烹饪基础
比任何食谱都先决定成败的东西，以及它们为什么有效。
- 01刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
- 02火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
- 03盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
- 04上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 05高汤：清澈、时间，以及为何不放盐清汤和浑汤的区别在于温度，而不在于食材。为什么要冷水下锅，每种食材要煮多久，以及为什么盐要晚点放。
- 06肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 07焯水：让蔬菜保持翠绿焯过的蔬菜发暗，是因为酸和热。为什么锅要大、为什么不盖盖子，以及冰水真正是用来做什么的。
- 08酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
- 09油炸：油温、面衣与复炸油炸与其说是在油里煮东西，不如说是用食物的水去换油。两个温度，每种外衣各是做什么的，以及为什么要复炸。
- 10煮饭：淘米、水量与焖淘到什么程度、放多少水，以及那十分钟的焖，决定了口感。而做炒饭或烩饭时，规则就反过来了。
- 11鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
- 12面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
- 13用油激发香料：为何先把香味留在油里把香料粉直接搅进液体里，一半的香气永远出不来，因为大多数香气成分是脂溶性的。三十秒的窗口，以及下锅的顺序。
- 14味道的平衡：咸、酸、甜、油、辣一道菜吃起来总觉得少了点什么，通常是少了盐或酸。五个旋钮、调整它们的顺序，以及怎样正确地试味。
- 15发酵基础：盐、温度与空气发酵是受控的变质。你只用三根杠杆来控制它——盐、温度和隔绝空气——而失败的迹象一看便知。
- 16不毁口感的冷冻与解冻冷冻对口感的破坏，归根到底取决于冰晶的大小。冻得快、隔绝空气、在冰箱里解冻，问题大多就消失了。
- 17干热与湿热：如何选择烹饪方法烤和煮不是同一件事的高温版和低温版——它们是不同的两大类。一类造香气，一类造软嫩，而大多数好菜是按顺序把两者都用上。
- 18炖煮：胶原蛋白、时间，以及为何急不得难嚼的部位变软，不是因为肌肉放松了，而是因为胶原蛋白变成了明胶——而这种转化需要的是时间，不是更高的温度。
- 19层层叠加鲜味：谷氨酸、协同效应与层次鲜味是一层层建起来的，不是从一个瓶子里加进去的。关键在于协同效应：谷氨酸和核苷酸相乘，而不是相加。
- 20剩菜回热：看口感，而不是看习惯微波炉并不是什么都适用。怎么处理取决于变差的是什么——水分、酥脆还是淀粉——而这三者需要的处理方式恰恰相反。
- 21辣椒与辣度：辣味在哪里，如何缓和辣不是一种味道，而是一种疼痛信号。辣椒素到底在哪里，为什么水不管用，以及一道菜辣过头之后把它拉回来的四种办法。
- 22糖除了甜还在做什么减糖减的不只是甜味。颜色、水分、结构，以及与盐和酸相抗衡的力量——这就是为什么咸味菜也要放糖。
- 23乳制品与加热：奶油为何分离，黄油为何烧焦黄油烧焦的温度，让淡奶油分离的条件，酸奶下锅的顺序。乳制品在加热中失败的方式只有寥寥几种，而且很具体，所以避开它们的办法也很具体。
- 24勾芡与增稠：淀粉、面糊与收汁水淀粉、面糊、收汁——三种方法给出的结果并不相同。为什么淀粉勾芡的酱汁回热会变稀，为什么水淀粉必须用冷水调。
- 25浸泡：豆子、米与干货为什么豆子怎么煮都不烂，以及什么时候泡过的水是食材而不是废水。那条关于盐的老规矩是错的。
- 26面粉的选择：关键在蛋白质高筋、中筋和低筋面粉只在一个数字上不同：蛋白质。这个数字决定了什么，怎样用一种面粉调出另一种，以及摆在面粉旁边卖、其实根本不是面粉的东西。
- 27烤箱里真正发生了什么旋钮和空气很少一致。为什么预热要二十分钟而不是五分钟，为什么热风模式意味着要调低数字，以及空气炸锅到底是什么。
- 28腌料真正做了什么（以及没做什么）腌料只能渗进一到三毫米。酸并不像人们说的那样让肉变嫩，真正能往里走的只有盐。
- 29煮面：盐、淀粉，以及要不要过水为什么煮面水要放盐，为什么往里加油是个错误，以及哪些面要过水、哪些绝不过水的真正规则。
- 30新鲜香草：硬叶、嫩叶与下锅时机香气会挥发，所以时机决定一切。硬叶香草和嫩叶香草的区别在哪里，为什么茎比你以为的更值钱，为什么罗勒永远不该碰刀。
- 31食用油：烟点与各自的用途烟点到底标志着什么，油炸需要留多少余量，以及为什么香油和特级初榨橄榄油是收尾用的油，而不是烹调用的油。
- 32上桌温度：能等的菜与不能等的菜为什么冷吃的菜要调得更重，为什么米饭和年糕偏偏在冰箱里老化得最快，以及哪些菜放掉热气才是重点。
- 33包与封：饺子为何会破饺子会破，几乎每次都是因为馅里的水。如何先处理馅，什么时候用水封口、什么时候用蛋液，为什么褶子是结构性的，以及烹饪方法如何决定皮的厚度。
- 34酒与烹饪：锅里真正发生了什么酒是香气的溶剂，它不会全部煮掉；味醂、清酒、绍兴酒和葡萄酒各有各的作用；手边没有的时候，也有真正可用的替代比例。
- 35明火烧烤：距离、分区与火苗窜起烤架上的热是辐射热，所以距离就是温度。为什么要分两个区，为什么火苗窜起说明你已经晚了，为什么含糖的腌料要最后才上。
- 36发酵酱料：韩式辣椒酱、大酱与味噌的用法发酵酱料不是调味料，而是一样已经完成的发酵食品。为什么不同品牌的含盐量差到要最后才调味，为什么酱料会烧焦，为什么味噌不能煮沸而大酱必须煮沸。
- 37蒸：水量、冷凝水与叠笼蒸汽永远不会超过100°C，却比沸水熟得更快。原因在于潜热；最常见的失败是锅盖上滴下的水；而叠笼并不像人们以为的那样运作。