quando importa. O líquido do dongpo rou só chega a dois terços da barriga porque a pele tem de cozinhar no vapor acima dele. Essa pele é quase colágeno puro, então submersa sua gelatina vai para a panela e o que sobra é um couro mole.
• O passo 5 é o único que esta lista nunca explica. "Tampa" está fazendo um trabalho, e o trabalho é manter o passo 4 onde você o pôs: o que evapora tem de voltar, ou a linha cai ao longo de três horas e a parte de cima exposta para de cozinhar no vapor e começa a ressecar. Uma tampa pode ser construída para isso. O tagine não veda nada — o cone alto simplesmente devolve o condensado para a borda, e não sobre a carne, então o líquido mal baixa ao longo de uma hora e a panela nunca é mexida (cozinhar no vapor traz o caso geral, e calor seco e calor úmido a família vedada). O inverso também é uma ferramenta: os últimos dez minutos de um tagine são sem tampa, que é o passo 5 desligado de propósito quando o que você quer é redução.
• Onde o passo 6 não se aplica. O polvo do polbo á feira não tem nem temperatura-alvo nem teste do garfo. Borracha se faltar, papa se passar, com uma faixa estreita no meio — só um espeto diz. E o que o amacia não é o calor, mas o congelamento (congelar e descongelar).
• Onde não mexer é a regra. O cassoulet para o feijão ficar inteiro, o fårikål para as cunhas de repolho sobreviverem, o ajiaco para três tipos de batata não virarem um só purê — três pratos, três motivos diferentes.

E a sequência inteira pressupõe que o que você está amaciando é colágeno

Os passos 2 e 3 põem ácido na panela cedo — tomate com os aromáticos, vinho para deglacear — e o passo 6 diz que, se ainda está duro, precisa de mais tempo. Para o colágeno os dois são seguros, porque o tempo está sempre do seu lado. Para um ingrediente mantido inteiro pela pectina, nenhum dos dois é. O ácido firma a pectina, então o ponto final deixa de ser uma questão de tempo e sai totalmente de alcance: a panela pode ferver a tarde inteira e nunca chegar lá (Deixar de molho traz a química).

Onde um prato braseia por horas um ingrediente sem colágeno, ele segura o ácido.

• O red red cozinha o feijão "em água limpa, em fervura branda, por 40 minutos sem tomate na panela — o ácido firma a pectina e o feijão nunca vai amaciar".
• O cassoulet, citado logo acima por não ser mexido, diz isso no seu próprio primeiro passo: "nada ácido entra nesta panela".
• O abgoosht é o caso mais nítido, porque os dois mecanismos estão em uma panela só: o músculo de cordeiro, cujo colágeno quer as horas, e o grão-de-bico, cuja pectina quer o tomate de fora. Então a ordem se divide em duas — duas horas sem sal nem tomate, depois o tomate, os limões secos e a batata nos últimos quarenta minutos.

Então, antes de recorrer a mais tempo, pergunte o que de fato está mantendo a coisa inteira. A lista de cortes no fim deste guia responde a essa pergunta só para carne.

Sucesso é um líquido que gruda nos lábios

O sinal de que saiu gelatina suficiente é um caldo que parece levemente pegajoso nos lábios e firma como gelatina quando gelado. É o que faz o líquido do Irish Stew ou do galbijjim.

Se ainda estiver aguado depois de horas, ou o corte tinha pouco colágeno ou precisa de mais tempo.

Por que fica melhor no dia seguinte

• A gelatina e a gordura firmam, o que deixa fácil tirar a gordura.
• Os compostos aromáticos se redistribuem pela gordura e pelo líquido.
• A carne reabsorve o líquido do braseado.

O goulash, o rendang e a carbonnade flamande são todos entendidos como pratos de dia seguinte. Fazê-los na véspera é o padrão, não um meio-termo.

E isso não vale só para braseados. Vale para qualquer coisa com líquido, e o colágeno não é o único mecanismo — um sólido poroso que se contrai ao esfriar e puxa o caldo para dentro é o mais direto. Veja o oden e Reaproveitar sobras.

Braseados que quebram o padrão

• Rendang: reduzido até o líquido acabar. Só sobra a gordura do coco, então no fim a carne está na prática fritando — um braseado que passa para o calor seco.
• Suyuk: fervura em vez de braseado, mas com o mesmo objetivo. Totalmente submerso, então o líquido é descartado, enquanto o colágeno amacia. Fatie contra a fibra — veja Cozinhar carne.
• Stegt flæsk: precisa amaciar o colágeno da barriga de porco e deixar a pele crocante — as duas famílias no mesmo prato.
• Carnitas: horas submersas em banha em vez de água. A água para nos 100°C e puxa para si o sabor solúvel da carne; a gordura não faz nenhuma das duas coisas — e é por isso que o suyuk termina com um bom caldo e este termina com o sabor ainda na carne. O mesmo porco, as mesmas horas, resultados opostos.
• Eisbein: resolve o problema de o sabor ir para a água adiantando o tempero, deixando o joelho na salmoura por três a cinco dias antes de ele encontrar a água.

Escolher o corte

Bons para brasear — boi: costela, músculo, acém. Porco: copa-lombo, paleta, barriga. Frango: sobrecoxa.

Ruins para brasear — filé-mignon, contrafilé, peito de frango. Pouco colágeno, então o cozimento longo só os resseca. Os cortes caros são os errados aqui.

A lista diz se há colágeno, não quanto tempo vai levar

Cada item acima é um lugar num animal, e a pergunta que ele responde é se há tecido conjuntivo ali. O que ele não consegue mostrar é a segunda variável — o quanto esse colágeno já formou ligações cruzadas, o que é definido pela idade do animal. O mesmo corte de dois animais são dois cronogramas, e nada na lista os distingue.

Um corte, três animais. O ossobuco é músculo de vitela em duas horas, e a própria página dele põe preço nos substitutos: "músculo bovino funciona, mas seu tecido conjuntivo é mais duro, então pede três horas ou mais", enquanto "joelho de porco é bem mais barato e duas horas bastam, mas há menos gelatina e o molho gruda menos." Uma troca, portanto, não é questão de reajustar o relógio — a quantidade de gelatina no fim muda junto, e o corpo do molho também.

Um animal, duas idades. O fårikål diz que carneiro no lugar de cordeiro é "bem mais forte, e cerca de trinta minutos a mais — era o original", e o rogan josh que cabrito "leva cerca de 30 minutos a mais e dá um molho mais profundo". O nihari roda isso ao contrário: sobrecoxas de frango cortam quatro ou cinco horas "para uma hora, embora se perca muito daquele corpo que gruda."

E um animal jovem pode ser escolhido porque a panela não tem mais tempo para dar. O samgyetang cita este guia ao dizer isso: o colágeno de uma ave jovem "ainda não formou ligações cruzadas na forma dura, então quarenta minutos bastam para transformá-lo em gelatina. Uma ave mais velha precisa de horas para chegar ao mesmo ponto, e até lá o arroz já se desfez há muito tempo." A ave é recheada com arroz glutinoso, então há dois relógios numa panela e o mais curto manda. O tempo estar sempre do seu lado é verdade para o colágeno, e não para tudo o que divide a panela com ele — então a idade é escolhida para caber no cronograma, em vez de o cronograma ser esticado para caber no animal.

O que faz de "bom para brasear" uma faixa, e não uma propriedade. A sobrecoxa de frango está na lista acima e o rogan josh mesmo assim recusa a ave: "o prato pressupõe osso e colágeno que aguentem 90 minutos de braseado." A versão de frango do nihari é o mesmo juízo chegando à outra resposta — manter a ave, encurtar o braseado para uma hora, aceitar o molho mais ralo. Antes de perguntar se um corte tem colágeno, pergunte quanto tempo esta receita precisa que ele dure.

O mesmo enrijecimento com a idade acontece com o outro polímero, e Deixar de molho o registra para o feijão: os que nunca amaciam costumam ser velhos, porque "no armazenamento a pectina das cascas forma ligações cruzadas permanentes, e nada as desfaz." E onde Fundos e caldos dá um relógio por ingrediente, este é o caso em que um ingrediente carrega dois.