칼질의 기본

칼은 한 덩어리가 아니라 세 부위다

칼날의 뒤꿈치(손잡이 쪽)는 힘이 실리는 자리라 단단한 것을 자를 때 씁니다. 중앙은 대부분의 썰기를 담당합니다. 끝부분은 섬세한 작업 — 마늘 다지기, 고추 씨 긁어내기 — 용입니다. 한 부위로 모든 걸 하려 하면 힘이 낭비되고 손목이 아픕니다.

핀치 그립: 손잡이를 쥐지 말고 칼날을 집는다

엄지와 검지로 칼날 뿌리 부분을 집고 나머지 세 손가락으로 손잡이를 감쌉니다. 손잡이만 쥐는 방식보다 칼끝의 제어력이 확실히 좋아집니다. 이유는 단순합니다 — 회전 중심이 손목에서 칼날로 옮겨오기 때문입니다.

처음에는 불편합니다. 이틀만 참으면 되돌아가지 않게 됩니다.

왼손은 갈퀴 모양으로

재료를 누르는 손은 손가락 끝을 안으로 말아 손톱이 칼날을 향하게 합니다. 칼날이 닿는 것은 손가락 관절 부분이고, 손톱과 손가락 끝은 그보다 안쪽에 숨습니다. 이 자세만 지키면 베일 일이 거의 없습니다.

칼은 이 갈퀴 손의 관절에 기대어 미끄러지듯 움직입니다. 손을 뒤로 물릴 때 칼도 함께 물러납니다.

기본 네 가지

• 편 썰기: 재료를 눕히고 일정한 두께로. 마늘, 생강, 감자.
• 채 썰기: 먼저 편으로 썰고, 편을 겹쳐 쌓아 세로로. 두께가 균일한 편에서만 균일한 채가 나옵니다. 잡채의 질감은 여기서 결정됩니다.
• 깍둑 썰기: 채를 다시 가로로. 국물 요리에서 재료가 형태를 유지하는 크기입니다.
• 다지기: 칼끝을 도마에 고정하고 손잡이만 위아래로. 칼을 들어 내리찍는 게 아니라 지렛대처럼 씁니다.

크기를 맞추는 것은 미관 문제가 아니다

같은 냄비에 들어간 재료는 같은 시간 익습니다. 크기가 다르면 어떤 조각은 덜 익고 어떤 조각은 풀어집니다. 특히 긴 시간 익히는 요리에서는 크게 썰어야 합니다. 케제누는 양파를 4등분하고, 이라크 돌마는 채소를 통째로 씁니다. 잘게 썰면 한 시간 뒤에 씹을 것이 남지 않기 때문입니다.

반대로 제육볶음처럼 5분 안에 끝나는 요리는 얇고 균일해야 합니다. 조리 시간이 짧을수록 칼질이 정확해야 합니다.

이 규칙은 조리 끝에 조각이 그대로 남아 있는 요리에만 적용됩니다. 파브 바지는 모든 채소를 으깨 한 덩이로 만들기 때문에 크기가 아니라 삶는 시간만 맞으면 됩니다. 긴피라 고보는 아예 결정 변수가 균일함이 아니라 얇기입니다 — 우엉은 대부분 섬유질이라 아무리 오래 익혀도 부드러워지지 않고, 칼이 시간으로 못 하는 일을 대신합니다. 전통적인 사사가키 썰기는 일부러 크기가 들쭉날쭉한 조각을 만듭니다.

칼이 익힘을 대신하는 경우

익히지 않는 요리에서는 두께가 곧 완성도 설정입니다. 티라디토의 생선은 산에도 절이지 않고 열도 받지 않으므로 부드럽게 만드는 수단이 하나도 없습니다. 남는 변수는 두께뿐이고, 3mm가 이 요리의 익힘 설정입니다. 두꺼우면 회처럼 씹히고 얇으면 소스에 녹습니다.

다오샤오몐은 한 발 더 나갑니다. 반죽 덩이를 어깨에 얹고 칼로 깎아 끓는 물에 바로 날리는데, 깎여 나온 가락의 단면이 쐐기입니다 — 등은 두껍고 양 옆은 얇습니다. 그래서 한 가락 안에 씹히는 곳과 부드러운 곳이 같이 있습니다. 밀어서 자르거나 압출해서 뽑은 면은 단면이 일정하므로 이걸 흉내낼 수 없습니다.

온도가 칼질을 결정한다

같은 재료가 온도만으로 썰리거나 뭉개집니다.

• 차게 해서 썬다. 후이궈러우는 삼겹살을 삶아 완전히 식힌 뒤 2~3mm로 썹니다. 따뜻할 때는 지방이 물러서 칼에 눌려 버립니다. 이 요리를 두 번 익히는 이유가 바로 칼입니다.
• 뜨거울 때 눌러서 굳힌다. 편육은 삶은 고기를 뜨거운 채로 눌러, 녹아 있는 젤라틴이 섬유 사이로 퍼져 굳으면서 한 덩이가 되게 합니다. 그래야 2~3mm로 썰립니다. 식은 뒤에 누르면 물만 빠지고 붙지 않습니다.
• 따뜻할 때 썰어야 하는 것도 있습니다. 비스코티의 통은 15분쯤 식힌 상태에서 썰어야 하고, 완전히 식으면 칼이 들어가는 대신 부서집니다.

셋은 같은 동작이다 — 무른 쪽을 굳힌다

세 줄을 같이 읽으면 요령 세 가지가 아닙니다. 후이궈러우에서 무른 것은 지방, 편육에서는 젤라틴, 비스코티에서는 아직 김이 남은 속살입니다. 셋 다 칼 앞에서 밀려날 상태를 먼저 굳히는 일입니다.

그러면 위 목록에 없는 네 번째 상태가 나옵니다 — 물을 얼린다. 수야는 소고기를 냉동실에 30분쯤 두었다가 3~5mm로 썹니다. 반쯤 언 상태가 그 두께를 가능하게 만드는 조건입니다. 스키야키는 한 걸음 더 가서 그 두께를 조리 변수로 만듭니다 — 1.5~2mm이고, "3mm를 넘으면 30초로는 익지 않기" 때문에 2mm까지 못 가는 칼은 요리 자체를 바꿔 버립니다. 고기에만 해당하는 것도 아닙니다. 쇼프스카 샐러드는 시레네를 냉동실에 15분 두었다가 갈아서, 강판에 뭉개지는 대신 눈처럼 날리게 합니다.

냉동과 해동에 같은 요령이 있고, 그 글의 첫 줄이 이 창이 짧은 이유입니다 — 얼음 결정은 세포를 찢습니다. 30분은 뻣뻣해지는 정도이고, 속까지 얼면 써는 것이 아니라 해동을 하게 됩니다.

끝까지 넣지 않는 칼집

여기까지의 칼질은 모두 재료를 조각으로 나눕니다. 썰기·채썰기·깍둑썰기·다지기가 그렇고, 두께를 얼마로 할지도 어느 온도에서 썰지도 결국 칼이 만들어 낸 조각에 관한 이야기입니다. 그런데 일부러 끝까지 넣지 않는 칼집이 있습니다. 그것이 만드는 것은 조각이 아닙니다 — 재료는 한 덩이로 남고, 칼집은 그 한 덩이에 조리가 무엇을 할지를 정합니다.

그중 한 가지 용도는 마리네이드가 하는 일이 이미 다룹니다 — 두꺼운 덩어리에 칼집을 넣고 통째로 두면 양념이 닿지 못했을 면까지 닿습니다. 나머지는 간과 아무 상관이 없습니다.

• 어디가 벌어질지를 정합니다. 반죽은 어디선가 부풀어 오릅니다. 바게트는 길이 방향에 비스듬하게 겹치도록 5~7개를, 각도를 30도쯤 눕혀 0.5cm 깊이로 긋고, 그 페이지가 각도의 이유를 씁니다 — "칼집은 망설이면 실패한다 … 수직으로 깊게 넣으면 갈라지지 않고 그냥 찢어진다." 프레첼은 전제를 말합니다: 소다물에 데치는 동안 껍질이 설익어 굳으므로 "오븐에서 반죽이 팽창할 곳은 칼집을 낸 자리밖에 남지 않는다." 황남빵은 같은 사실의 실패 쪽입니다 — 도장 무늬는 "장식만이 아니라 증기가 빠지는 길이므로, 아예 없으면 껍질이 부풀어 터진다." 구멍이 못 하는 일이 여기 있습니다: 빚고 봉하기의 순대는 압력이 아무 데로나 빠져나갈 길을 내려고 온몸에 구멍을 내지만, 어디가 열릴지를 고르는 것은 다른 지시입니다.
• 어느 쪽으로 움직일지를 정합니다. 결합조직은 근육보다 훨씬 많이 수축하므로, 한 바퀴 두른 고리는 붙어 있는 것을 끌고 갑니다. 돈까스는 그 고리를 끊습니다 — "2센티미터 간격으로 칼집을 넣으면 고리가 토막 나 한 몸으로 당기지 못한다. 하나는 묶고 하나는 끊는, 같은 문제에 대한 반대 처방이다." 오징어에서는 같은 수축이 모양을 만드는 힘입니다. 오징어순대가 오징어볶음이 말하지 않는 이유를 씁니다 — "칼집을 넣은 쪽이 더 많이 줄어들기 때문에 그쪽으로 말리는 것" — 그리고 속을 채운 쪽은 볶음이 쓰고 있는 바로 그 힘을 막아야 합니다. 템푸라의 새우는 그중 가장 단순한 형태입니다: 배쪽에 칼집을 넣어 곧게 폅니다.
• 지금밖에 넣을 수 없는 칼집입니다. 바로 위 절은 썰 순간을 고를 수 있다고 전제합니다. 완성된 상태에서는 칼이 아예 들어가지 않는 경우가 있고, 그러면 칼질은 그 전에, 그때 가능한 형태로 — 끝까지 넣지 않은 채로 — 이루어집니다. 도보시 토르타는 분명합니다: "캐러멜은 굳기 전에 칼집을 낸다. 이 케이크의 전부다 … 굳은 뒤에는 자르는 것이 불가능하다 — 칼을 대면 방사형으로 금이 가며 깨진다." 버터 바른 칼은 캐러멜을 붓기 전에 이미 손에 쥐고 있어야 합니다. 백설기는 찌기 전에 나눌 자리를 긋습니다 — "굳은 떡은 잘리지 않고 찢어진다." 쇼트브레드는 반죽 상태에서 열두 조각의 선을 그어 두고 "꺼내는 즉시 그어 둔 선대로" 마무리합니다 — "식은 뒤에 자르면 부서집니다."

그래서 이 칼집은 두 순간에 걸쳐 존재하고, 그 사이에 일어나는 일이 조리입니다. 키베가 그 사이에 무엇을 얻는지 보여 줍니다 — "칼집은 굽기 전에. 구운 뒤에 자르면 부서집니다"이고, "칼집에 흘려 넣은 기름이 단면까지 바삭하게" 만듭니다. 다 구운 다음에 잘랐다면 같은 조각을 얻되 단면은 맨살이었을 것입니다.

결국 잘 갈린 칼

무딘 칼은 재료를 자르지 못하고 밀어냅니다. 토마토가 뭉개지고 양파 세포가 터져 매운 성분이 더 나오고, 무엇보다 힘을 더 주게 되어 미끄러질 때 크게 다칩니다. 무딘 칼이 안전하다는 말은 사실이 아닙니다.

한 달에 한 번 숫돌이나 봉숫돌로 세워 주세요. 칼질이 서툴러서 힘든 게 아니라 칼이 무뎌서 힘든 경우가 대부분입니다.

단, 위의 "세포를 터뜨린다"를 목적으로 삼는 요리가 있습니다. 파이황과는 오이를 칼등이나 칼면으로 두들겨 깨뜨립니다. 칼로 자른 면은 매끈해서 양념이 흘러내리는데, 두들겨 깨진 면은 세포벽을 따라 찢어져 골과 능선이 생기고 표면적이 훨씬 커집니다. 같은 요리에서 마늘도 같은 이유로 짓눌러 씁니다 — 마늘의 매운 성분은 통마늘 안에 존재하지 않고 세포가 부서질 때 처음 만들어지기 때문에, 슬라이스·다지기·짓누르기가 같은 한 쪽에서 세 가지 세기를 냅니다.

즉 무딘 칼이 나쁜 것은 맞지만, 그 이유는 세포를 터뜨리는 것 자체가 아니라 터뜨릴지 자를지를 고를 수 없다는 데 있습니다.