분식
쿰피르
감자를 통째로 구워 반을 가른 뒤, 껍질 안에서 속살을 버터와 카샤르 치즈에 으깨고 그 위에 찬 토핑을 쌓아 내는 튀르키예의 길거리 음식. 이 요리의 그릇은 껍질입니다. 삶은 감자는 물을 먹지만 구운 감자는 물을 내보내서, 껍질이 토핑의 무게를 받칠 만큼 마르고 단단해집니다. 그래서 으깨는 일이 볼이 아니라 껍질 안에서 일어나고, 속살은 불을 떠난 적이 없는 상태로 버터를 받습니다.
코코레치
양이나 염소의 간·염통·허파·췌장을 꼬챙이에 꿰고 그물지방으로 감싼 뒤, 작은창자로 전체를 촘촘히 감아 숯불 위에서 몇 시간 돌려 굽는 그리스의 부활절·길거리 음식. 부속은 근내지방이 거의 없어 그대로 구우면 마르는데, 여기서는 기름을 빼는 대신 기름 덩어리로 감싸 버린다. 불에 떨어지지 않는 이유는 계속 돌기 때문이다 — 녹은 기름은 떨어질 틈 없이 겉을 한 바퀴 돌고, 바깥의 창자가 그것을 받아 조여든다.
코룬다
미초아칸의 타말. 다른 타말이 마른 옥수수 껍질을 쓰는 자리에 코룬다는 아직 푸른 옥수수 대의 긴 잎을 쓰고, 그 잎을 접어 가며 마사를 감싸 삼각형으로 빚는다. 속은 대개 비어 있다 — 마사와 라드와 소금뿐이다. 반죽이 못 하는 일을 잎이 대신 하는 셈이고, 찜기에서 나오면 크레마와 살사 로하를 끼얹어 먹는다.
크락 틀로르
기름을 한 방울도 쓰지 않아 팬에 눌어붙게 만든 다음, 그 팬을 통째로 뒤집어 숯불 위에 들고 굽는 자카르타 브타위 사람들의 간식. 이 사이트의 팬 요리는 전부 눌어붙지 않게 하는 법을 말하는데 이것만 반대입니다. 눌어붙어야 뒤집어도 떨어지지 않고, 뒤집어야 위쪽이 익습니다. 그렇게 바닥에 생긴 검은 누룽지가 이름이 된 크락입니다.
브루노스트
치즈를 만들고 남은 유청을 몇 시간 끓여 물을 다 날려 만드는 노르웨이의 갈색 치즈입니다. 이 사이트의 치즈 페이지들은 우유를 굳히는 세 가지 길을 말합니다 — 산, 칼슘염, 레닛. 브루노스트는 그 목록에 없습니다. 아무것도 굳히지 않기 때문입니다. 응고제가 한 방울도 들어가지 않고, 위의 세 가지가 모두 버리는 것으로 만들어집니다. 갈색과 단맛은 남은 유당이 유청 단백질과 갈변한 결과이고, 그래서 맛이 치즈가 아니라 캐러멜입니다.
카이 팬
메콩강에서 건진 민물말을 양념과 함께 얇게 펴 말려 판을 만들고, 그 판을 몇 초 튀겨 먹는 라오스의 주식(酒食)입니다. 이 사이트에서 김이 나오는 페이지는 모두 김을 사 옵니다. 판이 어떻게 판이 되는지를 설명하는 페이지는 한 곳도 없었습니다. 답은 종이와 같습니다 — 젖은 섬유를 얇게 깔아 두면 물이 빠지면서 섬유끼리 붙습니다. 풀도 전분도 넣지 않고, 말리는 일이 곧 붙이는 일입니다.
스트로프바펄
격자무늬로 얇게 구운 와플 과자를 뜨거울 때 두께 방향으로 반으로 갈라, 자른 면에 시럽을 바르고 다시 겹쳐 붙인 네덜란드 과자입니다. 시럽은 속을 채우는 재료가 아니라 무르게 만드는 재료입니다. 크룸카케 쪽에서는 같은 얇은 과자에 무엇을 채우면 30분 만에 축 처지기 때문에 아무것도 채우지 않고 통에 담아 둔다고 말하는데, 스트로프바펄은 바로 그 처짐을 목적으로 만듭니다. 시럽이 물기를 붙잡고 있어 몇 시간이 지나면 두 장의 바삭한 과자가 안쪽부터 쫀득해집니다. 그래서 이 과자는 갓 만든 것보다 기다린 것이 맛있고, 실제로 어려운 것은 가르는 순간 — 철판에서 떨어진 과자가 굳기까지 몇 초입니다.
도코로텐
우뭇가사리를 한 시간 삶아 그 물을 굳힌 일본의 여름 간식입니다. 이 사이트에는 이미 굳히는 재료가 여럿 있는데 — 판나코타의 젤라틴, 편육의 콜라겐, 도토리묵의 전분, 양갱의 한천 — 그중 어느 것도 만들어 본 적이 없습니다. 도코로텐은 한천을 사서 넣는 대신 해초에서 뽑아냅니다. 가루는 없고, 젤라틴은 해초의 세포벽에서 뜨거운 물로 우러나오는 것입니다. 그리고 에도 시대에 이 요리를 겨울밤에 얼렸다 녹이기를 되풀이하다 한천 가루가 발견되었습니다 — 황태를 만드는 것과 똑같은 원리로 재료 하나가 발명된 셈입니다.
쇼트브레드
스코틀랜드의 비스킷이고, 이름 자체가 성질인 과자입니다. 이 사이트는 쇼트크러스트를 네 페이지에서 쓰면서 "쇼트"가 무슨 뜻인지 한 번도 설명하지 않았습니다. 답은 물입니다. 글루텐은 물이 있어야만 생기고, 이 반죽에는 물이 한 방울도 들어가지 않습니다 — 버터와 설탕과 밀가루뿐입니다. 그래서 반죽할 글루텐이 애초에 없고, 결도 층도 생기지 않고, 구워 놓으면 부서집니다. 굳히는 것은 글루텐도 달걀도 아니라 다시 단단해진 버터라서, 뜨거울 때 자르고 팬 안에서 식힙니다.
야니 치즈
라트비아의 국민 음식이고, 이 사이트가 두 번이나 "안 된다"고 적어 둔 일을 하는 요리입니다. 모차렐라 페이지는 산으로 굳힌 응유는 칼슘이 빠져나가 거슬거슬하게 남기 때문에 나중에 늘어나게 만들 수 없다고 하고, 사가나키 페이지는 아예 녹지 않는 치즈를 네 번째 경우로 세어 둡니다. 야니 치즈는 그 산응고 응유를 가지고 매끄럽게 흐르는 덩어리를 만들어 냅니다. 방법은 두 가지를 더하는 것입니다 — 베이킹소다로 산을 되돌려 카세인이 다시 물을 먹고 늘어지게 하고, 달걀로 그것을 묶습니다. 캐러웨이를 섞어 뜨거울 때 눌러 두면 식으면서 썰리는 한 덩어리가 됩니다.
리에주 와플
벨기에 리에주의 와플. 브뤼셀 와플과 달리 부어 넣는 반죽이 아니라 이스트로 부풀린 되직한 반죽이고, 그 안에 펄슈거를 굵은 알 그대로 박아 넣습니다. 이 사이트에는 같은 펄슈거를 쓰는 빵이 하나 더 있는데, 그쪽은 225°C 오븐에서 8분을 견디고 흰 알로 남습니다. 여기서는 같은 설탕이 몇 초 만에 녹아 캐러멜이 됩니다. 차이는 온도가 아니라 무엇에 닿는가입니다 — 오븐의 뜨거운 공기와, 눌러 붙는 주철판은 열을 전달하는 속도가 다릅니다.
추르치헬라
실에 꿴 호두를 밀가루로 되게 쑨 포도즙에 담갔다 꺼내 말리고, 마르면 다시 담그는 조지아의 과자. 한 번에 두꺼워지지 않기 때문에 이틀에서 사흘 동안 다섯 번에서 여덟 번을 담급니다. 요령은 담그는 것이 아니라 그 사이의 건조입니다 — 아직 끈적한 층에 다시 담그면 새 시럽이 앞의 층을 끌고 내려옵니다. 그래서 이 조리법은 순서가 아니라 일정표입니다.
스코치 에그
삶은 달걀을 소시지 고기로 싸서 빵가루를 입혀 튀긴 영국의 간식. 하나의 덩어리 안에 익힘 목표가 둘이라는 점이 이 요리의 전부입니다 — 고기는 70도까지 올라가야 하고 노른자는 68도를 넘으면 안 되는데, 둘 사이는 1cm뿐입니다. 동시에 맞출 수는 없으니 시간 차로 어긋냅니다: 달걀은 짧게 삶아 얼음물에서 멈추고, 감싼 뒤 차게 굳히고, 기름은 190도가 아니라 170도로 씁니다.
곶감
떫은 감의 껍질을 벗겨 두어 달 매달아 말린 것. 놀라운 대목은 떫은맛이 어디로도 가지 않는다는 점입니다 — 씻겨 나가는 것이 아니라, 마르는 동안 탄닌이 서로 붙어 침 속 단백질을 잡을 수 없을 만큼 커집니다. 그래서 아무것도 더하지 않았는데 원래 있던 당이 갑자기 단맛으로 읽힙니다. 표면에 앉는 흰 가루는 곰팡이가 아니라 배어 나온 당이 마르며 결정이 된 것입니다.
엿
설탕이 한 톨도 들어가지 않는 사탕. 단맛은 쌀에서 만들어 냅니다. 싹을 틔운 보리, 곧 엿기름에는 아밀라아제가 들어 있고, 이 효소가 쌀의 전분을 잘라 엿당으로 바꿉니다. 55~60도에서 여덟 시간을 붙들어 두면 뻑뻑하던 죽이 묽고 달아지고, 그것을 걸러 몇 시간 졸이면 조청이 되고 더 졸이면 굳는 엿이 됩니다. 이 사이트에는 이 당을 쓰는 페이지가 이미 둘 있는데, 어디서 오는 당인지는 아무도 적지 않았습니다.
파리나타
병아리콩 가루와 물, 올리브유, 소금만으로 반죽해 아주 뜨거운 오븐에서 5mm 두께로 구워 내는 이탈리아 리구리아의 길거리 음식. 이스트도 달걀도 밀가루도 들어가지 않습니다. 이 사이트의 밀가루 가이드는 빵의 구조를 "단백질이 전부"라고 설명하는데, 병아리콩 가루는 밀가루보다 단백질이 많으면서도 글루텐을 전혀 만들지 못합니다. 저장 단백질이라 서로 이어지지 않기 때문입니다. 그래서 아무리 저어도 질겨지지 않고, 굳는 것은 단백질의 응고와 전분의 호화뿐입니다.
차예단
삶은 달걀의 껍데기를 벗기지 않고 두드려 금만 낸 다음, 홍차와 간장, 오향에 담가 오래 우려내는 중국의 달걀 요리. 껍데기가 방수막 역할을 해서 국물은 금이 간 자리로만 들어갑니다. 그래서 다 되어 껍데기를 벗기면 흰자에 남은 무늬는 정확히 두드린 자국의 지도입니다. 찻잎은 향을 위한 것이 아니라 탄닌 때문에 넣습니다 — 탄닌은 단백질과 결합해 겉면을 조여 주고, 갈색을 만듭니다.
브리크
말수카라는 종잇장처럼 얇은 반죽에 으깬 감자와 참치, 그리고 날달걀 하나를 통째로 넣고 삼각으로 접어 튀기는 튀니지의 길거리 음식. 이 사이트의 다른 튀김 만두류는 전부 소의 물이 김이 되어 터지는 것을 막으려고 껍질을 두껍게 하는데, 브리크는 그 반대로 갑니다. 소에 물이 거의 없도록 만들어 놓고 껍질을 이 사이트에서 가장 얇게 씁니다. 90초면 끝나고, 흰자는 굳고 노른자는 흐르는 상태로 나옵니다.
카놈 브앙
쌀가루 반죽을 뜨거운 철판에 종잇장처럼 얇게 펴서 바삭하게 굽고, 아직 뜨거울 때 반으로 접어 타코 모양으로 굳히는 태국 길거리 과자. 이 사이트의 청판은 같은 쌀가루 액체를 쪄서 부드러운 시트로 만들고, 도사는 발효로 바삭함을 얻습니다. 카놈 브앙에는 발효도 증기도 없습니다. 물이 전분보다 먼저 다 빠져나갈 만큼 얇게 펴는 것 하나로 바삭해지고, 마지막 물이 나가는 순간의 모양 그대로 굳습니다 — 그래서 접는 타이밍이 요리의 전부입니다.
마들렌
조개껍데기 틀에 구워 등에 봉우리가 솟는 프랑스 로렌의 작은 과자. 그 봉우리는 장식이 아니라 온도 차의 결과입니다. 차갑게 굳힌 반죽을 아주 뜨거운 오븐에 넣으면 바깥은 즉시 굳고 가운데는 아직 차가운 액체로 남아, 부풀 곳이 위 한 군데밖에 남지 않습니다. 반죽을 상온에 두고 굽거나 오븐이 미지근하면 전체가 고르게 부풀어 그냥 납작한 과자가 됩니다. 레시피에서 가장 중요한 재료가 냉장고인 셈입니다.
유탸오
중국의 아침 식사. 반죽을 길게 잘라 두 가닥을 겹치고 젓가락으로 가운데를 눌러 붙인 다음 통째로 튀깁니다. 이 겹치는 한 동작이 요리의 전부입니다. 뜨거운 기름에 들어가면 겉면은 몇 초 만에 굳어 버리는데, 눌러 붙인 두 면만은 기름에 닿지 않아 끝까지 말랑한 채로 남습니다. 부풀 수 있는 곳이 거기밖에 없으니 한 쌍이 통째로 풍선처럼 늘어나고, 그래서 다 튀겨진 유탸오는 속이 비어 있습니다. 한 가닥만 넣어 보면 거의 부풀지 않는 것으로 이 사실을 바로 확인할 수 있습니다.
짜조
라이스페이퍼에 다진 돼지고기와 목이버섯, 당면, 채소를 싸서 튀기는 베트남 요리. 밀가루 피로 만든 춘권과 가장 다른 점은 껍질이 글루텐이 아니라 전분이라는 것입니다. 전분 막은 기름 속에서 매끈하게 갈색이 되는 대신 잔 기포를 일으키며 부풀어 유리처럼 부서지고, 식어도 훨씬 오래 바삭합니다. 그래서 이 요리는 접시에 담아 두고 천천히 먹을 수 있습니다.
콘월 패스티
소를 익히지 않고 생으로 넣어 페이스트리 안에서 익히는 잉글랜드 콘월의 반달 파이. 소고기와 감자, 스웨드, 양파를 얇게 썰어 넣되 국물은 한 방울도 넣지 않습니다. 생채소가 내놓는 물이 그대로 증기가 되어 안에서 고기를 익히기 때문입니다. 그래서 여기서 페이스트리는 소를 감싸는 껍질이 아니라 소를 익히는 그릇입니다.
수 뵈레크
반죽 시트를 소금물에 삶아 건진 뒤 겹겹이 깔고 흰 치즈를 넣어 굽는 튀르키예의 뵈레크. 이름의 "수"가 물이라는 뜻이고, 삶는다는 그 한 가지가 이 요리의 전부입니다. 바클라바가 시트마다 버터를 발라 층을 떼어 놓는다면 이쪽은 정반대로 층을 붙입니다. 삶아 전분이 완전히 익은 시트에, 기름만이 아니라 달걀과 우유가 섞인 물기 있는 액을 끼얹기 때문에 바스러지지 않고 촉촉하게 이어집니다.
아란치니
사프란을 넣어 지은 밥을 라구와 모차렐라를 감싸 빚고 빵가루를 입혀 튀긴 시칠리아의 길거리 음식. 이 요리의 성패는 밥이 얼마나 차가운가에 달려 있습니다. 밥은 식으면서 전분이 다시 엉기는데, 그 힘이 밥알끼리 붙잡아 주어야 공이 기름 속에서 풀어지지 않습니다. 갓 지은 따뜻한 밥으로는 아무리 꽉 쥐어도 만들 수 없습니다.
순대
돼지 창자에 선지와 당면, 채소를 채워 쪄 내는 한국의 대표적인 분식. 핵심은 선지가 맛을 위한 것이 아니라는 점입니다. 열을 받으면 달걀처럼 굳어 나머지를 한 덩어리로 붙잡는 접착제이고, 그래서 선지를 빼면 썰자마자 부서집니다. 같은 케이싱에 채워도 무엇이 소를 붙잡느냐에 따라 전혀 다른 것이 나옵니다.
어아젠
작은 굴 위에 고구마전분 물을 부어 반투명하게 굳히고 달걀과 채소를 얹어 부친 뒤 달고 새콤한 붉은 소스를 끼얹는 대만 야시장의 대표 음식. 전을 부치면서 바삭하게 만들지 않는 것이 이 요리의 요령입니다. 가장자리는 바삭하고 가운데는 흐물흐물 반투명하게 남겨야 하고, 그 반쯤 굳은 상태가 정체입니다.
스팸 무스비
눌러 담은 밥 위에 간장에 조린 런천미트를 얹고 김으로 띠를 둘러 감싼 하와이의 간편식. 재료가 셋뿐이라 조립처럼 보이지만, 이 음식이 상온에서 몇 시간 뒤에도 먹을 만한 이유는 두 가지 처리에 있습니다. 고기를 굽기만 하지 않고 간장·설탕에 조려 표면을 코팅하는 것, 그리고 밥을 뜨거울 때 눌러 굳혀 식어도 흩어지지 않게 만드는 것입니다.
코시냐
브라질 어느 빵집에나 있는 닭고기 튀김 만두. 결정적인 부분은 속이 아니라 반죽입니다 — 밀가루를 닭 삶은 육수에 넣고 불 위에서 저어 익혀 만드는 반죽이라, 전분이 이미 익어 있어 얇게 펴도 찢어지지 않고 튀길 때 터지지 않습니다. 물로 대신하면 그 자리에서 다른 음식이 됩니다.
카야 토스트
코코넛 밀크와 달걀, 판단잎으로 만든 카야잼을 바짝 구운 얇은 식빵에 바르고, 차가운 버터를 두툼하게 잘라 얹어 반숙 계란과 커피에 곁들이는 싱가포르의 아침. 버터를 펴 바르지 않는 것이 이 음식의 핵심이고, 카야잼은 중탕으로 만드는 커스터드라 불을 직접 대면 스크램블이 됩니다.
황남빵
아주 얇은 밀반죽으로 통팥소를 감싸 국화 무늬를 찍어 철판에 굽는 경주의 빵. 1939년 경주 황남동에서 시작해 동네 이름이 그대로 이름이 되었습니다. 빵이라기보다 껍질을 입힌 팥덩이에 가까워서, 껍질을 얼마나 얇게 싸는지와 팥소를 얼마나 되게 조렸는지가 전부입니다.
도라야키
카스텔라처럼 부푼 작은 팬케이크 두 장 사이에 팥소를 넣은 일본 화과자. 반죽에 꿀과 미림을 넣는 것이 이 과자의 정체이고 — 촉촉함, 윤기, 며칠 가는 보존성이 다 거기서 나옵니다. 표면에 반점 없이 균일한 갈색을 내는 것이 유일한 기술적 관문입니다.
사모사
감자와 완두를 넣어 삼각으로 빚어 튀기는 인도의 대표적인 간식. 승부는 소가 아니라 껍질에서 갈립니다 — 기름을 충분히 비벼 넣은 단단한 반죽을, 미지근한 기름에서 20분 가까이 천천히 튀겨야 그 유리처럼 바스러지는 껍질이 나옵니다.
타이야키
붕어 모양 틀에 카스텔라 반죽을 붓고 팥소를 넣어 양면으로 굽는 일본의 길거리 간식. 팥소를 차갑게 준비해 반죽 속에서 퍼지지 않게 하는 것과, 구운 뒤 눕히지 않고 식힘망에 세워 김을 빼는 것 — 이 두 가지가 겉이 축축해지는 것을 막습니다.
다코야키
다시 물로 아주 묽게 푼 반죽에 삶은 문어를 넣고 전용 팬에서 굴려 굽는 오사카의 길거리 간식. 반죽이 물처럼 묽어야 속이 크림처럼 되고, 한 번에 뒤집는 대신 90도씩 두 번 돌려야 껍질이 찢어지지 않고 동그래집니다.
더블스
강황으로 노랗게 물들인 발효 납작빵 '바라' 두 장 사이에 카레맛 병아리콩을 넣어 손에 들고 먹는 트리니다드 토바고의 국민 아침 식사. 바라는 튀기지만 바삭해서는 안 되고, 병아리콩은 일부를 일부러 으깨어 국물을 걸쭉하게 만듭니다.
호떡
쫄깃한 반죽 속에 흑설탕·계피·견과를 넣어 노릇하게 지진 한국의 국민 겨울 길거리 간식. 한 입 베어 물면 뜨끈한 흑설탕 시럽이 주르륵. 이스트 반죽으로 폭신 쫄깃하게, 집에서도 갓 구운 호떡을 즐겨요.
프레첼
쫄깃한 반죽을 특유의 매듭 모양으로 꼬아, 베이킹소다 물에 살짝 데친 뒤 굵은 소금을 뿌려 구운 독일의 대표 빵. 겉은 짙은 갈색으로 쫀득하고 속은 부드러워요. 갓 구워 머스터드에 찍어 먹으면 최고예요.
푸틴
바삭한 감자튀김에 말랑한 치즈 커드를 흩뿌리고 뜨끈한 그레이비를 듬뿍 끼얹은 캐나다 퀘벡의 국민 간식. 뜨거운 그레이비에 커드가 살짝 녹으며 짭조름·고소하게 어우러져요.
나초
또띠야칩에 치즈와 할라피뇨·콩·고기 등을 올려 녹인 멕시코·텍스멕스식 파티 간식. 오븐이나 전자레인지로 10분이면 되고, 과카몰리·사워크림·살사를 곁들이면 완벽해요.
오니기리
따뜻한 밥에 우메보시·참치마요·연어 같은 속을 넣고 삼각형으로 쥐어 김을 두른 일본식 주먹밥. 손에 물과 소금만 묻히면 누구나 만들 수 있어 도시락·간식으로 인기예요.
떡볶이
쫄깃한 떡을 고추장 양념에 달콤매콤하게 끓여낸 대표 분식. 어묵·삶은 달걀과 함께 즐기는 국민 간식이에요.