젤라또

변형

• 크레마 베이스: 노른자 4개를 넣어 커스터드로 만든 것. 더 진하고 노랗고, 시칠리아보다 북부 이탈리아에서 흔하다. 노른자의 레시틴이 유화제 노릇을 해 질감이 더 매끄러워진다 (달걀 다루기).
• 피스타치오: 껍질 벗긴 시칠리아 피스타치오 150g을 곱게 갈아 5번 단계 전에 섞는다. 견과의 지방이 더해지므로 생크림을 100ml로 줄인다.
• 스트라차텔라: 다 돌아간 젤라또에 녹인 다크초콜릿을 가늘게 흘려 넣고 몇 번 섞는다. 차가운 젤라또에 닿는 순간 굳어 얇은 조각으로 부서진다.
• 소르베토: 유제품을 전부 빼고 과일 퓌레·물·설탕만 쓴다. 지방이 0이므로 설탕 비율을 더 정확히 맞춰야 하고, 조금만 어긋나도 얼음덩어리가 되거나 녹아내린다.
• 기계가 없다면: 얕은 통에 부어 얼리면서 30분마다 포크로 긁기를 네 번 반복한다. 솔직히 말하면 젤라또가 되지는 않는다 — 저어 주는 힘이 약해 결정이 커지므로 결과는 그라니타에 가깝다. 그래도 아무것도 안 하고 얼린 것보다는 훨씬 낫다.
• [아이스크림과 무엇이 다른가]: 세 가지가 함께 다르다. 지방 4~8% 대 10~18%, 공기(오버런) 20~30% 대 50~100%, 먹는 온도 -11°C 대 -18°C. 하나만 흉내 내면 실패한다 — 지방만 줄이면 얼음처럼 딱딱해지고, 온도만 올리면 녹아내린다.
• 판나코타와: 둘 다 우유와 크림으로 만드는 이탈리아 디저트인데 굳히는 방법이 다르다. 판나코타는 젤라틴으로 굳히고 젤라또는 얼음으로 굳힌다. 크렘 브륄레는 같은 자리에서 달걀 단백질을 쓴다.
• 할로할로와: 빙수는 얼음 결정을 일부러 크고 성기게 만들어 사각거리게 하는 것이고, 젤라또는 그 반대로 결정을 느낄 수 없을 만큼 작게 만드는 것이다. 같은 물, 정반대 목표.

꿀팁

• 세 숫자는 함께 움직인다. 이 요리를 이해하는 열쇠다. 지방을 줄이면 맛이 선명해지지만 단단해지고, 그래서 공기를 덜 넣어 밀도로 버티고, 그 밀도를 떠먹을 수 있게 더 따뜻하게 낸다. 셋 중 하나만 바꾸면 그냥 실패한 아이스크림이 된다.
• 설탕은 단맛이 아니라 어는점이다. 설탕이 물의 어는점을 낮춰서 -11°C에서도 일부가 얼지 않고 남아 있게 만들고, 그 덕에 숟가락이 들어간다. 설탕을 줄이면 덜 달아지는 것이 아니라 더 딱딱해진다 (설탕이 하는 일).
• 탈지분유를 빼지 않는다. 물이 많을수록 얼음 결정이 크게 자란다. 분유가 고형분을 올려 자유수를 줄이고, 그것이 까끌거림과 매끄러움을 가른다. 젤라또에서 가장 티가 안 나면서 가장 크게 작용하는 재료다.
• 4시간 숙성은 눈에 보이는 차이를 만든다. 갓 만든 믹스를 바로 돌리면 얼기는 하지만 결정이 굵다. 냉장고에서 쉬는 동안 단백질이 수분을 붙잡고 지방이 안정되며, 이것이 공정 하나 중에 가장 비용이 싸고 효과가 큰 단계다.
• 끓이지 않는다. 65°C면 설탕과 분유가 다 녹는다. 그 위로 올리면 우유가 익은 맛이 나고, 피오르 디 라테는 우유 맛 그 자체가 요리라서 숨길 데가 없다 (유제품과 열).
• 빨리 식힌다. 미지근한 상태로 오래 두면 세균이 자라기 좋고 질감에도 좋지 않다. 우유 200ml를 나중에 넣는 것도, 얼음물에 담그는 것도 같은 이유다.
• 오버런을 욕심내지 않는다. 기계를 오래 돌린다고 좋아지지 않는다. 20~30% 늘면 멈춘다. 더 돌리면 공기가 들어가 부피만 커지고 맛이 옅어진다.
• 표면에 랩을 밀착시킨다. 냉동실 공기와 닿은 면에 서리가 생기고, 그 결정은 다시 없앨 수 없다. 뚜껑만으로는 부족하다.
• 먹기 10분 전 냉장실. 이 한 단계를 빼면 앞의 모든 노력이 돌덩이로 나온다. 반대로 너무 오래 두면 가장자리부터 녹아 다시 얼 때 결정이 굵어진다 (내는 온도).
• 다시 언 것은 되돌릴 수 없다. 한 번 녹았다 언 젤라또는 결정이 굵어져 사각거린다. 꺼낸 만큼만 덜어 내고 통은 바로 냉동실로 돌려보낸다.