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烹饪基础
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毛豆泥麻糬
日本东北地区的甜点：糯米团子裹上绿色的毛豆泥，毛豆捣碎后加了糖。红豆沙起点是晒干的豆子，要浸泡、炖煮、熬干；毛豆则是还绿着就采下的大豆，所以只在盐水里焯几分钟，去掉薄皮，捣碎，之后再也不回到火上。没熬干的豆泥太湿，包不进去，所以它是盖在麻糬上面而不是包在里面，而且只能放一天。
鱼香茄子
一道川菜：软嫩的茄子和蒜、姜、豆瓣酱一起，裹上甜酸辣的“鱼香”汁。“鱼香”指的是葱姜蒜的香气，而不是鱼——配米饭一绝。
韩式牛肉干
韩国传统的牛肉干：瘦的牛后腿肉顺纹切成薄片，用酱油、白糖和蜂蜜调味后晾干。它出现在婚礼上，也摆在祭祀的供桌上。切薄、去净每一丝肥肉、一开始就快速干燥，就是全部的做法——晒干水果的规则和保存饼干的规则，全都用在了一条肉上。
肉煎（裹面粉蛋液煎的薄牛肉片）
薄牛肉片只裹面粉和蛋液，像韩式煎饼一样在平底锅里煎。它就是去掉了面包糠的炸猪排或炸肉排面衣——面粉、蛋液、面包糠——所以蛋液本身就是最外层。火候因此是为鸡蛋而不是为肉定的，牛肉从不碰到锅：它在自己的外衣里慢慢变熟。
生拌牛肉
瘦牛肉逆纹切成条，用香油拌，配梨丝和一个生蛋黄冷着吃。什么都不加热，所以部位和刀工就是全部技术——而盐什么时候放，决定了盘子里会不会出水。
韩式辣牛肉汤
一道火辣的韩国牛肉汤：牛腩炖到软烂后撕成丝，配上大量大葱、蕨菜和豆芽，汤里浇了辣椒油。浓郁、辛辣又滋补——舀在米饭上就是完整的一餐。
月亮虾饼
一道台湾小吃：虾和肥膘、大蒜一起剁成虾泥，薄薄地抹在两张圆形春卷皮之间，用浅油煎炸到像满月一样又圆又金黄，再切成扇形块，蘸甜辣酱吃。面包虾把虾馅夹在面包之间，要炸两次；这道菜把馅抹到只有几毫米薄，一次就炸好。上层面皮扎的孔，也出自同一笔账。
汤豆腐
京都的豆腐锅：陶锅底铺一张昆布，放上豆腐，水加热到快要沸腾，豆腐一开始晃动就捞起一块，蘸酱油吃。豆腐是从水里捞出来直接吃的，所以水只放昆布，也绝不煮沸：煮沸的豆腐会收紧、生出孔洞，锅底的昆布也会变得黏滑发苦。一个温度同时保护了两者。
油条
中式早餐：面团切成条，两条叠在一起，用筷子在中间压一下，再作为一根下锅炸。这一下配对就是整道点心。在热油里，每一个暴露的表面几秒钟内就定型了，但压在一起的两个面永远碰不到油，始终保持柔软。它们是唯一还能伸展的部分，所以这一对会像气球一样鼓起来，炸好的油条是空心的。旁边单独炸一条，它几乎不怎么膨胀，整个道理一试便知。
吉田乌冬
山梨县富士吉田的乌冬：粗而硬、要用牙咬断的面条，配上用酱油和味噌调味的小鱼干香菇汤，上面放煮过的卷心菜和甜咸口的炖肉，旁边配一种叫作“擦种”（suridane）的炸辣椒酱。
羊羹
用白糖和琼脂把甜豆沙凝固起来的日式点心，硬到可以用刀切。琼脂的表现和明胶正好相反。它在40°C左右凝固，超过85°C才会融化，所以一块拿在手里能保持形状，在嘴里也不会化。明胶绝不能煮沸；琼脂则必须煮沸。
饴糖（米与麦芽熬制的谷物糖）
一种不含白糖的韩国甜食：甜味是从米里做出来的。发了芽的大麦——麦芽粉（yeotgireum）——带有淀粉酶，能把米的淀粉切成麦芽糖。在55-60°C下保温八小时，浓稠的粥会变得稀而甜；滤出来熬浓，就成了米糖浆，再熬下去就是硬糖。
所有食谱都在这里了。