달걀 다루기

두 개의 숫자

• 흰자 약 62℃에서 굳기 시작합니다.
• 노른자 약 68℃에서 굳기 시작합니다.
• 80℃를 넘기면 단백질이 지나치게 수축해 물을 밀어냅니다 — 퍽퍽해지고 물이 고입니다.

달걀 요리의 거의 모든 실패는 이 세 문장으로 설명됩니다. 온도가 낮아서 안 익는 경우보다 높아서 망가지는 경우가 훨씬 많습니다.

그리고 위의 두 숫자는 "굳기 시작하는" 온도입니다. 끝나는 순서는 반대입니다 — 흰자는 제대로 굳으려면 80℃ 가까이 필요한데 노른자는 70℃면 다 익습니다. 그래서 온도를 68~70℃로 붙잡아 두면 노른자만 굳습니다. 온센타마고가 그것이고, 삶은 달걀이 굳은 흰자에 흐르는 노른자인 것과 정확히 반대 결과입니다.

이 사실이 아래 삶은 달걀 시간표의 정체도 설명합니다. 그 표는 온도를 재는 게 아니라 기울기를 재는 것입니다 — 껍질은 100℃이고 중심은 아직 차갑기 때문에, 겉에서 안으로 순서대로 익습니다. 기울기를 없애면 순서가 뒤집힙니다.

열이 아예 필요 없는 경우

위의 숫자들은 열로 굳히는 한 가지 경로를 말합니다. 다른 경로도 있습니다. pH 12를 넘으면 같은 단백질이 열 없이 풀리고 다시 이어붙어, 피단의 흰자는 불 없이 다섯 주 만에 반투명한 호박색 젤이 됩니다. 만들어지는 그물이 더 굵어서 흰자가 흰색이 아니라 투명해집니다.

두 번째 경로는 달걀의 반대쪽을 굳힌다

같은 오리알을 알칼리가 아니라 소금에 절여도 열 없이 굳습니다. 다만 결과가 하나도 겹치지 않습니다. 피단 페이지가 그 짝을 그대로 적어 둡니다 — "같은 오리알을 알칼리가 아니라 소금으로 절인 것. 노른자가 어둡고 크림처럼 되는 대신 주황색으로 단단해집니다." 알칼리는 단백질을 잘라서 흰자를 굳히고 노른자는 어둡고 무르게 두는데, 소금은 삼투로 물을 끌어내서 흰자를 묽고 짜게 남기고 노른자를 단단하고 서걱하게 만듭니다. 같은 두 달 동안 열 한 번 쓰지 않고, 서로 다른 쪽이 굳습니다.

그래서 아래의 "통달걀과 노른자는 굳기가 다르다"도 여기서는 반대로 읽힙니다. 그 문단은 열의 이야기입니다 — 열로 굳히면 칼이 들어가는 쪽은 흰자이고 노른자는 크리미하게 남습니다. 소금으로 절이면 칼이 들어가는 쪽이 노른자라서, 월병은 그것을 통째로 피 한가운데에 넣고 반으로 썰 수 있고 노마이가이는 달걀이 아니라 한 덩어리 재료로 다룹니다.

스크램블과 오믈렛은 약불

오믈렛을 센 불에 올리면 겉이 갈색으로 굳고 속은 퍽퍽해집니다. 부드러운 질감은 낮은 온도에서 천천히, 계속 움직이며 익힐 때만 나옵니다.

• 팬을 중약불로. 버터가 지글거리기만 하고 갈색이 되지 않는 정도.
• 불에서 내리는 시점은 아직 조금 덜 익었을 때. 잔열로 계속 익습니다.
• 우유나 크림을 조금 넣으면 응고 온도가 올라가 실패 여유가 커집니다. 전분은 같은 일을 훨씬 크게 합니다 — 60~75℃에서 부푼 전분 입자가 달걀 단백질 사이에 끼어 응고 온도를 수십 도 올립니다. 그래서 클라푸티는 밀가루가 든 커스터드를 중탕 없이 180℃ 오븐에 그대로 넣어도 분리되지 않고, 에그타르트의 커스터드에 옥수수전분이 들어가는 것도 같은 이유입니다.

계란말이는 같은 원리를 층으로 쌓는 요리라, 각 층이 완전히 굳기 전에 말아야 층이 붙습니다.

지단이 요리가 아니라 재료일 때

위의 이야기는 모두 달걀 자체가 요리인 경우, 곧 목표가 부드러움이고 지시가 "덜 익었을 때 내려라"인 경우를 전제합니다. 썰려고 부치는 얇은 지단은 같은 구간의 반대쪽 끝을 원합니다. 크락 틀로르는 오리알을 밥 위에 5mm로 펴서 한 장으로 붙어 있게 만들어야 하고, 그 한 장이 곧 요리의 구조입니다. 락사는 지단을 채 썰어 면 위에 얹고, 깽솜의 차옴 버전은 부쳐서 네모나게 썰고, 스팸 무스비는 고기와 밥 사이에 한 장을 깔고, 김밥은 두껍게 부쳐 길게 썰며 잔치국수는 얇게 부쳐 채 썹니다. 덜 굳은 지단에 칼을 대면 찢어지고, 가장자리가 서지 않는 채는 그릇 안에서 사라집니다.

그러니 어디까지 익힐지를 정하는 것은 입에서의 질감이 아니라 팬을 떠난 뒤에 무슨 일을 당하느냐입니다. 불은 어느 쪽이든 약하게 갑니다 — 갈색이 나면 질겨지고 고명으로는 색도 틀리니까요. 달라지는 것은 멈추는 시점입니다.

바로 위의 계란말이는 셋째 답이자 가장 까다로운 쪽입니다. 둘 중 어느 쪽도 아니거든요. 각 층을 완전히 굳기 전에 잡아야 층이 붙으므로, 이 요리는 일부러 덜 익힌 지단만 쌓아 올려 쌓인 상태에서 마저 익히는 셈입니다. 오므라이스는 그중 두 답을 한 접시에 올려 둡니다 — 고전적인 쪽은 들어 옮길 만큼 단단히 굳힌 한 장으로 밥을 감싸고, 후와토로 쪽은 겨우 굳은 한 장을 얹어 갈라 흘러내리게 합니다.

삶은 달걀 시간표

찬물에서 시작하면 시간이 들쭉날쭉해집니다. 끓는 물에 넣고 재는 편이 재현성이 높습니다(냉장고에서 꺼낸 중간 크기 기준).

• 6분 — 흰자만 겨우 굳고 노른자는 흐름.
• 7분 — 노른자 가장자리만 익은 반숙.
• 9분 — 중심만 촉촉한 상태.
• 11분 — 완숙, 부슬거리지 않음.
• 13분 이상 — 노른자가 부슬거리고 회녹색 테가 생깁니다(황화철). 지나친 것입니다.

건진 즉시 찬물에 담가야 잔열 조리가 멈추고 껍질도 잘 벗겨집니다.

껍질이 잘 벗겨지려면

신선한 달걀일수록 껍질이 안 벗겨집니다(내부 pH가 낮아 흰자가 껍질막에 붙음). 며칠 지난 달걀이 오히려 낫습니다. 그리고 끓는 물에 넣기 + 찬물에 급랭이 가장 확실합니다.

계란찜과 커스터드: 비율과 체

계란찜은 달걀 : 물(육수)을 1 : 1.5 정도로 잡습니다. 물이 적으면 단단하고, 많으면 굳지 않습니다.

두 가지가 질감을 만듭니다.

• 체에 한 번 내리기: 알끈과 덩어리를 걸러 매끈해집니다.
• 약한 불과 뚜껑: 강하게 찌면 구멍이 뚫리고 물이 고입니다. 김이 오른 뒤 약불로.

초콜릿 무스처럼 노른자로 만드는 크림도 같은 규칙입니다 — 70℃를 넘기면 응고합니다. 그래서 중탕으로 만듭니다. 관련해서 소스가 분리되는 이유 편도 같이 보세요.

통달걀과 노른자는 굳기가 다르다

위의 두 숫자가 말하지 않는 것이 하나 있습니다. 얼마나 단단하게 굳는지입니다. 흰자는 칼로 썰릴 만큼 단단하게 굳고, 노른자는 부드럽고 크리미하게 굳습니다.

그래서 같은 커스터드가 무엇을 넣느냐로 갈립니다. 크렘 카라멜은 통달걀을 써서 틀에서 뒤집어도 형태를 지키고, 크렘 브륄레는 노른자만 써서 숟가락으로 떠야 합니다. 같은 우유와 설탕입니다.

중심이 둘인 경우

스코치 에그는 1cm 거리에 중심이 두 개 있고 서로 반대를 원합니다 — 소시지미트는 70℃ 근처, 노른자는 68℃ 이하. 동시에 맞출 수 없으니 시간으로 어긋나게 놓습니다: 6분 30초에 삶아 흰자만 감쌀 수 있게 굳히고, 찬물로 잔열을 끊고, 30분 냉장한 뒤 튀깁니다.

여기서는 위의 "신선한 달걀은 껍질이 안 벗겨진다"가 단순한 불편이 아니라 제약입니다. 반숙 흰자가 찢어지면 감쌀 것이 아예 없습니다. 차예단도 같은 이유로 며칠 지난 달걀을 쓰는데, 그쪽은 흰자가 찢어지면 무늬가 통째로 없어집니다 — 껍질을 남겨 가리개로 쓰고, 금이 간 자리로만 색이 들어가기 때문입니다.

한 달걀이 두 상태로 끝나야 하는 경우

스코치 에그는 서로 다른 두 재료가 서로 다른 온도를 원합니다. 오야코동은 하나의 달걀이 두 가지 마무리를 동시에 원합니다 — 아래쪽은 닭과 국물을 붙잡아 밥 위로 한 덩어리로 미끄러지게 하는 굳은 그물이어야 하고, 위쪽은 아직 흐르는 채로 남아 밥을 적셔야 합니다. 한 팬 안의 한 재료이므로 스코치 에그처럼 시간으로 어긋나게 놓을 수가 없습니다. 그래서 나눠서 어긋나게 합니다 — 2/3를 먼저 붓고 덮어 반쯤 굳힌 뒤, 나머지 1/3은 불을 끈 상태에서 올립니다. 가츠동은 절반씩으로 같은 일을 합니다.

규동은 흐르는 쪽을 끝까지 밀어붙여 아예 팬에서 익히지 않습니다 — 온센타마고를 위에 올리고, 그 페이지 말대로 흰자가 그대로 소스가 됩니다.

두 번째로 넣는 달걀이 성립하는 근거는 이 글 맨 위의 숫자입니다. 국물은 이미 끓고 있고, 80℃를 넘으면 단백질이 세게 수축하며 물을 뱉어냅니다. 불을 켜 둔 채로는 그 선을 넘기가 너무 쉬우니, 뚜껑을 덮고 불을 끈 채 30~60초 두는 것이 마지막 달걀을 그 아래에 붙잡아 두는 방법입니다.

거품 낼 때는 지방을 피한다

흰자를 칠 때 노른자가 조금이라도 섞이면 거품이 오르지 않습니다. 지방이 단백질 막을 무너뜨리기 때문입니다.

• 볼과 거품기에 기름기가 없어야 합니다.
• 실온 흰자가 더 잘 올라옵니다.
• 산(레몬즙 몇 방울, 식초)이 거품을 안정시킵니다.
• 설탕은 처음부터 다 넣지 말고 나눠 넣습니다.

지방을 뺄 수 없는 경우

위의 항목들은 모두 지방을 빼는 규칙입니다 — 깨끗한 볼, 노른자 없음. 흰자만 쓰는 요리를 전제로 쓰였으니 그렇습니다. 그런데 통달걀을 쓰는 요리에는 그 선택지가 없습니다. 제누아즈는 다른 팽창제 없이 통달걀 거품만으로 부풀리는 케이크이고, 그 문제의 크기를 숫자로 적어 둡니다 — "통달걀은 무게의 3분의 1가량이 노른자이고 노른자에는 지방이 있어서 차가운 상태로는 거품이 거의 서지 않습니다". 이 항목이 거품을 막는다고 말하는 그것이 달걀의 3분의 1이라는 뜻입니다.

답은 지방을 빼는 것이 아니라 온도이고, 그 절반은 이 글에 이미 있습니다. 위의 실온 흰자가 더 잘 올라옵니다가 같은 원리를 작은 눈금으로 말한 것입니다 — 무른 지방은 굳은 지방보다 덜 망칩니다. 제누아즈는 그것을 훨씬 멀리 밀어붙여, 거품기를 대기 전에 달걀과 설탕을 중탕으로 40~45℃까지 데웁니다. 이유는 그 페이지의 공정에 그대로 적혀 있습니다 — "노른자의 지방은 거품막에 끼어들어 막을 터뜨리는데, 데우면 지방이 완전히 액체가 되고 단백질도 빨리 풀려서 거품이 서기 시작한다". 지방은 여전히 그 안에서 같은 일을 하고, 다만 이기지 못하게 된 것입니다. 프린세스토르타는 스펀지를 굽는 길에 바로 그 단계를 하면서 — "달걀과 설탕을 볼에 넣고 중탕으로 40°C까지 데운 뒤 고속으로 8분 휘핑한다" — 이유는 붙이지 않습니다.

대가도 적어 두는 편이 낫습니다. 위의 지단이 요리가 아니라 재료일 때가 하는 것과 같은 교환이기 때문입니다. 제누아즈 페이지의 말로는 "통달걀 거품은 머랭보다 약하고 대신 안정적입니다." 그리고 "머랭 케이크처럼 푹신하지는 않은데, 층으로 자르고 시럽을 적셔도 무너지지 않는 것이 그 대가입니다". 지방을 빼면 높이를 얻고, 지방을 안고 가면 층으로 자르고 적실 수 있는 거품을 얻습니다.

그 사이에 다른 답들이 들어갈 자리가 있고, 어느 것도 위의 항목들과 어긋나지 않습니다.

• 지방을 거품이 만나지 않는 곳에 둔다. 시폰 케이크는 노른자와 기름을 따로 반죽해 두고 거기에 깨끗한 머랭을 접어 넣습니다. 그래서 "공기를 넣는 일은 전부 머랭이 합니다"이고, 지방은 이미 다 만들어진 거품만 만납니다. 그 페이지는 깨끗한 볼을 이 글에서 가져다 쓰고 한 걸음 더 나가 "끝이 휘는 정도"에서 멈추는데, "단단한 머랭은 더 못 늘어나 접는 동안 찢어집니다."
• 지방을 다시 넣고 시간으로 이긴다. 칠레 레예노의 카피아도는 "머랭에 노른자를 접어 넣은 거품"입니다 — 이 항목의 첫 문장이 하지 말라고 하는 바로 그것을 일부러 하는 것이고, 바로 기름에 들어가기 때문에만 버팁니다. 그 페이지도 대가를 그대로 적습니다 — "그래서 가볍고, 그래서 오래 두면 주저앉는다."

흰자를 정말로 깨끗하게 지키는 경우, 이유는 대개 다른 부풀릴 것이 없기 때문입니다. 도보시 토르타에는 베이킹파우더가 들어가지 않고 — "머랭의 기포가 유일한 팽창력이므로 접어 섞는 것이 타협 불가능하다." — 마카롱의 껍질은 이 항목의 첫 문장을 그대로 다시 씁니다 — "지방은 거품 자체를 무너뜨린다". 반대쪽 끝에는 파운드 케이크가 있는데, 이쪽은 달걀 거품을 아예 쓰지 않습니다. 굳은 버터에 공기를 쳐 넣는 일, 곧 "설탕 결정이 버터를 긁어 미세한 공기 구멍을 뚫는" 것이라 거기서 지방은 오염이 아니라 구조입니다. 그래서 그 일을 할 수 있는 온도를 지키는 것이 이 레시피의 전부입니다 — "버터 온도가 18~20도를 벗어나면 거의 실패한다."

그 뒤집힘은 이 거품이 아니라 다른 거품의 원리이고, 유제품과 열에서 다룹니다. 거기서는 지방이 거품을 떠받치고 차가움이 조건입니다. 이 항목이 더하는 것은 그 둘 사이의 경우입니다 — 지방을 빼낼 수 없는 달걀을, 그래도 거품이 서게 데우는 일.

달걀이 주재료인 요리들

타마고산도는 완숙 달걀의 질감이 전부라 삶는 시간이 곧 완성도이고, 프렌치토스트는 커스터드를 빵에 흡수시키는 요리라 빵이 흡수할 시간을 줘야 합니다.