튀김의 원리
튀김은 기름으로 익히는 게 아니라 재료의 수분을 기름과 바꾸는 과정입니다. 온도 두 개, 반죽 세 종류, 그리고 두 번 튀기는 이유.
튀김은 수분과 기름의 교환이다
재료를 기름에 넣으면 표면의 물이 순식간에 끓어 증기가 되어 나갑니다. 그 격렬한 기포가 기름이 안으로 들어오는 것을 막아 줍니다. 그래서 제대로 된 튀김은 기름지지 않습니다.
거꾸로 말하면, 기름 온도가 낮아 증기가 약하게 나오면 그 자리로 기름이 스며듭니다. 축축한 튀김은 기름을 너무 많이 흡수한 튀김이고, 원인은 거의 항상 온도입니다.
온도는 두 개다
- 1차 170℃ 이하: 속을 익힙니다. 색은 거의 나지 않습니다.
- 2차 190℃ 내외: 표면의 수분을 마지막까지 몰아내고 갈색을 냅니다.
한 번만 튀기면 이 두 가지를 동시에 해야 해서, 속이 익을 때쯤 겉은 타거나 반대로 겉이 겨우 색만 났을 때 꺼내게 됩니다. 탕수육, 가라아게, 피케 마초의 감자튀김이 모두 두 번 튀기는 이유입니다. 갈색이 생기는 화학은 갈색으로 굽기 편에 있습니다.
온도 확인법
온도계가 가장 확실하지만, 없으면 반죽을 한 방울 떨어뜨려 보세요.
- 바닥까지 가라앉아 천천히 올라옴 → 150℃ 이하, 낮습니다.
- 중간까지 가라앉다가 바로 떠오름 → 170~180℃, 적당합니다.
- 가라앉지 않고 표면에서 바로 퍼짐 → 200℃ 이상, 높습니다.
나무젓가락을 담가 잔기포가 촘촘히 올라오는 것으로도 판단합니다.
반죽 세 종류
- 밀가루만: 얇고 단단한 껍질. 오래 바삭함이 유지되지 않습니다.
- 전분 섞기: 감자·옥수수 전분을 섞으면 훨씬 가볍고 오래 바삭합니다. 글루텐이 적어 질겨지지 않기 때문입니다. 가라아게, 탕수육.
- 묽은 튀김옷(배터): 찬물과 밀가루를 덜 섞어서 씁니다. 많이 섞으면 글루텐이 생겨 두껍고 질겨집니다. 템푸라의 얇고 성긴 껍질이 그 결과이고, 피시앤칩스는 여기에 탄산을 넣어 기포를 더합니다.
반죽에 쓰는 물은 차가울수록 좋습니다. 기름과의 온도 차가 커야 표면이 급하게 부풀며 성긴 껍질이 생깁니다.
한 번에 많이 넣지 않는다
재료를 많이 넣으면 기름 온도가 급락합니다. 온도가 떨어지면 증기가 약해지고, 앞서 말한 대로 기름이 스며듭니다. 기름 표면의 3분의 2 이상을 덮지 마세요. 팬에 몰아넣지 않는 원칙은 굽기와 완전히 같습니다.
기름 관리
- 기름이 갈색으로 변하고 연기가 낮은 온도에서 나기 시작하면 수명이 끝난 것입니다.
- 튀김 부스러기는 건져내야 합니다. 남아서 타면 기름 전체에 쓴맛이 옮습니다.
- 식힌 뒤 고운 체나 키친타월로 걸러 밀폐해 두면 2~3회 더 씁니다. 생선을 튀긴 기름은 재사용하지 않는 편이 좋습니다.
- 깊이는 재료가 뜰 만큼, 최소 3cm 이상. 얕으면 온도가 요동칩니다.