분식
끼니 사이에 먹는 음식입니다. 길거리 음식, 튀기거나 소를 채운 한입 요리, 과자와 사탕, 주먹밥 같은 것이 있고, 튀기는 요리가 많아 기름 온도와 반죽이 결과를 정합니다. 함께 읽을 기본기: 튀김의 원리
덴무스
작은 새우 튀김을 넣고 김을 감은 한입 크기의 주먹밥. 1950년대 미에현 쓰시의 덴푸라 가게에서 직원 식사로 시작해 나고야의 명물이 되었다. 튀김은 뜨거울 때 간장 양념에 적시거나 소금을 쳐서 넣는다. 식어도 맛이 덜 떨어져 도시락으로도 팔린다.
토르타 데 아세이테
밀가루 반죽에 올리브유와 아니스, 참깨를 넣고 종이처럼 얇게 밀어 설탕을 뿌려 구운 스페인 세비야의 과자. 속살이 없이 전체가 바삭한 껍질이다. 카스티야 지방에서 같은 이름으로 부르는 빵은 두툼하고 폭신한데, 세비야의 것은 두께를 거의 없애서 다른 음식이 되었다.
끔방 고양
쌀가루, 달걀, 설탕, 코코넛 밀크로 묽은 반죽을 만들고, 기름에 달군 꽃 모양 쇠틀을 반죽에 담갔다가 다시 기름에 넣어 흔들어 떼어 내는 인도네시아 브타위의 과자. 이름은 "흔들리는 꽃"이라는 뜻이다. 반죽이 틀 안이 아니라 뜨거운 틀의 겉에 붙어 익는다.
타후 수메당
인도네시아 서자바 수메당의 튀긴 두부. 두유를 칼슘염 대신 산으로 굳힌다. 수메당에서는 전에 두부를 만들고 남은 유청을 2~3일 두어 응고제로 쓴다. 센 불의 뜨거운 기름에 튀기면 겉은 얼룩진 갈색으로 바삭해지고 속은 부드럽다 못해 반쯤 비기도 한다. 쥐똥고추를 곁들여 낸다.
스블락
인도네시아 서자바 파라향안 지방의 순다 요리. 튀기지 않은 마른 크루푹을 물에 삶아 말랑하게 만든 뒤, 켄쿠르, 샬롯, 마늘, 쥐똥고추를 간 양념에 달걀이나 새우와 함께 끓인다. 쫄깃하고 맵다. 이름은 쏘는 듯한 맛을 뜻하는 순다어에서 왔고, 그 쏘는 맛을 내는 것이 켄쿠르다.
쿠친타
필리핀의 찐 쌀떡. 쌀가루나 타피오카 가루에 흑설탕과 잿물(리히야)을 섞고 아나토로 주황빛을 내어 작은 틀에 담아 찐다. 부풀려 빵 같은 푸토와 달리 젤리처럼 쫀득하고, 단맛은 아주 은은하다. 갓 간 코코넛을 얹어 먹는다.
야키만주
군마현의 간식. 누룩을 섞어 발효시킨 밀가루 반죽을 소 없이 쪄 낸 만주를 대꼬치에 꿰고, 흑설탕을 넣은 진한 된장 양념을 발라 불에 그을리듯 굽는다. 식으면 딱딱해지므로 구운 즉시 먹는다.
오야키
나가노현의 오야키. 밀가루 반죽을 얇게 펴 미리 간을 한 채소 소를 감싸 둥글게 빚고, 팬에 구운 뒤 뚜껑을 덮어 익힌다. 쌀이 잘 안 되는 땅에서 밥 대신 먹던 음식이다.
자코텐
에히메현 남부 해안의 어묵 튀김. 작은 생선을 머리와 내장만 떼고 뼈와 껍질째 갈아 납작하게 빚어 튀긴다. 사각사각 씹히는 식감이 특징이다.
아카시야키
달걀을 듬뿍 넣고 밀가루 일부를 밀 전분으로 바꾼 묽은 반죽에 문어를 넣어 동그랗게 굽고, 다시 국물에 담가 먹는 효고현 아카시의 향토 음식. 다코야키보다 훨씬 부드럽고 노랗다.
포크 파이
끓는 물에 라드를 녹여 가루에 부은 반죽을 손으로 세워 높은 벽을 만들고, 날 돼지고기를 채워 구운 잉글랜드의 파이. 구운 뒤 뚜껑 구멍으로 뜨거운 육수를 부어, 익으면서 줄어든 고기와 껍질 사이를 젤리로 메운다. 차게 또는 상온에서 썰어 먹는다.
음핑
믈린조 씨앗을 볶아 껍질을 벗기고 한 알씩 두드려 납작하게 편 뒤 햇볕에 말린 인도네시아의 칩. 반죽도 풀도 없이 씨앗이 그대로 한 장이 되고, 기름에 넣으면 몇 초 만에 부풀어 바삭해진다. 약간 쌉쌀한 맛이 특징이다.
육포
기름기 없는 쇠고기 우둔살을 결대로 얇게 떠서 간장, 설탕, 꿀로 양념해 말린 한국의 전통 음식. 폐백과 제사상에 오른다. 얇게 뜨는 것, 기름을 남김없이 도려내는 것, 처음 몇 시간을 빨리 말리는 것이 전부다. 과일을 말리고 비스킷을 오래 두는 규칙이 고기 한 장에 한꺼번에 걸린다.
사타안다기
밀가루·설탕·달걀로 되직하게 뭉친 반죽을 공처럼 떼어 140~150°C의 낮은 기름에서 천천히 튀기는 오키나와의 과자. 겉이 먼저 굳고, 그 뒤에 속이 부풀면서 껍질을 가른다 — 그 갈라진 모양이 웃는 얼굴이라 이 과자는 좋은 날에 튀긴다. 다른 튀김에서 터짐은 실패지만 여기서는 목표이고, 그것을 만드는 것은 물도 공기도 아닌 베이킹파우더다.
뻐삐앙
푸젠과 차오산에서 나온, 튀기지 않는 생춘권. 피를 만드는 방식이 이 음식의 전부다. 반죽은 반죽이라기엔 너무 묽어서 붓는 반죽에 가깝지만, 오래 치대 글루텐을 끝까지 키워 손에 한 덩어리로 매달린다. 그 덩어리를 뜨거운 철판에 문질러 원을 그리고 들어 올리면 철판이 붙잡은 한 겹만 남아 종이처럼 익는다. 촉촉한 콩감자 볶음을 그 피에 올려 먹는 자리에서 만다.
파소카
브라질의 땅콩 과자. 볶은 땅콩을 설탕과 함께 갈다가, 기름이 배어 나와 쥐면 뭉치는 순간에 멈추고 틀에 눌러 굳힌다. 꿀도 시럽도 물도 없고, 붙이는 것은 땅콩이 내놓은 제 기름뿐이다. 그래서 가는 정도에 양쪽 끝이 있다. 덜 갈면 뭉치지 않고, 더 갈면 땅콩버터가 된다. 이름이 투피어로 "바스러뜨리다"에서 왔듯, 입에서 바스러지는 것이 이 과자다.
쿠에 랑이
자카르타 브타위 사람들의 길거리 과자. 간 코코넛과 사고 전분을 물 몇 숟가락으로 적셔 작은 틀에 눌러 담고, 기름 없이 뚜껑을 덮어 굽는다. 기름을 두르지 않는 것은 코코넛채가 열을 받아 스스로 기름과 진한 밀크를 내어 반죽을 묶기 때문이다. 코코넛을 짜지도 졸이지도 않고 과육째 두면서 그 기름만 틀 위에서 얻는 셈이다. 걸쭉한 야자당 시럽을 발라 따뜻할 때 먹는다.
큼플랑
삼치 같은 생선살을 타피오카 전분과 반죽해 찌고, 얇게 썰어 햇볕에 바싹 말린 뒤 숯불에 구워 부풀리는 인도네시아 남수마트라의 생선 크래커. 기름 없이 불만으로 부풀어, 군데군데 검게 그을린 자국이 남는다. 삼발을 곁들여 먹는다. 익힌 전분을 말려 두었다가 열로 부풀린다는 크래커의 원리가 기름 없이도 선다는 것을 보여 주는 음식이다.
자메이카 패티
강황으로 노랗게 물들인 반죽에 커리·타임·스코치보닛으로 양념해 익힌 다진 소고기를 채워 반달 모양으로 구운 자메이카의 페이스트리. 영국의 패스티가 카리브에서 인도와 아프리카의 양념을 만나 생긴 음식이다. 노란 겉색은 구워서 나는 색이 아니라 강황이 미리 칠해 둔 색이라, 다 익었는지는 색이 아니라 바닥과 이음새로 본다.
김말이
간을 해 삶은 당면을 김으로 단단히 말아 튀김옷을 입혀 튀기는 분식. 당면을 속에 넣는 다른 요리들은 당면이 불어날 자리를 계산하지만, 김말이는 당면을 먼저 다 익혀 간까지 들인 뒤 식혀서 마니 꽉 말아도 된다. 약한 것은 김이다. 물기를 빼고 식힌 당면을 넣고, 튀김옷이 기름의 열을 먼저 받게 한다. 떡볶이 국물에 찍어 먹는다.
달고나
국자에 설탕을 녹이고 베이킹소다를 한 꼬집 넣어 저으면, 몇 초 만에 부풀어 오르며 색이 옅어진다. 판에 쏟아 납작하게 누르고 모양틀로 자국을 낸다. 재료는 설탕과 소다 둘뿐이고 산은 하나도 없다. 소다를 부풀게 하는 것은 녹은 설탕의 열이다. 소다가 많으면 쓰고, 설탕을 오래 두면 캐러멜 쪽으로 넘어가 역시 쓰다.
웨량샤빙
다진 새우와 돼지비계, 마늘을 치대 만든 소를 둥근 춘권피 두 장 사이에 얇게 펴 발라 기름에 부친 대만의 샤오츠. 보름달처럼 둥글고 노랗게 구워 부채꼴로 잘라 스위트 칠리 소스에 찍어 먹는다. 새우 소를 빵 사이에 넣는 멘보샤는 두 번 튀기지만, 이쪽은 소를 몇 밀리미터로 얇게 펴서 한 번에 끝낸다. 윗장에 구멍을 내는 것도 같은 계산이다.
트클라피
과일을 삶아 체에 내린 퓌레를 2~3mm 두께로 얇게 펴서 햇볕에 말린 조지아의 과일 가죽. 살구·복숭아로 만든 단 것은 그대로 먹고, 시큼한 체리자두(트케말리)로 만든 것은 조금씩 떼어 하르초 같은 수프에 풀어 신맛을 낸다. 곶감처럼 통째로 말리면 겉이 먼저 말라 속의 물기를 가두지만, 퓌레로 얇게 펴면 가둘 속이 없어서 며칠이면 마른다.
수만
불린 찹쌀을 코코넛밀크와 소금에 버무려 바나나잎에 단단히 말고, 물에 잠기게 한 시간 삶는 필리핀의 간식. 망고 스티키 라이스는 쌀을 찐 뒤에 코코넛밀크를 붓지만, 수만은 날쌀에 먼저 섞습니다. 밤새 불리는 동안 물이 이미 쌀알 속에 들어가 있어 코코넛밀크는 겉을 입힐 뿐입니다.
몐워
후베이성 우한의 아침 튀김. 불린 쌀과 콩을 갈아 만든 묽은 반죽을, 바닥 가운데가 솟은 국자 모양의 쇠틀에 부어 그대로 기름에 담가 튀긴다. 틀이 모양을 붙들어 주니 반죽은 스스로 고리를 지킬 필요가 없고, 솟은 가운데 때문에 바깥 테두리는 두껍고 구멍 둘레는 얇게 부어진다. 그래서 한 번 튀긴 한 덩이 안에 폭신한 바깥과 바삭한 안쪽이 함께 생긴다.
기바니차
생 필로를 한 장씩 손으로 구겨 달걀과 흰 치즈를 푼 액에 담갔다가 틀에 채워 굽는 세르비아의 국민 음식. 평평하게 깔리는 것은 맨 아래와 맨 위 몇 장뿐이고, 나머지 반죽은 켜가 아니라 속이 됩니다. 젖은 생 반죽이 풀이 되지 않는 것은 마름이 아니라 달걀이 굳으면서 잡아 주기 때문입니다.
프리코
이탈리아 프리울리의 치즈 과자. 숙성 몬타시오를 갈아 기름 없이 마른 팬에 얇게 펴고, 치즈에서 물이 끓어 나가고 기름이 빠져나와 그 기름이 남은 단백질을 튀길 때까지 둔다. 다른 요리에서는 치즈가 기름을 내고 뭉치고 노릇하게 굳는 것이 실패인데, 프리코는 그 셋을 차례로 끝까지 밀어붙여 레이스 같은 바삭한 조각으로 만든다.
꾸앙차빵
두꺼운 식빵을 통째로 튀긴 뒤 윗면을 뚜껑처럼 도려내고, 닭고기와 새우를 넣은 걸쭉한 크림소스를 채우는 대만 타이난의 간식. 빵 그릇에 수프를 담으면 빵이 국물을 빨아먹는데, 이 빵은 먼저 튀겨서 겉을 기름으로 막아 둔다. 소는 루로 되직하게 만들고, 튀기지 않은 안쪽 벽이 젖기 전에 바로 먹는다.
차풀린
멕시코 오아하카의 메뚜기 간식. 삶아 말린 메뚜기를 마른 코말에 볶아 바삭하게 하고, 마늘과 라임즙, 고춧가루, 소금으로 버무린다. 그대로 집어 먹거나 토르티야와 과카몰레에 올린다. 껍질까지 통째로 먹는 음식이라 익혀서 부드럽게 만들 것이 없다. 요리사가 다룰 수 있는 것은 물기 하나다 — 마르면 바삭하고, 젖으면 질기다.
아게이
타이완 단수이의 명물. 두툼한 유부 속을 파내고 간장에 졸인 당면을 가득 채운 뒤, 입구를 날 생선 반죽(수리미)으로 덮어 쪄서 달콤한 칠리 소스를 끼얹는다. 튀긴 두부는 스스로 붙는 성질이 없어서 이음매로 닫을 수가 없다. 대신 날 반죽으로 뚜껑을 덮고, 찜기의 열이 그 뚜껑을 어묵으로 굳혀 닫는다. 이름은 일본어 아부라아게에서 왔다.
쿰피르
감자를 통째로 구워 반을 가른 뒤, 껍질 안에서 속살을 버터와 카샤르 치즈에 으깨고 그 위에 찬 토핑을 쌓아 내는 튀르키예의 길거리 음식. 이 요리의 그릇은 껍질입니다. 삶은 감자는 물을 먹지만 구운 감자는 물을 내보내서, 껍질이 토핑의 무게를 받칠 만큼 마르고 단단해집니다. 그래서 으깨는 일이 볼이 아니라 껍질 안에서 일어나고, 속살은 불을 떠난 적이 없는 상태로 버터를 받습니다.
코코레치
양이나 염소의 간·염통·허파·췌장을 꼬챙이에 꿰고 그물지방으로 감싼 뒤, 작은창자로 전체를 촘촘히 감아 숯불 위에서 몇 시간 돌려 굽는 그리스의 부활절·길거리 음식. 부속은 근내지방이 거의 없어 그대로 구우면 마르는데, 여기서는 기름을 빼는 대신 기름 덩어리로 감싸 버린다. 불에 떨어지지 않는 이유는 계속 돌기 때문이다 — 녹은 기름은 떨어질 틈 없이 겉을 한 바퀴 돌고, 바깥의 창자가 그것을 받아 조여든다.
코룬다
미초아칸의 타말. 다른 타말이 마른 옥수수 껍질을 쓰는 자리에 코룬다는 아직 푸른 옥수수 대의 긴 잎을 쓰고, 그 잎을 접어 가며 마사를 감싸 삼각형으로 빚는다. 속은 대개 비어 있다 — 마사와 라드와 소금뿐이다. 반죽이 못 하는 일을 잎이 대신 하는 셈이고, 찜기에서 나오면 크레마와 살사 로하를 끼얹어 먹는다.
크락 틀로르
기름 없이 팬에 눌어붙게 만든 다음, 그 팬을 통째로 뒤집어 숯불 위에 들고 굽는 자카르타 브타위 사람들의 간식. 보통의 팬 요리와 달리 눌어붙어야 뒤집어도 떨어지지 않고, 뒤집어야 위쪽이 익습니다. 그렇게 바닥에 생긴 검은 누룽지가 이름이 된 크락입니다.
브루노스트
치즈를 만들고 남은 유청을 몇 시간 끓여 물을 다 날려 만드는 노르웨이의 갈색 치즈. 산도 칼슘염도 레닛도 넣지 않고 아무것도 굳히지 않습니다. 갈색과 단맛은 유당이 유청 단백질과 갈변한 결과라, 맛이 치즈보다 캐러멜에 가깝습니다.
카이 팬
메콩강에서 건진 민물말을 양념과 함께 얇게 펴 말린 판을 몇 초 튀겨 먹는 라오스의 술안주. 판이 되는 원리는 종이와 같습니다. 젖은 섬유를 얇게 깔면 물이 빠지면서 섬유끼리 붙습니다. 풀도 전분도 넣지 않으니 말리는 일이 곧 붙이는 일입니다.
스트로프바펄
격자무늬로 얇게 구운 와플 과자를 뜨거울 때 두께 방향으로 반으로 갈라, 자른 면에 시럽을 바르고 다시 겹쳐 붙인 네덜란드 과자입니다. 시럽은 속을 채우는 재료가 아니라 무르게 만드는 재료입니다. 크룸카케 쪽에서는 같은 얇은 과자에 무엇을 채우면 30분 만에 축 처지기 때문에 아무것도 채우지 않고 통에 담아 둔다고 말하는데, 스트로프바펄은 바로 그 처짐을 목적으로 만듭니다. 시럽이 물기를 붙잡고 있어 몇 시간이 지나면 두 장의 바삭한 과자가 안쪽부터 쫀득해집니다. 그래서 이 과자는 갓 만든 것보다 기다린 것이 맛있고, 실제로 어려운 것은 가르는 순간 — 철판에서 떨어진 과자가 굳기까지 몇 초입니다.
도코로텐
우뭇가사리를 한 시간 삶아 그 물을 굳힌 일본의 여름 간식입니다. 한천 가루를 넣지 않고, 해초의 세포벽에서 뜨거운 물로 우러나온 성분이 그대로 굳습니다. 에도 시대에 이것을 겨울밤에 얼렸다 녹이기를 되풀이하다 한천 가루가 발견되었습니다.
쇼트브레드
스코틀랜드의 비스킷으로, '쇼트'라는 이름이 곧 성질입니다. 글루텐은 물이 있어야 생기는데 이 반죽에는 물을 넣지 않아 버터 속 약간의 수분뿐입니다. 그래서 글루텐도 결도 없이 부서지고, 굳히는 것은 다시 단단해진 버터라 뜨거울 때 자르고 팬에서 식힙니다.
야니 치즈
라트비아의 국민 음식. 산으로 굳힌 응유는 칼슘이 빠져 거슬거슬하게 남아 보통은 늘어나지 않는데, 야니 치즈는 그것으로 매끄럽게 흐르는 덩어리를 만듭니다. 베이킹소다로 산을 되돌려 카세인이 다시 물을 먹게 하고 달걀로 묶은 뒤, 캐러웨이를 섞어 뜨거울 때 눌러 식힙니다.
리에주 와플
벨기에 리에주의 와플. 부어 넣는 반죽이 아니라 이스트로 부풀린 되직한 반죽에 펄슈거를 굵은 알 그대로 박아 넣습니다. 오븐에서는 흰 알로 남는 펄슈거가 와플 틀에서는 몇 초 만에 녹아 캐러멜이 됩니다. 차이는 온도가 아니라 닿는 것으로, 뜨거운 공기와 주철판은 열을 전하는 속도가 다릅니다.
추르치헬라
실에 꿴 호두를 밀가루로 되게 쑨 포도즙에 담갔다 꺼내 말리고, 마르면 다시 담그는 조지아의 과자. 한 번에 두꺼워지지 않기 때문에 이틀에서 사흘 동안 다섯 번에서 여덟 번을 담급니다. 요령은 담그는 것이 아니라 그 사이의 건조입니다 — 아직 끈적한 층에 다시 담그면 새 시럽이 앞의 층을 끌고 내려옵니다. 그래서 이 조리법은 순서가 아니라 일정표입니다.
스코치 에그
삶은 달걀을 소시지 고기로 싸서 빵가루를 입혀 튀긴 영국의 간식. 하나의 덩어리 안에 익힘 목표가 둘이라는 점이 이 요리의 전부입니다 — 고기는 70도까지 올라가야 하고 노른자는 68도를 넘으면 안 되는데, 둘 사이는 1cm뿐입니다. 동시에 맞출 수는 없으니 시간 차로 어긋냅니다: 달걀은 짧게 삶아 얼음물에서 멈추고, 감싼 뒤 차게 굳히고, 기름은 190도가 아니라 170도로 씁니다.
곶감
떫은 감의 껍질을 벗겨 두어 달 매달아 말린 것. 놀라운 대목은 떫은맛이 어디로도 가지 않는다는 점입니다 — 씻겨 나가는 것이 아니라, 마르는 동안 탄닌이 서로 붙어 침 속 단백질을 잡을 수 없을 만큼 커집니다. 그래서 아무것도 더하지 않았는데 원래 있던 당이 갑자기 단맛으로 읽힙니다. 표면에 앉는 흰 가루는 곰팡이가 아니라 배어 나온 당이 마르며 결정이 된 것입니다.
엿
설탕이 한 톨도 들어가지 않는 사탕. 단맛은 쌀에서 만들어 냅니다. 싹 틔운 보리인 엿기름의 아밀라아제가 쌀 전분을 엿당으로 바꿉니다. 55~60도에서 여덟 시간 두면 뻑뻑한 죽이 묽고 달아지고, 걸러서 몇 시간 졸이면 조청, 더 졸이면 굳는 엿이 됩니다.
파리나타
병아리콩 가루와 물, 올리브유, 소금만으로 반죽해 아주 뜨거운 오븐에서 5mm 두께로 구워 내는 이탈리아 리구리아의 길거리 음식. 병아리콩 가루는 밀가루보다 단백질이 많지만 글루텐을 만들지 못해 아무리 저어도 질겨지지 않습니다. 굳히는 것은 단백질의 응고와 전분의 호화입니다.
차예단
삶은 달걀의 껍데기를 벗기지 않고 두드려 금만 낸 다음, 홍차와 간장, 오향에 담가 오래 우려내는 중국의 달걀 요리. 껍데기가 방수막 역할을 해서 국물은 금이 간 자리로만 들어갑니다. 그래서 다 되어 껍데기를 벗기면 흰자에 남은 무늬는 정확히 두드린 자국의 지도입니다. 찻잎은 향을 위한 것이 아니라 탄닌 때문에 넣습니다 — 탄닌은 단백질과 결합해 겉면을 조여 주고, 갈색을 만듭니다.
브리크
말수카라는 종잇장처럼 얇은 반죽에 으깬 감자와 참치, 날달걀 하나를 넣고 삼각으로 접어 튀기는 튀니지의 길거리 음식. 튀김 만두는 대개 소의 물이 김이 되어 터지는 것을 두꺼운 껍질로 막지만, 브리크는 소에 물이 거의 없게 하고 껍질을 얇게 씁니다. 90초면 흰자는 굳고 노른자는 흐릅니다.
카놈 브앙
쌀가루 반죽을 뜨거운 철판에 종잇장처럼 얇게 펴 바삭하게 굽고, 뜨거울 때 반으로 접어 타코 모양으로 굳히는 태국 길거리 과자. 발효도 증기도 쓰지 않습니다. 물이 전분보다 먼저 다 빠져나갈 만큼 얇아서 바삭해지고, 마지막 물이 나가는 순간의 모양대로 굳으니 접는 타이밍이 전부입니다.
마들렌
조개껍데기 틀에 구워 등에 봉우리가 솟는 프랑스 로렌의 작은 과자. 그 봉우리는 장식이 아니라 온도 차의 결과입니다. 차갑게 굳힌 반죽을 아주 뜨거운 오븐에 넣으면 바깥은 즉시 굳고 가운데는 아직 차가운 액체로 남아, 부풀 곳이 위 한 군데밖에 남지 않습니다. 반죽을 상온에 두고 굽거나 오븐이 미지근하면 전체가 고르게 부풀어 그냥 납작한 과자가 됩니다. 레시피에서 가장 중요한 재료가 냉장고인 셈입니다.
유탸오
중국의 아침 식사. 반죽을 길게 잘라 두 가닥을 겹치고 젓가락으로 가운데를 눌러 붙인 다음 통째로 튀깁니다. 이 겹치는 한 동작이 요리의 전부입니다. 뜨거운 기름에 들어가면 겉면은 몇 초 만에 굳어 버리는데, 눌러 붙인 두 면만은 기름에 닿지 않아 끝까지 말랑한 채로 남습니다. 부풀 수 있는 곳이 거기밖에 없으니 한 쌍이 통째로 풍선처럼 늘어나고, 그래서 다 튀겨진 유탸오는 속이 비어 있습니다. 한 가닥만 넣어 보면 거의 부풀지 않는 것으로 이 사실을 바로 확인할 수 있습니다.
짜조
라이스페이퍼에 다진 돼지고기와 목이버섯, 당면, 채소를 싸서 튀기는 베트남 요리. 밀가루 피로 만든 춘권과 가장 다른 점은 껍질이 글루텐이 아니라 전분이라는 것입니다. 전분 막은 기름 속에서 매끈하게 갈색이 되는 대신 잔 기포를 일으키며 부풀어 유리처럼 부서지고, 식어도 훨씬 오래 바삭합니다. 그래서 이 요리는 접시에 담아 두고 천천히 먹을 수 있습니다.
콘월 패스티
소를 익히지 않고 생으로 넣어 페이스트리 안에서 익히는 잉글랜드 콘월의 반달 파이. 소고기와 감자, 스웨드, 양파를 얇게 썰어 넣되 국물은 한 방울도 넣지 않습니다. 생채소가 내놓는 물이 그대로 증기가 되어 안에서 고기를 익히기 때문입니다. 그래서 여기서 페이스트리는 소를 감싸는 껍질이 아니라 소를 익히는 그릇입니다.
수 뵈레크
반죽 시트를 소금물에 삶아 건진 뒤 겹겹이 깔고 흰 치즈를 넣어 굽는 튀르키예의 뵈레크. 이름의 "수"가 물이라는 뜻이고, 삶는다는 그 한 가지가 이 요리의 전부입니다. 바클라바가 시트마다 버터를 발라 층을 떼어 놓는다면 이쪽은 정반대로 층을 붙입니다. 삶아 전분이 완전히 익은 시트에, 기름만이 아니라 달걀과 우유가 섞인 물기 있는 액을 끼얹기 때문에 바스러지지 않고 촉촉하게 이어집니다.
아란치니
사프란을 넣어 지은 밥을 라구와 모차렐라를 감싸 빚고 빵가루를 입혀 튀긴 시칠리아의 길거리 음식. 이 요리의 성패는 밥이 얼마나 차가운가에 달려 있습니다. 밥은 식으면서 전분이 다시 엉기는데, 그 힘이 밥알끼리 붙잡아 주어야 공이 기름 속에서 풀어지지 않습니다. 갓 지은 따뜻한 밥으로는 아무리 꽉 쥐어도 만들 수 없습니다.
순대
돼지 창자에 선지와 당면, 채소를 채워 쪄 내는 한국의 대표적인 분식. 핵심은 선지가 맛을 위한 것이 아니라는 점입니다. 열을 받으면 달걀처럼 굳어 나머지를 한 덩어리로 붙잡는 접착제이고, 그래서 선지를 빼면 썰자마자 부서집니다. 같은 케이싱에 채워도 무엇이 소를 붙잡느냐에 따라 전혀 다른 것이 나옵니다.
어아젠
작은 굴 위에 고구마전분 물을 부어 반투명하게 굳히고 달걀과 채소를 얹어 부친 뒤 달고 새콤한 붉은 소스를 끼얹는 대만 야시장의 대표 음식. 전을 부치면서 바삭하게 만들지 않는 것이 이 요리의 요령입니다. 가장자리는 바삭하고 가운데는 흐물흐물 반투명하게 남겨야 하고, 그 반쯤 굳은 상태가 정체입니다.
스팸 무스비
눌러 담은 밥 위에 간장에 조린 런천미트를 얹고 김으로 띠를 둘러 감싼 하와이의 간편식. 재료가 셋뿐이라 조립처럼 보이지만, 이 음식이 식은 뒤에도 먹을 만한 이유는 두 가지 처리에 있습니다. 고기를 굽기만 하지 않고 간장·설탕에 조려 표면을 코팅하는 것, 그리고 밥을 뜨거울 때 눌러 굳혀 식어도 흩어지지 않게 만드는 것입니다.
코시냐
브라질 어느 빵집에나 있는 닭고기 튀김 만두. 결정적인 부분은 속이 아니라 반죽입니다 — 밀가루를 닭 삶은 육수에 넣고 불 위에서 저어 익혀 만드는 반죽이라, 전분이 이미 익어 있어 얇게 펴도 찢어지지 않고 튀길 때 터지지 않습니다. 물로 대신하면 그 자리에서 다른 음식이 됩니다.
카야 토스트
코코넛 밀크와 달걀, 판단잎으로 만든 카야잼을 바짝 구운 얇은 식빵에 바르고, 차가운 버터를 두툼하게 잘라 얹어 반숙 계란과 커피에 곁들이는 싱가포르의 아침. 버터를 펴 바르지 않는 것이 이 음식의 핵심이고, 카야잼은 중탕으로 만드는 커스터드라 불을 직접 대면 스크램블이 됩니다.