肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方

焼き加減は時間ではなく温度

「片面3分」が通用するのは、厚さ、焼き始めの温度、フライパンの温度がすべてそろっているときだけです。実際に管理できる値はただ一つ、中心温度です。

牛肉とラム肉の中心温度：

• レア、50〜52°C：赤く、中心はまだ冷たい。
• ミディアムレア、54〜57°C：赤く、温かい。たいていのステーキがめざすところ。
• ミディアム、60〜63°C：ピンク色で、ジューシーさが保たれる最後の地点。
• ミディアムウェル、65〜68°C：かすかにピンク色で、目に見えてぱさつく。
• ウェルダン、70°C以上：灰褐色。やわらかさは期待しないこと。

豚肉は63°C（中心がかすかにピンク色）から安全で、それ以上ではぱさつくだけです。鶏むね肉は74°Cが目安です。鶏もも肉はむしろ80°C近くのほうがよく、そこで結合組織がやわらかくなります。

温度計1本は、目安の決まり10個にまさります。

ただしこの一覧は、中心が一つであることを前提にしています。中心が二つある料理もあり、そうなると温度計では決着がつきません。スコッチエッグには1cmしか離れていない二つの中心があり、それぞれが正反対のものを求めます。ソーセージ肉は約70°Cが必要で、卵黄は68°Cを超えると固まります。同時には狙えないので、この料理は二つを時間でずらします。卵は白身が包めるくらいに固まるよう6分30秒ゆで、余熱を止めるために冷水に落とし、30分冷やしてから揚げます。

冷蔵庫の温度から戻しておく

冷蔵庫から出したばかりの肉は、中心が4°Cです。外側がちょうどよく見えるまで焼くと中は冷たいまま、中まで火を通すと外側が焦げます。厚さに応じて20〜40分室温に置けば、その差が縮まります。

その差をわざと広げる料理が一つあります。スコッチエッグを揚げる前の冷蔵庫での30分がまさにそれで、卵黄を4°Cから始めさせ、衣が揚がる間に卵黄がたどる道のりを長くしているのです。同じ事実を、反対の端のために使っています。

休ませると実際に何が起きるか

焼いてすぐに切ると、肉汁がまな板に流れ出ます。筋線維がまだ縮んでいて、水分を外へ押し出しているからです。火から下ろして5〜10分おけば、筋線維がゆるみ、水分が組織全体に行き渡り直します。

その間に中心温度はさらに2〜5°C上がります（余熱調理）。だから目標より3〜5°C低いところで火から下ろします。これを知らないと、毎回、狙いより一段階火が通りすぎた肉になります。

5〜10分というのは、そもそも休ませる時間がある肉の話です。焼肉はその境界を両側から示しています。厚切りの肉は皿の上で2分おくと肉汁が落ち着きますが、薄切りのカルビには休ませる時間がありません。皿へ運ぶ間に火が通り終わるのです。休ませる時間は厚さが決め、十分に薄ければゼロになります。

そして、休ませることが筋線維がゆるむことだけなら、繊維の向きのない肉には休ませる理由がないはずです。それでも休ませます。トッカルビは刻んでたたいて形を作った肉なのに3分が必要で、牛カツははっきりと、揚げた肉も焼いた肉と同じ理由で休ませる必要があると言っています。条件はどれだけ熱く、どれだけ縮んでいるかであって、どう火から下ろしたかではありません。北京ダックはそれ自身の理由をもう一つ加えます。すぐに切ると肉汁が皮の下に流れ込み、それこそがこの料理が存在する理由をだめにしてしまうのです。

厚い肉は順番を変える

3cmを超えるものは、強火だけでは扱えません。方法は二つあります。

• リバースシア：低温のオーブン（110〜120°C）で中心を目標より5°C低いところまで上げ、それから非常に熱したフライパンで片面1分ずつ焼きます。中は均一に火が通り、表面にだけ焼き色がつきます。
• バターアロゼ：焼いている途中でバターと香味野菜を加え、スプーンで絶えずかけ続けます。熱い脂が側面にも熱を運びます。

繊維を断つように切る

筋線維はそろった束になって走っています。繊維に沿って切ると長い繊維を噛むことになり、かたく感じます。繊維を断つように切ると繊維が短くなり、やわらかく感じます。

同じ肉が、包丁の向きだけでかたくもやわらかくもなります。スユクを切るときや、プルコギ用に肉を下ごしらえするときに確かめてください。繊維が見えなければ、細い平行な筋を探すか、一切れ切って裂いてみます。

わざと繊維に沿ってほぐす料理もあります。ロパ・ビエハやチャンジョリムはすでに3時間火を通してコラーゲンがなくなっているので、かたく感じさせるものが何も残っていません。そうなると長い繊維はむしろ利点で、箸でつまめ、冷蔵庫で何日おいても崩れません。この決まりはまだ噛み切らなければならない肉についてのもので、繊維がすでにほどけている肉の話ではありません。

薄切り肉は正反対の作戦で

チェユクポックムやプルコギのような薄切り肉なら、温度計のことは忘れてください。決まりはできるかぎり熱いフライパンで、できるかぎり短い時間です。薄い肉は30秒で火が通り、それ以降は水分が出ていくだけです。

この決まりには二つの限界があります。すき焼きはその上限を数字で示しています。牛肉は1.5〜2mmで、3mmを超えると30秒では火が通らず、通るまで加熱すればかたくなります。そして熱いフライパンがない料理では、この処方はそもそも使えません。肉じゃがは同じ2mmの薄切りを煮込むので、鍋で20分煮ると肉が締まって筋っぽくなります。そこでの答えは、もっと熱いフライパンではなく、牛肉をいったん取り出して最後に戻すことです。同じ事実でも、環境が違えば対処も違います。

時間をかけてはじめてやわらかくなる部位

肩、首、あばら、すねは結合組織がたっぷりです。これらは早く火を通すとかたく、長く火を通すとやわらかくなります。コラーゲンがゼラチンになるには、低温と時間が必要だからです。ステクト・フレスク・メ・ペアシレソウスの豚バラ肉、イラク風の鍋料理、そしてたいていの煮込みがこの仕組みです。中心温度の目標はなく、判断はフォークが抵抗なく入るかどうかです。

数字は消えるのではなく、30°C上へ移る

冒頭の表は「70°C以上：灰褐色。やわらかさは期待しないこと」で終わり、ステーキについてはそれが正しいのです。テキサス・スモーク・ブリスケットは95〜98°Cまで上げ、そのおかげでやわらかくなります。その料理自身の言葉では、「ブリスケットがやわらかいのは、火を通す度合いが少ないからではなく、ずっと多いからです」。判断は依然としてフォークのものです（「95〜98°Cは目標で、本当の判断は温度計の先が抵抗なく入るかどうかです」）。つまり数字はできあがりを告げているのではありません。今どこにいるかを告げているのです。

だからこそストールが読み取れます。70°C前後では、表面から蒸発する水分が、火が温めるのと同じ速さで肉を冷やし、温度計の表示は2〜3時間ほとんど動きません。それは故障でも前進でもありません。焼き加減として読めば火が消えたと結論してしまいますが、実際に求められている判断は包むかどうかです。ブッチャーペーパーは蒸気を逃がしながらも蒸発を十分に遅らせて壁を越えさせ、それがバークを守ります。

つまりコラーゲンの多い部位では、温度計はこのページの冒頭とは正反対の理由で役に立ちます。問いに決着をつけるからではなく、長い時間のうち今どこにいるのかを教えてくれるからです。

一つの素材が両方の一覧に当てはまることがある

上の二つの節は、違う部位の話です。薄切りはいちばん熱いフライパンといちばん短い時間を求め、肩やすねは低温と何時間もの加熱を求めます。イカは一つの素材で両方に当てはまり、しかも二つの答えは中間で出会いません。

オジンオスンデはその曲線を書き記しています。イカの筋肉は「約65°Cで締まり始め、ごく短時間（1〜2分）かごく長時間（40分以上）ならやわらかく、その中間はゴムのようになります。」だからここでは火の通しすぎは方向ではなく領域であり、その領域には向こう側があります。

• どちらの時間帯が使えるかは、時間の判断をする前に、調理法によって決まる。炒め物は向こう側には届かないので、オジンオポックムは全体を手前の時間帯の中で進めます。「手順の90秒は慌ただしさではなく、その時間帯の幅なのです。」イカより前の手順はすべてその90秒を守るためにあります。たれはあらかじめボウルで混ぜてペーストにし、イカが入るときには玉ねぎとにんじんにすでに半分火が通っていて、野菜は太めの細切りにします。「イカのすべてを台無しにする余分な1分を必要としないため」です。
• 料理がその隙間の中にとどまらざるをえないこともあり、そうなると指示は管理になる。オジンオスンデは具を詰めた胴を蒸さなければならず、それには12〜15分かかります。「その隙間の中での妥協で、だからルールは火を弱めることとそれ以上長く蒸さないこと」なのです。

上のブリスケットの節と並べると、同じ形をしています。冒頭の表は一方向に進み、失敗の向こう側に何かがあります。違うのは、コラーゲンの多い部位には向こう側しかないのに対し、ここでは両側が開いていて、手にとった調理器具がすでにそのどちらかを選んでいることです。

目標温度がまったくないとき

• どちらの方向にも失敗する素材。ポルボ・ア・フェイラのタコは、火が足りなければゴム、通しすぎればどろどろで、その間の幅は狭いのです。目標温度もフォークの判断もなく、あるのは竹串が抵抗なく入るかどうかだけです。そしてタコをやわらかくするのは熱ではなく冷凍です。氷の結晶が結合組織を物理的に壊すので、タコは生より冷凍のほうがよいのです。ほかのほとんどの魚介とは正反対の決まりです。
• 余裕のない素材。アンティクーチョの牛ハツは代謝を担う臓器ではなく筋肉なので、結合組織が少なく、決定的なことに筋肉内の脂肪がありません。ステーキの脂は数度の行きすぎに耐えさせてくれる緩衝材ですが、ハツにはそれがないので、片面2分が加熱のすべてです。ただし、下ごしらえは加熱より時間がかかります。膜、筋、弁、脂は熱でやわらかくならないのですべて取り除く必要があり、1kgが700gになるのが正解です。この軸の反対の端も一つの選択です。焼き鳥がむね肉ではなくもも肉を使うのは味のためだけでなく、その脂と結合組織が焼き加減の幅をずっと広くしてくれるからです。熱い網の上で30秒が加熱のすべてなら、その余裕が成功率の大半を占めます。