달고나

변형

• 달고나와 뽑기: 원래는 둘이 달랐다. 달고나는 국자 위에 흰 포도당 덩어리를 녹이고 소다를 넣어 저어 그대로 먹던 것이고, 뽑기는 설탕을 녹여 소다를 넣은 뒤 철판에 부어 납작하게 누르고 모양을 새긴 것이다. 이 페이지의 방법은 뽑기 쪽이다. 지금은 둘 다 달고나라고 부르는 일이 많다.
• 모양 뽑기: 새긴 모양을 부러뜨리지 않고 바늘로 따내는 놀이가 이 과자의 재미다. 누를 때 너무 두껍게 두면 잘 떼어지지 않고, 너무 얇으면 모양째 부서진다.
• 지역 이름: 띠기, 쪽자, 똥과자라고도 불렀다.
• 흑설탕으로: 당밀이 들어 있어 색이 진하고 맛이 깊다. 흰 설탕보다 빨리 짙어지니 더 일찍 불에서 내린다.

꿀팁

• 산이 없는데도 부푼다. 소다로 반죽을 부풀리는 아이리시 소다 브레드와 메도비크는 소다에 산을 짝지어 준다. 소다 브레드는 "베이킹소다는 염기라서 혼자서는 기체를 만들지 못한다."라고 적고, 메도비크는 산이 꿀이라며 "꿀은 산성이고, 중탄산소다가 그 산을 만나 열을 받으면" 부푼다고, 그리고 "꿀 대신 물엿이나 설탕 시럽을 쓰면 부풀지 않고, 그러면 반죽이 무겁고 딱딱해집니다."라고 적는다. 달고나에는 설탕과 소다뿐이다. 부풀게 하는 것은 열이다. 한국어 위키백과는 탄산수소 나트륨이 "가열하면 이산화탄소와 물을 발생시키고, 탄산나트륨 무수물로 변하는 성질을 지녔다"고 적는다.
• 두 페이지가 틀린 것이 아니다. 소다 빵과 메도비크에서 소다는 반죽 속, 따뜻하게 데운 꿀 반죽 속에 있고, 그 온도에서 가스를 내는 것은 산과의 반응이다. 달고나의 국자는 온도가 전혀 다르다. 설탕이 녹아 투명해지는 곳은 설탕이 하는 일이 "160도 부근에서 설탕이 분해되며 색과 쓴 향이 생깁니다."라고 적는 자리 바로 앞이다. 그 열에서는 소다가 혼자 분해된다.
• 소다는 한 꼬집. 많으면 쓰다. 소다가 가스를 내고 남는 것은 탄산나트륨이고, 같은 문서는 소다 자체도 "약간 쓰고 짠맛이 난다"고 적는다. 많이 넣으면 더 부풀지 않고 쓴맛만 남으며 색도 빨리 짙어진다.
• 불에서 내리는 때가 두 번째 쓴맛을 막는다. 설탕이 투명해지는 순간과 캐러멜로 넘어가는 순간 사이가 짧다. 위의 160도 문장이 그 경계다. 녹자마자 내리고, 소다는 불 밖에서 넣는다. 부풀지 않을 때만 잠깐 다시 불에 댄다.
• 부푼 뒤에는 기다리지 않는다. 거품은 식으면서 굳는다. 쏟고 10초, 누르고, 바로 모양틀. 한 박자 늦으면 모양틀이 들어가지 않고 판째 깨진다.