아이리시 소다 브레드

변형

• 통밀 소다 브레드 (wheaten bread): 북아일랜드에서는 이쪽이 더 흔하고 이름도 따로 있다. 중력분 200g을 통밀가루로 바꾸고 버터밀크를 50ml 더 넣는다. 통밀의 밀기울이 물을 붙잡으므로 같은 양이면 뻑뻑해진다. 훈제 연어나 치즈에 훨씬 잘 맞는다.
• 스포티드 독 (spotted dog): 건포도 100g과 설탕 2큰술을 마른 재료에 섞는다. 아이들 몫으로 굽던 단 버전이고, 이름은 반죽에 박힌 건포도가 점박이 개처럼 보인다는 데서 왔다.
• 팔스 (farl): 오븐에 넣지 않고 반죽을 십자로 완전히 갈라 네 조각으로 나눈 뒤 무쇠팬에 뚜껑을 덮고 굽는다. 오븐이 없던 시절의 방식이고, 아일랜드식 아침 접시에 올라가는 납작한 빵이 이것이다.
• 스콘과 무엇이 다른가: 화학은 같지만 형태가 다르다. 스콘은 버터를 밀가루에 문질러 넣어 층을 만들고, 개별로 굽고, 대개 베이킹파우더를 쓴다(산이 이미 들어 있다). 소다 브레드는 유지가 아예 없고, 한 덩이로 굽고, 베이킹소다 단독이라 산을 따로 넣어 주어야 한다 — 그래서 버터밀크가 선택이 아니라 필수다.
• 바게트·포카차와: 저쪽은 이스트가 몇 시간에 걸쳐 기체를 만들고, 그 시간 동안 맛도 함께 생긴다. 소다 브레드는 기체를 2분 만에 얻는 대신 그 맛을 포기한다. 대신 마음먹고 90분 뒤에 식탁에 올릴 수 있다.
• 차파티와: 차파티는 팽창제가 아예 없고 물이 증기로 바뀌며 부푼다. 세 가지 방식(이스트·화학·증기)이 각각 다른 빵을 만든다.
• 함께 내는 것: 아이리시 스튜에 곁들이는 것이 정석이고, 칼도 베르드 같은 걸쭉한 수프에도 잘 맞는다.

꿀팁

• 버터밀크는 대체할 수 있지만 산은 대체할 수 없다. 베이킹소다는 염기라서 혼자서는 기체를 만들지 못한다. 버터밀크가 없으면 우유 400ml에 레몬즙이나 식초 1큰술을 넣고 10분 두어 몽글해진 것을 쓰거나, 플레인 요구르트를 물에 풀어 같은 농도로 만든다. 보통 우유만 넣으면 부풀지 않고, 반응하지 않은 소다가 남아 비누 맛이 난다 (식초, 유제품과 열).
• 베이킹소다는 반드시 체에 친다. 덩어리 하나가 노란 반점 하나와 쓴맛 한 입이 된다. 계량도 넉넉히 하지 않는다 — 남은 소다는 어디로 가지 않는다.
• 2분 안에. 섞기 시작해서 오븐 문이 닫힐 때까지가 이 요리의 실제 제한 시간이다. 반죽을 예쁘게 만들려고 지체하는 동안 기체는 볼 안에서 빠져나간다. 철판과 오븐을 먼저 준비하라는 것이 그래서 1번 단계다.
• 치대지 않는다. 이스트 빵에서 치대기는 기체를 가둘 그물을 만드는 일이지만, 여기서는 기체가 이미 다 나와 있어서 그물을 만들 시간에 기체가 사라진다. 남는 것은 질긴 식감뿐이다 (반죽과 글루텐).
• 단백질이 낮은 밀가루가 낫다. 이 빵이 아일랜드에서 생긴 이유이기도 하다 — 아일랜드의 기후에서 나는 밀은 단백질이 낮아 이스트 발효의 긴 시간을 버틸 그물을 만들지 못한다. 강력분으로 구우면 질겨진다 (밀가루 고르기, 밀가루).
• 반죽이 질어야 정상이다. 손에 붙지 않을 만큼 밀가루를 더 넣고 싶어지는데, 그렇게 하면 뻑뻑하고 부슬거리는 빵이 된다. 질척한 상태로 판에 쏟고 손에 밀가루를 묻히는 쪽이 맞다.
• 십자는 깊게. 얕게 그으면 굽는 동안 도로 닫히고, 두꺼운 가운데가 설익는다. 두께의 3분의 2까지 들어가야 한다.
• 오븐은 뜨겁게 시작한다. 남은 기체를 한꺼번에 밀어 올리는 힘이 초반 15분에서 나온다. 미지근한 오븐에 넣으면 부풀기 전에 반죽이 그냥 마른다 (오븐의 실제 온도).
• 바닥을 두드려 확인한다. 겉색은 오븐마다 다르지만 소리는 속이 익었는지를 말해 준다.
• 당일 빵이다. 발효가 없으니 발효가 남기는 산과 효소도 없고, 그래서 하루가 지나면 눈에 띄게 굳는다. 이 빵을 아침에 굽는 데는 이유가 있다. 다음 날 것은 두껍게 썰어 구워 버터를 얹는 쪽이 훨씬 낫다 (남은 음식 되살리기).