食材百科
挑选、处理、保存和替代，从食谱里最常用的食材开始。
- 大蒜怎么切、用多大的火，会把它变成三种不同的食材。切得越细越冲；温和加热让它变甜，煎黄让它带坚果香，烧焦则让它彻底发苦。
- 洋葱烹饪时间就是风味。炒三分钟的洋葱和炒四十分钟的洋葱，不是同一种食材。
- 鸡蛋蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字几乎解释了做鸡蛋的一切。
- 酱油不是咸水，而是发酵调味料。换了种类，菜就变了；什么时候放，决定香气能不能留住。
- 黄油80%脂肪、16%水、4%乳固体。这个比例解释了黄油的一切表现——它为什么会焦，为什么能形成层次，为什么能让酱汁有光泽。
- 番茄新鲜番茄和罐头番茄用于不同的用途。番茄膏是要炒的，不是直接搅进去的。
- 葱葱白和葱绿实际上是两种食材：一种是下油爆香的香料，另一种是最后加的点缀。
- 姜姜粉不是鲜姜的替代品——它是另一种食材，因为辛辣成分本身会随加热而改变。
- 韩式辣椒粉韩式辣椒粉提供的颜色和香气不亚于辣度——研磨粗细选错了，菜就变了。
- 橄榄油“特级初榨橄榄油绝不能用来加热”这句话错了一半。炒菜的温度下没问题，用来油炸才不对。
- 土豆粉质土豆和蜡质土豆用于相反的用途：一种就该散开，另一种就该保持形状。
- 面粉高筋、中筋和低筋面粉只差一个数字——蛋白质含量，这个数字决定了面筋的多少，面筋又决定了成品有多筋道。
- 黑胡椒预先磨好的胡椒粉和整粒胡椒实际上是两种不同的香料，下锅的时机也不一样。
- 香油（芝麻油）它是收尾用油，不是烹饪用油。烟点低，香气易挥发，所以应该最后放，而不是一开始放。
- 醋各种醋不能互相替代。看懂标签上的酸度，知道酸会挥发，以及为什么豆子要晚点加醋。
- 香菜（芫荽）叶、茎和籽实际上是三种不同的食材。有些人尝到的肥皂味，是受体的差异，而不是口味偏好。
- 孜然整粒和粉末下锅的时机不同，它常被和葛缕子混为一谈，而且烘烤对它的改变比对大多数香料都大。
- 柠檬柠檬汁和柠檬皮是两种不同的食材，什么时候加，改变了酸味所起的作用。
- 香茅它又叫柠檬草，却不是柑橘，也不是用来榨汁的。用浅色的根部，先拍裂，大多数菜里上桌前要捞出来。
- 胡萝卜常见蔬菜里最硬的一种，这意味着它切多大，决定了锅里其他所有东西的烹饪时间。
- 虾两三分钟就够了，所以做虾几乎所有的失败都是煮过头。
- 芝麻整粒芝麻和碾碎的芝麻不是同一种食材，不碾破的芝麻几乎什么都释放不出来。