디저트
클라드카카
겉만 얇게 굳고 속은 반죽인 채로 꺼내는 스웨덴의 초콜릿 케이크. 베이킹파우더도 이스트도 없고, 버터는 녹여 넣으니 크리밍으로 품은 공기도 없습니다. 부풀리는 것이 아무것도 없고, 그것이 결함이 아니라 이 케이크입니다. 1938년 스웨덴에서 베이킹파우더를 구하기 어렵던 때 미국 브라우니 레시피에서 그것만 빼고 구운 것이 시작이라고 전해집니다.
슈바르츠발트 케이크
코코아 스펀지 세 장에 키르시를 적시고, 시큼한 모렐로 체리와 휘핑크림을 켜켜이 쌓아 초콜릿을 깎아 덮은 독일의 케이크. 키르시는 다 구운 시트에 발라 넣고 그 뒤로는 어디에서도 열을 받지 않으므로, 술의 날카로운 맛이 남는 것이 실수가 아니라 이 케이크의 설계입니다.
빙펀
식물 씨앗을 물속에서 문질러 나온 점액을 석회 한 자밤으로 굳힌 중국 시난 지역의 여름 디저트. 어느 단계에서도 열이 들어가지 않는 젤이고, 흑설탕 시럽과 고명을 얹어 차게 냅니다.
바쓰
고구마를 튀겨, 기름에 녹인 설탕을 입혀 내는 중국의 단 요리. 이름 拔丝는 "실을 뽑는다"는 뜻이고, 젓가락으로 한 조각을 들면 따라 올라오는 그 실이 장식이 아니라 다 됐다는 신호입니다. 설탕을 물에 녹이지 않고 기름 위에서 바로 녹이기 때문에 날려 보낼 물이 처음부터 없고, 굳히는 일은 식탁에서 먹는 사람이 찬물 그릇에 담가 직접 합니다.
카마
보리·호밀·귀리·완두를 통째로 볶은 뒤 갈아 만든 에스토니아의 곡물가루, 그리고 그것을 케피어에 풀어 거품기로 쳐 내는 디저트. 이 가루의 핵심은 굽기 전이 아니라 굽고 난 뒤의 가루라는 점입니다. 전분이 이미 익어 있어 찬 액체에 그대로 풀리고, 그래서 가열 없이 먹을 수 있어요. 볶은 가루를 쓴다는 점은 다식과 같지만, 다식이 꿀과 틀의 압력으로 뭉치는 반면 카마는 액체 자체가 결합제입니다.
서머 푸딩
묵은 흰 식빵으로 안을 두른 그릇에 여름 과일과 즙을 채워 눌러 두었다가 하룻밤 뒤 뒤집어 내는 영국의 디저트. 젤라틴도 달걀도 전분도 없고 빵을 굽지도 않습니다. 그런데도 접시 위에 서는 이유는 즙을 머금고 부푼 빵이 눌리면서 조각들 사이의 이음매가 사라지기 때문입니다. 굳히는 것이 아무것도 들어가지 않는 대신, 하룻밤이 통째로 조리 시간입니다.
나타데코코
코코넛워터를 발효시켜 젤리로 만드는 필리핀의 후식입니다. 이 사이트의 발효는 모두 재료를 바꾸는 일입니다 — 김치의 배추는 여전히 배추이고, 미소의 콩은 여전히 콩이고, 템페의 콩은 균사가 묶어 놓았어도 콩입니다. 나타데코코만 다릅니다. 세균이 코코넛워터의 당을 먹고 셀룰로스를 내놓으며, 그 셀룰로스가 표면에 쌓여 판이 됩니다. 먹는 것은 세균이 만든 셀룰로스이고, 코코넛워터는 연료로 쓰여 없어집니다.
메도비크
얇은 꿀 케이크 층을 사워크림과 번갈아 여덟 겹에서 열두 겹까지 쌓아 올리는 러시아의 케이크입니다. 이 사이트의 아이리시 소다 브레드는 산과 염기가 만나는 순간부터 시간이 없다는 이야기로 되어 있습니다 — 섞어서 모아 이 분 안에 오븐으로. 메도비크는 그 반응을 오븐이 아니라 냄비 안에서, 밀가루가 들어가기도 전에 일부러 끝까지 일으킵니다. 꿀은 산성이고, 중탄산소다가 그 산을 만나 열을 받으면 반죽이 눈앞에서 두 배로 부풀어 오릅니다. 부풀리기를 미리 끝내 놓았기 때문에 이후에는 얼마든지 천천히 밀고 자르고 구울 수 있습니다.
피슈마니예
설탕 시럽과 버터에 볶은 밀가루를 함께 접어 뽑아낸 튀르키예의 과자입니다. 사오빙 페이지에는 "층을 떼어 놓는 방법은 둘이고 차가움은 그중 하나일 뿐"이라고 적혀 있습니다. 여기는 세 번째이자, 층이 반죽이 아니라 설탕인 유일한 경우입니다. 접을 때마다 층이 두 배가 되는 것은 란저우 라몐의 셈이고, 엿도 같은 셈을 설탕으로 합니다. 다만 엿의 층 사이에 들어가는 것은 공기여서 흰색이 되고, 여기 층 사이에는 볶은 밀가루와 버터가 들어가 층이 서로 붙지 못합니다. 그래서 하나로 늘어난 사탕이 아니라 수천 가닥의 실이 됩니다.
콜스콜
덴마크의 여름 음식이고, 이름이 그대로 차가운 그릇이라는 뜻입니다. 이 사이트의 커스터드는 전부 열이 굳혀 줍니다 — 크렘 브륄레는 노른자만으로 굳히고, 크렘 카라멜은 흰자까지 넣어 세우고, 블랑케트 드 보는 굳지 않을 만큼만 걸쭉하게 만듭니다. 콜스콜에는 열이 한 번도 들어가지 않으므로 그 방법이 아예 없고, 대신 세 가지가 그 자리를 맡습니다: 배양된 버터밀크의 산, 생노른자에 녹여 넣은 설탕, 그리고 냉장고. 그래서 실제로 어려운 것은 넣는 순서입니다 — 차고 산성인 버터밀크에 노른자를 그냥 떨어뜨리면 풀어지지 않고 실처럼 엉깁니다.
카늘레
보르도의 작은 과자로, 이 사이트에서 유일하게 밀랍을 재료로 쓰는 요리입니다. 반죽은 케이크 반죽이 아니라 크레페 반죽에 가까울 정도로 묽고, 하루에서 이틀을 냉장고에서 쉽니다. 그 묽은 반죽을 밀랍과 버터를 입힌 구리 틀에 부어 250도에서 굽습니다 — 겉이 거의 탄 상태가 될 때까지. 갈색으로 굽기가 태운 표면을 실패로 다루는 반면 카늘레는 그 지점을 목표로 삼고, 그렇게 두꺼운 껍질이 생기는 동안 안쪽은 겨우 굳은 커스터드로 남습니다. 밀랍은 그 온도에서 버터처럼 타지 않으면서 껍질을 옻칠처럼 굳히고, 틀에서 떨어지게 해 줍니다.
증편
멥쌀가루에 막걸리를 넣어 발효시켜 찌는 여름 떡이고, 이 사이트에서 유일하게 부풀어 오르는 떡입니다. 발효의 기초는 발효를 산이 떨어지는 일로 설명하는데 — 유산균이 당을 산으로 바꾸고 산이 상하는 것을 막는다 — 증편에서는 그 산이 부산물이고, 목적은 효모가 내놓는 이산화탄소입니다. 그리고 그 가스가 갇히려면 반죽이 아니라 부을 수 있는 묽은 반죽이어야 합니다. 쌀가루에는 글루텐이 없어 가스를 붙잡아 줄 그물이 없고, 대신 익으면서 굳는 전분이 기포를 그 자리에 가둡니다. 그래서 이 떡만 치대지 않고 부어서 만듭니다.
스포티드 딕
영국의 찐 푸딩이고, 이 사이트에서 가장 녹는점이 높은 지방을 쓰는 유일한 요리입니다. 크로아상은 버터가 녹지 않게 차갑게 유지해야 하고 쇼트브레드는 굳은 버터가 곧 구조입니다. 수이트는 소의 콩팥 주변 지방이라 45~50°C에서야 녹기 시작하고 — 버터보다 15°C 이상 높습니다 — 그래서 두 시간 동안 100°C를 넘지 않는 찜통 속에서 반죽이 먼저 굳고 나중에야 녹아 빠져나갑니다. 그 자리에 남는 구멍이 이 푸딩의 가벼운 속입니다. 버터로 바꾸면 처음 몇 분에 녹아 무거워집니다.
일 플로탕트
프랑스의 후식이고, 이 사이트가 머랭으로 하는 네 번째 일입니다. 수플레 페이지는 거품을 다루는 방법을 세 가지로 세어 두었습니다 — 초콜릿 무스는 차갑게 식혀 거품을 보존하고, 도보시 토르테는 구워서 영구한 구조로 만들고, 수플레는 구워도 영구해지지 않습니다. 여기서는 머랭을 삶습니다. 80°C 우유에 떠 놓으면 2분 만에 겉이 익어 모양이 굳고, 오븐도 건조도 없이 그대로 완성됩니다. 그 아래 깔리는 크렘 앙글레즈는 이 사이트에 아직 없던 저어서 만드는 커스터드이고, 끓으면 끝이라는 점에서 머랭과 정반대의 온도 관리를 요구합니다.
비스코티
토스카나 프라토의 아몬드 비스킷. 이름 자체가 라틴어 biscoctus, 두 번 구웠다는 뜻입니다. 통으로 한 번 굽고, 썰어서 다시 굽습니다. 중요한 것은 두 번째 굽기가 익히는 과정이 아니라 말리는 과정이라는 점입니다. 첫 번째로 이미 다 익었고, 두 번째는 자른 단면으로 수분을 내보내는 일만 합니다. 그래서 몇 달을 두어도 상하지 않고, 그래서 버터도 기름도 우유도 한 방울 들어가지 않습니다. 지방이 없는 것은 빠뜨린 것이 아니라 오래 두기 위한 조건입니다.
크렘 카라멜
틀 바닥에 캐러멜을 깔고 커스터드를 구워 식힌 뒤 접시에 뒤집어 내는 프랑스 후식. 두 가지가 이 요리를 정합니다. 틀에서 빼내 혼자 서 있어야 하므로 노른자만 쓰는 크렘 브륄레와 달리 온달걀을 쓰고 — 흰자가 더 단단하게 굳기 때문입니다. 그리고 유리처럼 굳혀 부은 캐러멜이 냉장고에서 커스터드의 수분을 끌어당겨 다시 시럽이 됩니다. 소스를 따로 만들지 않고 하룻밤 기다리는 것이 소스를 만드는 방법입니다.
바르피
우유를 몇 시간 저어 졸여 굳힌 인도 과자. 이 사이트의 설탕 과자들은 모두 결정이 생기지 않게 막는 쪽입니다 — 로쿰은 전화당으로, 누가는 물엿과 꿀로, 탕후루는 물을 다 날려서. 바르피는 반대로 결정을 원하고, 다만 아주 잘게 원합니다. 식는 동안 어떻게 젓느냐가 결정의 크기를 정하고, 그 크기가 곧 이 과자의 식감입니다.
트뤼프 앙 쇼콜라
초콜릿에 데운 생크림을 부어 굳힌 것을 굴려 코코아를 입힌 프랑스 과자. 가나슈는 흘러내리는 대신 굳는 유화물이고, 따로 넣은 유화제 없이 초콜릿 자체의 레시틴과 코코아 입자가 그것을 붙잡습니다. 그리고 초콜릿과 크림의 비율 하나가 무엇이 나오는지를 정합니다 — 2:1이면 굴릴 수 있는 트뤼프, 1:1이면 부어 씌우는 글레이즈, 1:2면 소스입니다.
제누아즈
팽창제를 전혀 넣지 않고 통달걀을 거품 내 부풀리는 스펀지 케이크. 이 사이트의 다른 케이크들은 흰자만 쓰거나 버터를 크림화하는데, 통달걀은 무게의 3분의 1가량이 노른자이고 노른자에는 지방이 있어서 차가운 상태로는 거품이 거의 서지 않습니다. 그래서 달걀과 설탕을 중탕으로 40~45°C까지 데운 다음 휘핑합니다. 데우는 이유는 달걀 다루기 가이드에 적혀 있습니다.
누가
꿀과 설탕 시럽을 흰자 거품에 부어 만드는 프랑스 남부의 과자. 이 사이트의 다른 설탕 과자는 모두 시럽을 목표 온도까지 끓인 다음 무언가를 합니다 — 과일에 입히거나, 판으로 붓거나, 전분에 섞거나, 거품에 부어 멈춥니다. 누가는 부은 다음에도 계속 익힙니다. 거품이 된 상태로 20~30분을 더 저어 물을 날리고, 다 됐는지는 시간이 아니라 찬물에 떨어뜨려 확인합니다. 그리고 그 멈추는 온도가 곧 레시피입니다 — 135°C면 무른 누가, 145~150°C면 딱딱한 누가입니다.
펑리수
타이완의 대표 선물 과자. 그런데 전통적인 펑리수의 소는 대부분 파인애플이 아니라 겨울호박입니다. 파인애플만으로 조리면 섬유가 억세고 신맛이 강해 굽는 동안 즙이 나와 아래를 적시는데, 겨울호박은 아무 맛이 없으면서 조리면 부드럽고 되게 뭉치기 때문입니다. 파인애플은 향을 내는 쪽으로 들어갑니다. 100% 파인애플로 만드는 것은 오히려 근래에 되살린 방식이고, 그래서 이름이 따로 있습니다.
크룸카케
문양이 새겨진 무쇠 틀에 얇게 구워 뜨거울 때 원뿔에 감아 굳히는 노르웨이 과자. 요령은 반죽이 아니라 시간입니다 — 틀에서 꺼낸 웨이퍼는 열 초쯤 부드럽고 그 뒤에는 유리처럼 굳어, 그때 구부리면 깨집니다. 그러니 굽는 동안 이미 원뿔을 손에 들고 있어야 하고, 한 번에 한 장만 구워야 합니다. 부풀리는 재료는 하나도 들어가지 않고, 얇기와 틀이 나머지를 다 합니다.
다식
차와 함께 내는 한국의 한과. 물도 열도 쓰지 않는 유일한 과자여서, 굳는 힘이 어디서 나오는지가 전부입니다. 백설기는 체에 내린 쌀가루를 틀에 담아 김으로 전분을 호화시켜 입자끼리 붙입니다. 다식은 그 김이 없으므로 붙이는 것이 꿀 하나이고, 나머지는 다식판에 눌러 넣는 압력입니다. 그래서 가루를 미리 볶아 두어야 하고, 아주 곱게 쳐야 하며, 꿀의 양에 여유가 거의 없습니다.
스폴리아텔라
나폴리의 조개 모양 페이스트리. 로티 차나이가 자기 페이지에 반죽에 결을 만드는 방법 셋을 적어 두었습니다 — 크로아상은 버터를 접어 넣고, 아펠슈트루델은 늘려서 한 번 감싸고, 로티 차나이는 늘린 장을 소용돌이로 말아 눌러 폅니다. 여기에 사오빙의 유수까지 넷인데, 넷 모두 결이 결국 표면과 나란히 눕습니다. 스폴리아텔라만 다릅니다 — 늘린 한 장을 라드를 발라 통나무처럼 말고, 누르는 대신 가로로 썰어 원반을 가운데부터 밀어 펴면 나선 결이 세로로 서서 펼쳐집니다. 그래서 시트로 갈라지지 않고 잎처럼 부서집니다.
시폰 케이크
버터 대신 식용유로 만드는 미국의 거품형 케이크. 기름이 상온에서 굳지 않는다는 점이 전부를 결정합니다 — 버터 케이크는 냉장고에서 꺼내면 딱딱하지만 시폰은 그대로 부드럽습니다. 그 대신 기름은 반죽에 공기를 붙잡아 주지 못하므로 흰자 머랭이 그 일을 전부 떠맡고, 틀에 기름을 바르면 반죽이 타고 올라갈 곳이 없어집니다. 구운 뒤에는 거꾸로 매달아 식힙니다.
나나이모 바
오븐을 쓰지 않는 캐나다의 세 겹 디저트. 세 층이 각각 다른 지방으로 굳는다는 점이 이 과자의 구조입니다 — 밑은 익힌 달걀과 버터가 부스러기를 붙잡고, 가운데는 슈거파우더를 품은 버터가 냉장고 온도에서 단단해지고, 위는 초콜릿의 코코아 버터가 결정으로 굳습니다. 그 마지막 층이 왜 칼을 대면 깨지는지, 왜 초콜릿에 버터를 섞어야 하는지가 이 페이지의 내용입니다.
레체 프리타
이름이 "튀긴 우유"인 스페인 북부의 후식. 달걀은 한 알도 들어가지 않고 전분만으로 굳히는데, 이 점이 전부를 결정합니다 — 전분 젤은 차가울 때 칼이 들어갈 만큼 단단해지고 뜨거워지면 다시 풀립니다. 그래서 완전히 식혀 네모나게 썰 수 있고, 그 상태로 30초만 튀기면 겉은 바삭하고 속은 흐르는 우유로 돌아가 있습니다. 반죽이 미지근하면 아예 썰리지 않습니다.
린처 토르테
오스트리아 린츠의 격자무늬 잼 타르트이자, 조리법이 글로 남은 가장 오래된 케이크입니다. 밀가루의 3분의 1을 갈아 놓은 헤이즐넛으로 바꾼다는 점이 이 반죽의 전부입니다. 그만큼 글루텐이 줄고, 견과 안에 있던 기름이 남은 글루텐 사이를 파고들어 한 번 더 짧게 만듭니다. 그래서 반죽은 통째로 들어 올려 덮을 수 없을 만큼 무르고, 위를 격자로 얹는 것은 장식이 아니라 그 반죽으로 잼을 덮는 유일한 방법입니다.
백설기
아기의 백일과 삼칠일에 올리는 흰 시루떡. 반죽이 없다는 점이 이 떡의 전부입니다. 치대지도 않고 뭉치지도 않습니다. 물을 먹인 쌀가루를 체에 두 번 내려 그대로 틀에 안치고 찌면, 증기가 전분을 그 자리에서 호화시켜 가루 알갱이들이 닿은 자리끼리 붙습니다. 송편은 끓는 물로 반죽을 치대고 다이후쿠는 쳐서 늘리는데, 백설기는 붙일 힘을 오직 증기에서 얻습니다. 그래서 체 치기는 멍울을 없애는 일이 아니라 물을 고르게 나누는 일입니다.
클라푸티
체리를 깔고 묽은 반죽을 부어 구워 내는 프랑스 리무쟁의 디저트. 달걀과 우유와 설탕으로 보면 크렘 브륄레와 같은 커스터드인데, 이쪽은 중탕도 없이 180도 오븐에 그대로 들어가고도 순두부처럼 분리되지 않습니다. 차이는 밀가루 한 줌입니다. 크렘 브륄레 문서가 스스로 적어 두었듯이 "젤라틴도 밀가루도 없어서 한 번 넘어가면 되돌릴 수 없는" 것이 그 디저트이고, 여기서는 부풀어 오른 전분 알갱이가 달걀 단백질 사이를 가로막아 굳는 온도를 끌어올립니다.
다이후쿠
팥소를 얇은 찹쌀떡으로 감싼 일본 화과자. 이 사이트의 당고와 송편은 찹쌀가루가 "더 쫀득하다", "다르게 굳는다"고 적어 놓았지만 왜 그런지는 말하지 않습니다. 답은 숫자 하나입니다. 보통 멥쌀 전분에는 아밀로스가 17퍼센트쯤 들어 있고 찹쌀에는 거의 없습니다. 빠르게 다시 결정으로 뭉치는 것은 사슬이 곧은 아밀로스이고, 가지가 많은 아밀로펙틴은 그러지 못합니다. 그래서 떡은 늘어나고, 하룻밤을 두어도 아직 부드럽습니다.
더우화
갓 짜낸 두유에 응고제를 한 번 붓고 그대로 두어 굳히는 중화권의 순두부. 이 사이트에서 우유를 일부러 응고시키는 요리는 라스굴라이고, 그것은 산으로 커드를 만들어 건져 내는 방식입니다. 더우화는 반대로 칼슘염으로 굳힙니다 — 칼슘 이온이 콩 단백질 사이를 다리처럼 이어 전체를 하나의 젤로 세우기 때문에 건져 낼 커드가 생기지 않고, 냄비 안의 두유가 통째로 푸딩이 됩니다. 그래서 붓고 나면 손대지 않는 것이 전부입니다.
로쿰
설탕물과 옥수수전분을 한 시간 넘게 저어 익혀, 식으면 칼로 잘리면서도 쫀득하게 씹히는 상태로 굳히는 튀르키예의 과자. 영어로는 터키시 딜라이트라고 한다. 설탕이 이만큼 진하면 그냥 두었을 때 반드시 결정으로 굳어 서걱거리는데, 레몬즙이나 타르타르크림의 산이 설탕을 포도당과 과당으로 쪼개어(전화당) 분자 모양이 어긋나게 만들면 결정 격자가 자라지 못합니다. 탕후루가 설탕을 유리처럼 굳히려고 애쓰는 것과 정확히 반대 방향입니다.
밀푀유
구운 퍼프 페이스트리 세 장 사이에 커스터드 크림을 짜 넣고 위에 퐁당을 씌운 프랑스 과자. 퍼프 페이스트리에는 이스트가 없고, 버터층 속의 물이 김이 되면서 밀어 올리는 힘만으로 부풉니다. 그냥 두면 세 배로, 그것도 제멋대로 울퉁불퉁하게 부풀어 오릅니다. 밀푀유는 그 팽창을 일부러 눌러 막는 유일한 페이스트리입니다 — 반죽에 구멍을 촘촘히 내고 위에 판을 얹어 구워, 켜는 그대로 두고 두께만 3분의 1로 만듭니다. 자를 수 있어야 하기 때문입니다.
푸아르 벨 엘렌
설탕 시럽에 데친 배에 바닐라 아이스크림과 뜨거운 초콜릿 소스를 곁들이는 후식. 에스코피에가 1864년에 오펜바흐의 오페레타 이름을 따서 만들었습니다. 핵심은 물이 아니라 시럽에 데친다는 것입니다. 맹물에서는 배 세포 안의 물이 밖으로 나가고 펙틴이 녹아 나와 20분이면 뭉그러지는데, 바깥이 더 단 시럽이면 그 흐름이 거의 멈춥니다. 그래서 같은 시간을 익혀도 하나는 죽이 되고 하나는 칼로 자를 수 있는 배로 남습니다.
칸놀로
리코타를 채운 시칠리아의 튀긴 관 모양 과자. 이 사이트에는 속이 빈 껍질이 이미 둘 있습니다 — 에클레르는 수증기가 안에서 밀어내 비고, 유탸오는 붙여 놓은 두 장 사이가 벌어져 빕니다. 칸놀로는 세 번째 방법입니다. 금속 관에 반죽을 감아서 튀기니, 굳는 동안 관이 형태를 잡아 줍니다. 부풀지도 벌어지지도 않고, 처음부터 관이었던 것이 그대로 남는 겁니다. 그래서 이 과자에서 가장 중요한 도구는 오븐도 냄비도 아니라 그 쇠 파이프입니다.
양갱
팥소를 설탕과 한천으로 굳혀 칼로 잘라 먹는 일본 화과자. 이 사이트에는 굳히는 재료가 세 가지 있었습니다 — 판나코타의 젤라틴, 편육의 콜라겐, 도토리묵의 전분. 한천은 네 번째이고, 성질이 젤라틴과 정반대입니다. 40도쯤에서 굳고 85도가 넘어야 녹으니 손에 들고 있어도 형태가 남고 입에서 녹지 않습니다. 젤라틴은 절대 끓이면 안 되는데 한천은 반드시 끓여야 한다는 것도 그 반대편입니다.
타르트 타탱
사과를 캐러멜 위에 깔고 반죽을 덮어 구운 뒤 통째로 뒤집어 내는 프랑스 상트르 지방의 타르트. 순서가 거꾸로인 것이 요점입니다. 보통 타르트는 젖은 속을 밑반죽이 버텨야 해서 껍질을 먼저 구워 두거나 방수층을 만들지만, 이 타르트는 반죽을 위로 올려 그 문제를 아예 없앱니다. 반죽은 물에 닿지 않고 마른 오븐 공기 속에서만 굽고, 사과는 오븐에 들어가기 전에 이미 캐러멜 안에서 제 물을 내보낸 뒤입니다.
바움쿠헨
반죽을 한 번에 굽지 않고, 얇게 한 겹 펴서 직화로 갈색이 나게 구운 뒤 그 위에 다음 겹을 올리기를 열 번 넘게 반복해 만드는 독일 케이크. 자르면 나이테가 나오는 이유가 그것이고, 맛이 다른 이유도 그것입니다. 보통 케이크는 겉껍질 한 겹만 갈색이 나지만, 이 케이크는 구워진 표면 열몇 장을 한꺼번에 먹는 셈입니다.
키라임 파이
연유와 달걀노른자에 라임즙을 부어 만든 필링을 크래커 크러스트에 담고 머랭을 올린 미국 플로리다키스의 파이. 이 필링은 끓여서 걸쭉해지는 것이 아닙니다. 라임즙을 붓는 순간 연유의 단백질이 산에 응고해 그 자리에서 굳고, 오븐은 노른자를 안전하게 익히고 머랭을 구우려고 쓰는 것입니다. 냉장고가 없던 섬에서 생우유 대신 연유를 쓴 것이 시작이었습니다.
갈락토부레코
세몰리나로 되게 쑨 커스터드를 필로 사이에 넣어 굽고 식은 시럽을 부어 내는 그리스 과자. 이 커스터드가 특별한 이유는 세몰리나입니다. 전분이나 달걀로 굳힌 커스터드는 숟가락으로 뜨는 것이지만, 세몰리나는 알갱이 하나하나가 물을 먹고 부풀어 굳기 때문에 식으면 칼로 자를 수 있을 만큼 단단해집니다. 그래서 잘라도 흘러나오지 않습니다.
뷘드너 누스토르테
캐러멜에 버무린 호두를 반죽 두 장 사이에 완전히 봉해 굽는 스위스 그라우뷘덴의 타르트. 이 과자의 요령은 캐러멜 쪽에 있습니다. 설탕만 녹여 만든 캐러멜은 식으면 유리처럼 굳는데, 거기에 따뜻한 생크림을 부어 물과 지방을 넣어 주면 식어도 무르게 남습니다. 크림이 차가우면 그 자리에서 굳어 덩어리가 되므로, 데워 두는 것이 이 레시피의 유일한 함정입니다.
움 알리
바싹 구운 페이스트리를 부수어 견과와 켜켜이 담고 뜨거운 우유를 부어 구워 내는 이집트의 후식. 이름은 아랍어로 알리의 어머니라는 뜻입니다. 요령은 하나뿐인데, 페이스트리를 미리 완전히 말려 두는 것입니다. 마른 것만이 뜨거운 우유를 빨아들이고도 층으로 남고, 덜 구운 것은 우유가 닿는 순간 풀처럼 뭉개집니다.
라스굴라
우유를 산으로 굳혀 만든 생치즈를 공 모양으로 빚어 묽은 설탕물에 삶아 내는 인도 동부의 과자. 다른 거의 모든 페이지에서 응고는 피해야 할 실패인데, 여기서는 그것이 첫 단계입니다. 산으로 굳히면 건져 낼 커드가 생기고, 그래서 빚을 수 있습니다. 시럽 과자인데도 담가 두는 것이 아니라 끓는 시럽 속에서 삶는다는 점도 반대인데, 그래야 공이 두 배로 부풀며 속까지 시럽을 먹습니다.
에클레르
슈 반죽을 길게 짜서 구운 뒤 속에 크림을 채우고 위에 초콜릿을 씌운 프랑스 과자. 이 반죽에 들어가는 팽창제는 아무것도 없습니다. 부풀리는 것은 반죽 속 수분이 오븐에서 증기로 바뀌며 밀어 올리는 힘 하나이고, 겉이 굳어 그 모양을 붙잡을 때까지 버텨 주어야 속이 텅 비게 됩니다. 그래서 굽는 동안 오븐 문을 여는 것이 이 과자를 죽이는 가장 확실한 방법입니다.
프린세스토르타
스펀지와 잼, 커스터드 위에 생크림을 높이 쌓아 돔을 만들고 연두색 마지팬을 씌운 스웨덴의 케이크. 이 케이크의 승부처는 마지팬을 덮는 몇십 초가 아니라 그 앞 단계에 있습니다. 생크림 돔이 냉장고에서 완전히 굳어 있어야 마지팬이 팽팽하게 내려앉고, 크림이 무르면 아무리 잘 민 마지팬도 주름이 잡히며 흘러내립니다.
젤라또
우유를 주재료로 천천히 저어 얼려 만드는 이탈리아의 얼음 과자. 아이스크림과 다른 점은 재료가 아니라 세 개의 숫자입니다 — 지방이 적고, 공기가 적게 들어가고, 더 따뜻한 온도에서 먹습니다. 이 셋은 따로 움직이지 않습니다. 지방을 줄여야 맛이 선명해지고, 그만큼 단단해지니 공기를 덜 넣어 밀도로 버티고, 그 상태를 떠먹을 수 있게 하려고 더 따뜻하게 냅니다.
도보시 토르타
얇게 구운 스펀지 여섯 장을 초콜릿 버터크림으로 쌓고 맨 위에 캐러멜 판을 얹은 헝가리의 케이크. 이 케이크에서 결정적인 순간은 캐러멜을 붓고 나서 몇십 초 사이입니다. 굳기 전에 버터 바른 칼로 열두 조각의 칼집을 내야 하고, 그 순간을 놓치면 나중에 칼을 대는 것은 자르는 것이 아니라 깨뜨리는 것이 됩니다.
바클라바
종이처럼 얇은 필로 반죽을 수십 장 겹치고 사이사이 다진 견과를 넣어 구운 뒤 설탕 시럽을 부어 만드는 튀르키예의 과자. 만드는 사람이 실패하는 자리는 대개 마지막 한 줄에 있습니다. 갓 구워 뜨거운 바클라바에는 식은 시럽을, 식은 바클라바에는 뜨거운 시럽을 부어야 합니다. 둘 다 뜨거우면 켜가 시럽을 그대로 빨아들여 눅눅한 덩어리가 됩니다.
래밍턴
버터 스펀지를 정육면체로 잘라 묽은 초콜릿 아이싱에 담갔다가 코코넛 가루를 입힌 호주의 간식. 재료도 과정도 단순한데 실패는 거의 한 곳에서 납니다. 갓 구운 케이크를 쓰면 아이싱에 담그는 순간 모서리부터 부스러져 흩어집니다. 이 과자는 하루 지나 단단해진 케이크를 전제로 만들어졌습니다.
파운드 케이크
버터·설탕·달걀·밀가루를 각각 1파운드씩, 같은 무게로 넣는다는 이름 그대로의 영국 케이크. 재료가 넷뿐이고 부풀리는 가루도 들어가지 않으니, 이 케이크가 부푸는 힘은 오직 버터와 설탕을 오래 저어 만든 공기 방울뿐입니다. 크리밍이라 부르는 그 과정이 이 반죽의 전부이고, 실패하는 파운드 케이크는 거의 예외 없이 그 단계에서 이미 결정되어 있습니다.
모나카
얇고 바삭한 껍질 두 장 사이에 팥소를 끼운 일본 화과자. 껍질은 밀가루 과자가 아니라 찹쌀 반죽을 얇게 밀어 뜨거운 틀에서 부풀린 것이라 쌀 맛이 납니다. 문제는 팥소의 수분이 껍질로 옮겨 가 몇 시간이면 눅눅해진다는 것이고, 팥소를 평소보다 되직하게 조리는 것과 먹기 직전에 끼우는 것 두 가지가 그 답입니다.
레드 벨벳 케이크
붉은 속살에 크림치즈 프로스팅을 두른 미국 남부의 케이크. 색을 색소로만 낸다고 생각하기 쉽지만, 원래의 붉은 기는 알칼리 처리를 하지 않은 코코아가 버터밀크와 식초를 만나 생기는 반응에서 나왔습니다. 지금 흔한 더치 코코아를 쓰면 그 반응이 아예 일어나지 않고, 초콜릿 케이크도 아닌 어중간한 것이 됩니다. 코코아를 어떤 것으로 쓰느냐가 이 케이크의 첫 갈림길입니다.
할로할로
필리핀의 대표적인 여름 디저트. 달게 조린 재료 여남은 가지를 컵 바닥에 깔고 곱게 간 얼음을 올린 뒤 에바밀크를 부어 냅니다. 조리랄 것이 거의 없는 대신 순서가 전부입니다 — 무거운 것을 먼저 넣고 얼음을 나중에 올려야 숟가락이 닿습니다. 이름 자체가 "섞다"라는 뜻이라, 층이 예쁘게 보이는 그 상태는 완성이 아니라 먹기 직전에 무너뜨리라는 뜻입니다.
월병
중추절에 나누어 먹는 광둥식 월병. 얇은 피 안에 흰연꽃앙금과 소금에 절인 오리알 노른자를 넣어 구운 것으로, 만든 당일에는 딱딱하고 퍼석해서 실패한 것처럼 보입니다. 밀폐해 이삼 일 두면 소의 기름이 피로 옮겨 가 부드러워지는데, 이 회유 과정을 모르면 레시피를 아무리 잘 지켜도 결과를 알 수 없습니다.
아펠슈트루델
반죽을 손으로 얇게 늘려 사과 소를 넣고 말아 굽는 빈의 디저트. 이 요리의 정체는 반죽 하나로 정해집니다 — 버터를 접어 층을 만드는 퍼프 페이스트리가 아니라, 글루텐을 충분히 키운 뒤 밀대가 아니라 손등으로, 신문 글자가 비쳐 보일 때까지 늘리는 반죽입니다. 시판 퍼프 페이스트리로 만든 것도 슈트루델이라 부르지만, 그건 다른 음식에 가깝습니다.
자허토르테
초콜릿 스펀지 사이에 살구잼을 넣고, 설탕 시럽에 초콜릿을 녹인 글라주를 한 번에 부어 씌우는 빈의 케이크. 어려운 지점은 반죽이 아니라 글라주입니다 — 시럽을 112°C까지 끓여 붓는 타이밍 하나에 유리 같은 광택이 걸립니다. 무가당 생크림을 곁들여 내는 것까지가 이 케이크입니다.
탕후루
과일을 꼬치에 꿰어 설탕 시럽에 굴려 유리처럼 굳힌 중국 길거리 간식. 시럽 온도와 과일의 물기, 두 가지만 맞으면 되고 실패도 거의 항상 그 둘 중 하나입니다.
당고
쌀가루를 뜨거운 물로 반죽해 삶아 꼬치에 꿴 뒤 구워 간장 글레이즈를 입힌 일본 과자. 멥쌀가루와 찹쌀가루의 비율이 씹는 맛을 정하고, 찹쌀가루만 쓰면 당고가 아니라 모찌가 됩니다.
송편
추석에 빚는 반달 모양 떡. 쌀가루에는 글루텐이 없어서 찬물로는 반죽이 뭉치지 않고, 끓는 물로 익반죽해 호화된 전분이 글루텐 역할을 대신합니다. 갈라지는 송편은 대개 물이 부족했거나 덜 치댄 것입니다.