칼질의 기본

칼은 한 덩어리가 아니라 세 부위다

칼날의 뒤꿈치(손잡이 쪽)는 힘이 실리는 자리라 단단한 것을 자를 때 씁니다. 중앙은 대부분의 썰기를 담당합니다. 끝부분은 섬세한 작업 — 마늘 다지기, 고추 씨 긁어내기 — 용입니다. 한 부위로 모든 걸 하려 하면 힘이 낭비되고 손목이 아픕니다.

핀치 그립: 손잡이를 쥐지 말고 칼날을 집는다

엄지와 검지로 칼날 뿌리 부분을 집고 나머지 세 손가락으로 손잡이를 감쌉니다. 손잡이만 쥐는 방식보다 칼끝의 제어력이 확실히 좋아집니다. 이유는 단순합니다 — 회전 중심이 손목에서 칼날로 옮겨오기 때문입니다.

처음에는 불편합니다. 이틀만 참으면 되돌아가지 않게 됩니다.

왼손은 갈퀴 모양으로

재료를 누르는 손은 손가락 끝을 안으로 말아 손톱이 칼날을 향하게 합니다. 칼날이 닿는 것은 손가락 관절 부분이고, 손톱과 손가락 끝은 그보다 안쪽에 숨습니다. 이 자세만 지키면 베일 일이 거의 없습니다.

칼은 이 갈퀴 손의 관절에 기대어 미끄러지듯 움직입니다. 손을 뒤로 물릴 때 칼도 함께 물러납니다.

기본 네 가지

• 편 썰기: 재료를 눕히고 일정한 두께로. 마늘, 생강, 감자.
• 채 썰기: 먼저 편으로 썰고, 편을 겹쳐 쌓아 세로로. 두께가 균일한 편에서만 균일한 채가 나옵니다. 잡채의 질감은 여기서 결정됩니다.
• 깍둑 썰기: 채를 다시 가로로. 국물 요리에서 재료가 형태를 유지하는 크기입니다.
• 다지기: 칼끝을 도마에 고정하고 손잡이만 위아래로. 칼을 들어 내리찍는 게 아니라 지렛대처럼 씁니다.

크기를 맞추는 것은 미관 문제가 아니다

같은 냄비에 들어간 재료는 같은 시간 익습니다. 크기가 다르면 어떤 조각은 덜 익고 어떤 조각은 풀어집니다. 특히 긴 시간 익히는 요리에서는 크게 썰어야 합니다. 케제누는 양파를 4등분하고, 이라크 돌마는 채소를 통째로 씁니다. 잘게 썰면 한 시간 뒤에 씹을 것이 남지 않기 때문입니다.

반대로 제육볶음처럼 5분 안에 끝나는 요리는 얇고 균일해야 합니다. 조리 시간이 짧을수록 칼질이 정확해야 합니다.

결국 잘 갈린 칼

무딘 칼은 재료를 자르지 못하고 밀어냅니다. 토마토가 뭉개지고 양파 세포가 터져 매운 성분이 더 나오고, 무엇보다 힘을 더 주게 되어 미끄러질 때 크게 다칩니다. 무딘 칼이 안전하다는 말은 사실이 아닙니다.

한 달에 한 번 숫돌이나 봉숫돌로 세워 주세요. 칼질이 서툴러서 힘든 게 아니라 칼이 무뎌서 힘든 경우가 대부분입니다.