どこで測るか
骨と脂身を避けて、いちばん厚い部分の中心を測ります。骨はまわりの肉より高く、脂身は低く表示されます。プローブを差し込んでからゆっくり引き抜くと、そのとき見つかる最も低い値が中心の温度です。
薄い肉では温度計は意味をなしません。肉がプローブより薄ければ、正確には測れません。そうした肉は時間と手ざわりで判断してください。
なぜ3〜5°C手前で上げるのか
表面の熱は火からおろしたあとも内側へ移り続けるので、中心はさらに数度上がります。これが余熱調理です。厚い肉ほど上がり幅が大きくなります。これを計算に入れないことが、肉が狙いより一段階火が通りすぎてしまう理由です。詳しい説明は肉の加熱にあります。
温度ではわからないこと
ショートリブ、すね、肩ロース、ばらなどコラーゲンの多い部位には、目標温度がありません。フォークが抵抗なくすっと入るかどうかで判断します。同じ温度でも1時間と3時間ではまったく違う結果になり、それは温度計では見分けられません。煮込みをご覧ください。
食品安全の数値
鶏肉74°C、ひき肉71°C、豚肉63°Cが安全の目安となる数値です。かたまり肉の表面は熱で殺菌されますが、ひき肉にすると表面の細菌が中まで混ざるので、ひき肉は中までしっかり火を通す必要があります。ステーキはレアでもよいのに、ハンバーグのパティはそうではない理由も同じです。
ときどき温度計を確認してください。氷水で0°C、沸騰したお湯で100°C（標高が高いところではやや低くなります）。