튀르키예 요리
쿰피르
감자를 통째로 구워 반을 가른 뒤, 껍질 안에서 속살을 버터와 카샤르 치즈에 으깨고 그 위에 찬 토핑을 쌓아 내는 튀르키예의 길거리 음식. 이 요리의 그릇은 껍질입니다. 삶은 감자는 물을 먹지만 구운 감자는 물을 내보내서, 껍질이 토핑의 무게를 받칠 만큼 마르고 단단해집니다. 그래서 으깨는 일이 볼이 아니라 껍질 안에서 일어나고, 속살은 불을 떠난 적이 없는 상태로 버터를 받습니다.
바즐라마
밀가루·물·소금·이스트만으로 두세 시간 부풀린 반죽을 2cm 두께의 둥근 판으로 밀어, 기름 없는 무쇠판에서 뒤집어 가며 구워 내는 튀르키예의 빵. 오븐 없이 굽는데 속살이 있는 빵입니다. 괴즐레메가 1mm까지 얇아야 하는 것은 소가 열을 가로막기 때문인데, 여기에는 가로막는 것이 없어서 두께를 가질 수 있고, 대신 불을 낮추고 시간을 들이고 여러 번 뒤집습니다.
크스르
고운 불구르에 토마토·고추 페이스트와 올리브유를 손으로 치대어 색과 간을 먹인 뒤 파슬리·쪽파·오이·석류당밀을 섞어 실온으로 내는 튀르키예의 샐러드 겸 메제. 불구르는 이미 삶아 말려 빻은 밀이라 익히는 것이 아니라 불리는 재료이고, 이 요리에서는 물이 아니라 페이스트를 빨아들입니다. 물에 먼저 불리면 페이스트가 할 일이 남지 않습니다.
츨브르
마늘을 간 되직한 요거트를 접시에 깔고 그 위에 수란을 올린 뒤, 고춧가루를 넣어 달군 버터를 끼얹어 내는 튀르키예 요리. 15세기 오스만 궁정 기록에 나옵니다. 요거트는 가열하면 분리되는데 여기서는 100도가 넘는 버터를 그대로 부어도 멀쩡합니다 — 물이 없는 지방이 위에 뜬 채 몇 초만 닿기 때문이에요. 대신 요거트는 반드시 실온이어야 합니다.
피슈마니예
설탕 시럽과 버터에 볶은 밀가루를 함께 접어 뽑아낸 튀르키예의 과자입니다. 사오빙 페이지에는 "층을 떼어 놓는 방법은 둘이고 차가움은 그중 하나일 뿐"이라고 적혀 있습니다. 여기는 세 번째이자, 층이 반죽이 아니라 설탕인 유일한 경우입니다. 접을 때마다 층이 두 배가 되는 것은 란저우 라몐의 셈이고, 엿도 같은 셈을 설탕으로 합니다. 다만 엿의 층 사이에 들어가는 것은 공기여서 흰색이 되고, 여기 층 사이에는 볶은 밀가루와 버터가 들어가 층이 서로 붙지 못합니다. 그래서 하나로 늘어난 사탕이 아니라 수천 가닥의 실이 됩니다.
로쿰
설탕물과 옥수수전분을 한 시간 넘게 저어 익혀, 식으면 칼로 잘리면서도 쫀득하게 씹히는 상태로 굳히는 튀르키예의 과자. 영어로는 터키시 딜라이트라고 한다. 설탕이 이만큼 진하면 그냥 두었을 때 반드시 결정으로 굳어 서걱거리는데, 레몬즙이나 타르타르크림의 산이 설탕을 포도당과 과당으로 쪼개어(전화당) 분자 모양이 어긋나게 만들면 결정 격자가 자라지 못합니다. 탕후루가 설탕을 유리처럼 굳히려고 애쓰는 것과 정확히 반대 방향입니다.
괴즐레메
이스트도 기름도 없는 반죽을 1mm까지 밀어 시금치와 치즈를 넣고 접어, 마른 무쇠판 위에서 몇 분 만에 구워 내는 튀르키예의 납작빵. 차파티는 같은 무발효 반죽이 김에 밀려 공처럼 부풀어 오르는 것이 전부인 빵인데, 괴즐레메는 소가 들어 있어서 그 부풂이 아예 일어날 수 없습니다. 팽창할 공간이 없으니 열은 전도로만 지나가고, 그래서 반죽은 종잇장처럼 얇아야 하고 소는 이미 익어 있어야 합니다.
수 뵈레크
반죽 시트를 소금물에 삶아 건진 뒤 겹겹이 깔고 흰 치즈를 넣어 굽는 튀르키예의 뵈레크. 이름의 "수"가 물이라는 뜻이고, 삶는다는 그 한 가지가 이 요리의 전부입니다. 바클라바가 시트마다 버터를 발라 층을 떼어 놓는다면 이쪽은 정반대로 층을 붙입니다. 삶아 전분이 완전히 익은 시트에, 기름만이 아니라 달걀과 우유가 섞인 물기 있는 액을 끼얹기 때문에 바스러지지 않고 촉촉하게 이어집니다.
바클라바
종이처럼 얇은 필로 반죽을 수십 장 겹치고 사이사이 다진 견과를 넣어 구운 뒤 설탕 시럽을 부어 만드는 튀르키예의 과자. 만드는 사람이 실패하는 자리는 대개 마지막 한 줄에 있습니다. 갓 구워 뜨거운 바클라바에는 식은 시럽을, 식은 바클라바에는 뜨거운 시럽을 부어야 합니다. 둘 다 뜨거우면 켜가 시럽을 그대로 빨아들여 눅눅한 덩어리가 됩니다.
메네멘
토마토와 풋고추를 뭉근히 볶다 계란을 풀어 반숙으로 익힌 터키식 아침 요리. 한 팬에 후딱 만들어 갓 구운 빵에 듬뿍 찍어 먹어요. 재료도 조리도 단순한데 맛은 진한, 터키 국민 브런치.
쾨프테
다진 고기에 간 양파와 커민·파프리카를 섞어 길쭉하게 빚어 그릴이나 팬에 노릇하게 구운 튀르키예식 미트볼. 겉은 그을리고 속은 촉촉하며, 쌀 필라프와 구운 채소, 요거트를 곁들이면 한 접시로 든든해요.
케밥
고기를 요거트와 향신료에 재워 꼬치에 끼워 센 불에 구워낸 터키식 시시 케밥. 겉은 그을리고 속은 촉촉하게, 따뜻한 플랫브레드와 샐러드·요거트 소스를 곁들이는 지중해의 인기 구이.