测哪里
测最厚部位的中心，避开骨头和脂肪。骨头处的读数比周围的肉高，脂肪处则偏低。把探针插进去再慢慢抽出——你找到的最低读数就是中心温度。
薄的肉块用温度计没有意义：如果肉比探针还薄，就无法准确测量。这类肉请凭时间和手感判断。
为什么要提前 3–5°C 出锅
把食物从火上移开后，表面的热量还会继续向内传，所以中心还会再升高几度——这就是余温加热。肉块越厚，升温越多。不考虑这一点，就是肉总比预期熟一档的原因。完整解释见烹饪肉类。
温度告诉不了你的事
富含胶原蛋白的部位——牛小排、腱子、颈肉、五花——没有目标温度。判断它们要看叉子能否毫无阻力地插进去。同样的温度下炖一小时和炖三小时，结果完全不同，而温度计分辨不出来。见炖煮。
食品安全数字
鸡肉 74°C、肉馅 71°C、猪肉 63°C 是安全数字。整块肉的表面会被高温杀菌，但绞碎会把表面的细菌混进整块肉里，所以肉馅必须彻底煮熟。这也是为什么牛排可以是一分熟，而汉堡肉饼不应该。
偶尔检查一下你的温度计：冰水中应为 0°C，沸水中应为 100°C（在高海拔地区略低）。