돈두르마

변형

• 마라슈 아이스크림: 튀르키예 안에서도 이 이름으로 부른다. 돈두르마는 튀르키예 말로 아이스크림 전체를 가리키는 말이기도 하다.
• 우유로: 염소젖이 원래 재료다. 전지 우유로 만들어도 질감은 같고, 맛이 조금 순해진다.
• 매스틱 없이: 향이 빠지고 씹는 맛도 조금 덜 질겨진다. 살렙만으로도 쫀득함은 남는다.
• 살렙 음료: 같은 가루를 우유와 꿀에 넣고 저어 가며 끓이면 튀르키예의 겨울 음료 살렙이 된다. 이 레시피의 네 번째 단계에서 멈춘 것과 같다.
• 곁들임: 피스타치오가 가장 흔하고, 과일을 섞어 얼리기도 한다. 사진은 베리를 곁들여 썰어 낸 것이다.

꿀팁

• 이 아이스크림을 잡아 주는 것은 얼음만이 아니다. 젤라또는 굳히는 것으로 디저트를 나눈다 — "판나코타는 젤라틴으로 굳히고 젤라또는 얼음으로 굳힌다." 돈두르마에는 그 목록에 없는 것이 하나 더 들어간다. 한국어 위키백과는 살렙을 난초 덩이줄기 가루로, 그 속에 "글루코만난이라는 전분질 다당류"가 들어 있다고 적고, 돈두르마의 "조밀하고 쫄깃한 질감"을 살렙과 매스틱이 만든다고 적는다. 칼로 썰리고 늘어나듯 씹히는 것이 그 때문이다.
• 살렙이 없으면 곤약 가루를 절반부터. 진짜 살렙은 야생 난초로 만들어 구하기 어렵다. 곤약 가루는 같은 다당류, 글루코만난이다. 살렙 무게의 절반에서 시작하고, 끓였을 때 숟가락 뒤를 덮는 되기를 보고 더한다.
• 가루는 설탕과 먼저 섞는다. 젤라또가 분유를 두고 쓰는 방법이 여기서도 맞는다 — "설탕 알갱이가 사이를 벌려 준다." 살렙이나 곤약 가루를 우유에 그대로 뿌리면 겉만 불어 속이 마른 덩어리가 된다.
• 공기를 넣지 않고 치댄다. 젤라또도 기계를 오래 돌리지 말라고 한다 — "더 돌리면 공기가 들어가 부피만 커지고 맛이 옅어진다." 돈두르마는 거기서 더 가서, 기계에서 꺼낸 뒤에 주걱으로 치대 조밀하게 만든다. 가볍게 부풀리는 것이 아니라 눌러 모으는 것이 목적이다.
• 매스틱은 향만이 아니다. 로쿰이 같은 재료를 두고 적은 대로 "마스틱은 씹는 맛까지 바꾼다." 한 번에 1g을 넘기지 않는다. 많으면 송진 맛이 앞선다.
• 끓이는 20분이 질감의 절반이다. 살렙은 데워 저어야 풀린다. 덜 끓이면 얼렸을 때 늘어나는 맛이 약하다.