煮込み：コラーゲン、時間、急げない理由

逆向きに動く二つのたんぱく質

肉には、熱に対して正反対にふるまうものが二つ含まれています。

• 筋線維は縮んで水分を押し出します。長く加熱するほど、乾いていきます。
• コラーゲン（結合組織）は、熱と時間を与えられるとゼラチンに分解されます。長く加熱するほどやわらかくなり、ゼラチンが煮汁にとろみを与えます。

ステーキは線維のことだけ考えればよいので、短時間で焼きます。コラーゲンの多い部位、つまり骨付きカルビ、すね、肩ロースは、その代わりに線維が乾くことを受け入れてコラーゲンをゼラチンに変えます。そのゼラチンが、口の中ではジューシーさとして感じられるのです。

つまり煮込みは「火を弱めて調理すること」ではなく、引き返せない地点をはるかに越えて加熱することです。途中でやめるのが最悪の結果です。線維はもう締まっているのに、コラーゲンはまだほどけていないからです。

温度より時間が大事

コラーゲンは約70°Cを超えるとゆっくり変わっていきます。100°Cまで上げてもそれほど速くはならず、線維がいっそう強く縮んで肉が乾きます。

だから基本は、沸騰直前（85〜95°C）で長時間です。ぐらぐら煮立てると、ほろほろにくずれるのに硬いという、矛盾した結果になります。

• 表面がかすかに揺れる程度に保つ。
• オーブンなら150〜160°Cで、ふたをして。
• 圧力鍋は約120°Cになり、時間を3分の1に縮めます。ただし焼き色はつけられないので、先に焼いておきます。

手順

1. 表面を焼く。香りと、鍋底のこびりつき。何回かに分ける理由は焼き色を参照。2. 香味野菜に火を通す。玉ねぎにはきちんと時間をかける。3. デグラセする。ワイン、ビール、だしなどで鍋底をこそげる。カルボナード・フラマンドはこれをビールで行う。4. 液体は肉の3分の2の高さまで。完全に沈めるとゆでることになり、風味が液体のほうへ出ていく。外に出た上の部分は蒸気で火が通る。5. ふたをして弱火で2〜3時間。 6. 温度計ではなくフォークで判断する。抵抗がなければできあがり。

この手順を丸ごと破る料理もあり、それぞれ理由が違います。

• 手順1をまるごと省く。ブランケット・ド・ヴォーは仔牛肉を焼きません。水から火にかけ、アクを取り、ほかの何よりも先にその水を捨てます。焼き色が少しでもつけば、ソースが白くならないからです。フォーリコールは1、2、3をまとめて省き、ラム、キャベツ、塩、粒こしょうを重ねるだけです。キャベツが香味野菜の代わりをします。
• 手順4をわざと破る。ブランケットは肉を完全に沈めます。そこでは「風味が液体のほうへ出ていく」ことこそが目的です。その液体がソースになるからです。二つのうちどちらを残したいかが、決まりの向きを決めます。
• 手順4が効くときに、本当に効いている理由。東坡肉の煮汁が豚バラ肉の3分の2までしかないのは、皮をその上の蒸気で火を通す必要があるからです。皮はほとんど純粋なコラーゲンなので、沈めるとゼラチンが鍋に出ていき、残るのはだらりとした皮です。
• 手順5は、この一覧が一度も説明していない手順です。「ふたをする」には役目があり、それは手順4を決めた位置に保つことです。蒸発したものが戻ってこなければ、3時間のうちに液面が下がり、外に出た上の部分は蒸気で火が通るのをやめて乾き始めます。ふたはそのために作ることもできます。チキンのタジンは何も密閉しません。背の高い円錐が結露を肉の上ではなく縁へ戻すだけなので、1時間たっても液体はほとんど減らず、鍋は一度も混ぜません（一般的な場合は蒸し料理に、密閉する仲間は乾式加熱と湿式加熱にあります）。逆も道具になります。タジンの最後の10分はふたを外します。煮詰めたいときに、手順5をわざと切るのです。
• 手順6が当てはまらないところ。ポルボ・ア・フェイラのタコには、目標温度もフォークテストもありません。足りなければゴム、やりすぎればどろどろで、その間の幅は狭く、教えてくれるのは串だけです。そしてタコをやわらかくするのは熱ではなく冷凍です（食感を損なわない冷凍と解凍）。
• 混ぜないことが決まりのところ。カスレは豆の形を保つため、フォーリコールはキャベツのくし切りを残すため、アヒアコは三種類のじゃがいもがひとつのピュレにならないため。三つの料理、三つの違う理由です。

そしてこの手順全体は、やわらかくするものがコラーゲンだと前提している

手順2と3はどちらも早い段階で鍋に酸を入れます。香味野菜と一緒のトマト、デグラセのワインです。そして手順6は、まだ硬ければもっと時間が要ると言います。コラーゲンにとってはどちらも安全です。時間はいつでも味方だからです。ところが、コラーゲンではなくペクチンでまとまっている材料にとっては、どちらも安全ではありません。酸はペクチンを固めるので、終着点は時間の問題ではなくなり、手の届かないところへ行ってしまいます。午後じゅう煮ても、たどり着かないのです（化学は浸水にあります）。

コラーゲンを含まない材料を同じ時間煮込む料理は、酸を後に回します。

• レッドレッドは豆を「新しい水で40分煮る。鍋にトマトは入れない。酸はペクチンを固め、豆がいつまでもやわらかくならない」。
• 上で混ぜない例として挙げたカスレは、最初の手順で自らこう書いています。「この鍋に酸っぱいものを一切入れない」。
• アーブグーシュトがいちばんはっきりした例です。二つのしくみがひとつの鍋にあるからです。何時間も必要とするコラーゲンを持つラムのすね肉と、トマトを遠ざけたいペクチンを持つひよこ豆です。だから順番が二つに分かれます。塩もトマトも入れずに2時間、それから最後の40分でトマト、乾燥ライム、じゃがいもを入れます。

だから時間を足そうとする前に、何がそれをまとめているのかを問うてください。このガイドの最後にある部位の一覧は、その問いに肉についてだけ答えています。

成功の印は唇にまとわりつく煮汁

ゼラチンが十分に出た印は、煮汁が唇に少しべたつく感じがすることで、冷やすとゼリーのように固まります。アイリッシュシチューやカルビチムの煮汁がそうなります。

何時間たってもまだ水っぽいなら、部位のコラーゲンが少なかったか、もっと時間が要るかのどちらかです。

翌日のほうがおいしい理由

• ゼラチンと脂が固まるので、脂を取り除くのが簡単になります。
• 香りの成分が脂と液体の中に行きわたり直します。
• 肉が煮汁を吸い戻します。

グヤーシュ、ビーフ・ルンダン、カルボナード・フラマンドは、どれも翌日の料理として知られています。前日に作るのが標準のやり方で、妥協ではありません。

しかもこれは煮込みだけの話ではありません。液体のあるものすべてに当てはまり、コラーゲンだけがしくみでもありません。多孔質の固体が冷めながら縮んでスープを吸い込むほうが、もっと直接的なしくみです。おでんと残り物の温め直しを参照してください。

型を破る煮込み

• ビーフ・ルンダン：液体がなくなるまで煮詰めます。残るのはココナッツの脂だけなので、最後には肉は事実上揚げ焼きになっています。乾式加熱へと越境する煮込みです。
• スユク：煮込みではなくゆでる料理ですが、ねらいは同じです。完全に沈めるので液体は捨てますが、その間にコラーゲンがやわらかくなります。繊維を断つように切ります。肉の火入れを参照してください。
• ステクト・フレスク・メ・ペアシレソウス：豚バラ肉のコラーゲンをやわらかくし、しかも皮をカリッとさせなければなりません。二つの系統が一皿に乗っています。
• カルニタス：水ではなくラードに何時間も沈めます。水は100°Cで止まり、肉の水溶性の風味を自分のほうへ引き出しますが、脂はそのどちらもしません。だからスユクはおいしいスープで終わり、こちらは風味が肉に残ったまま終わるのです。同じ豚肉、同じ時間で、正反対の結果です。
• アイスバイン：味つけを前に移すことで、風味が抜ける問題を解決します。水に出会う前に、すね肉を3〜5日塩漬けにするのです。

部位の選び方

煮込みに向く：牛なら骨付きカルビ、すね、肩。豚なら肩ロース、肩、バラ。鶏ならもも。

煮込みに向かない：ヒレ、サーロイン、鶏むね肉。コラーゲンが少ないので、長く加熱しても乾くだけです。ここでは高価な部位が間違った選択になります。

一覧が示すのはコラーゲンがあるかどうかで、どれだけかかるかではない

上の項目はどれも動物の体の一か所で、答えている問いは、そこに結合組織があるかどうかです。示せないのは二つ目の変数、つまりそのコラーゲンがすでにどこまで架橋しているかで、それは動物の年齢で決まります。二頭の動物の同じ部位は二つの別々の予定表になり、一覧にはそれを見分けるものが何もありません。

一つの部位、三つの動物。オッソブーコは仔牛のすね肉で2時間、そしてそのページ自身が代用品の代価を示しています。「牛すね肉でも作れますが、結合組織が硬いので3時間以上かかり」、一方で「豚すね肉はずっと安く2時間で足りますが、ゼラチンが少なく、ソースのからみが弱くなります。」つまり代用は時計を合わせ直すだけの話ではありません。最後に得られるゼラチンの量も一緒に動き、ソースのとろみも動きます。

一つの動物、二つの年齢。フォーリコールは、ラムの代わりにマトンを使うと「ずっと風味が強く、30分ほど長くかかります。もともとはこちらでした」と言い、ローガンジョシュはヤギ肉が「30分ほど長くかかり、ソースが深くなります」と言います。ニハリは逆向きに使います。鶏もも肉なら4〜5時間が「1時間でできますが、あのまとわりつくようなとろみはかなり失われます。」

そして、鍋にそれ以上の時間がないから若い動物を選ぶこともあります。サムゲタンはこのガイドを引用しながらそう言っています。若鶏の「コラーゲンはまだ架橋して硬い形になっていないので、40分あればゼラチンに変わります。年をとった鶏が同じところに達するには何時間もかかり、そのころにはもち米はとうに崩れています。」鶏にはもち米が詰めてあるので、ひとつの鍋に二つの時計があり、短いほうが支配します。時間がいつでも味方だというのはコラーゲンについては正しく、同じ鍋にいるすべてについて正しいわけではありません。だから予定表を動物に合わせて引き延ばすのではなく、予定表に合うように年齢を選ぶのです。

そうすると「煮込みに向く」は性質ではなく幅になります。鶏ももは上の一覧に載っていますが、ローガンジョシュはそれでも鶏を断ります。「この料理は90分の煮込みに耐える骨とコラーゲンを前提にしています。」ニハリの鶏版は同じ判断で反対の答えに行き着いたものです。鶏を使い続け、煮込みを1時間に縮め、薄いソースを受け入れるのです。部位にコラーゲンがあるかを問う前に、このレシピがそれをどれだけの時間もたせる必要があるかを問うてください。

年とともに硬くなるのは、もう一つのポリマーでも同じです。浸水は豆についてそれを記録しています。いつまでもやわらかくならない豆はたいてい古いもので、「保存中に皮のペクチンが永久に架橋してしまい、何をしても元に戻りません」。そしてだしとスープが材料ごとに一つの時計を示しているのに対して、これは一つの材料が二つの時計を持つ場合なのです。