달걀 다루기

두 개의 숫자

• 흰자 약 62℃에서 굳기 시작합니다.
• 노른자 약 68℃에서 굳기 시작합니다.
• 80℃를 넘기면 단백질이 지나치게 수축해 물을 밀어냅니다 — 퍽퍽해지고 물이 고입니다.

달걀 요리의 거의 모든 실패는 이 세 문장으로 설명됩니다. 온도가 낮아서 안 익는 경우보다 높아서 망가지는 경우가 훨씬 많습니다.

스크램블과 오믈렛은 약불

오믈렛을 센 불에 올리면 겉이 갈색으로 굳고 속은 퍽퍽해집니다. 부드러운 질감은 낮은 온도에서 천천히, 계속 움직이며 익힐 때만 나옵니다.

• 팬을 중약불로. 버터가 지글거리기만 하고 갈색이 되지 않는 정도.
• 불에서 내리는 시점은 아직 조금 덜 익었을 때. 잔열로 계속 익습니다.
• 우유나 크림을 조금 넣으면 응고 온도가 올라가 실패 여유가 커집니다.

계란말이는 같은 원리를 층으로 쌓는 요리라, 각 층이 완전히 굳기 전에 말아야 층이 붙습니다.

삶은 달걀 시간표

찬물에서 시작하면 시간이 들쭉날쭉해집니다. 끓는 물에 넣고 재는 편이 재현성이 높습니다(냉장고에서 꺼낸 중간 크기 기준).

• 6분 — 흰자만 겨우 굳고 노른자는 흐름.
• 7분 — 노른자 가장자리만 익은 반숙.
• 9분 — 중심만 촉촉한 상태.
• 11분 — 완숙, 부슬거리지 않음.
• 13분 이상 — 노른자가 부슬거리고 회녹색 테가 생깁니다(황화철). 지나친 것입니다.

건진 즉시 찬물에 담가야 잔열 조리가 멈추고 껍질도 잘 벗겨집니다.

껍질이 잘 벗겨지려면

신선한 달걀일수록 껍질이 안 벗겨집니다(내부 pH가 낮아 흰자가 껍질막에 붙음). 며칠 지난 달걀이 오히려 낫습니다. 그리고 끓는 물에 넣기 + 찬물에 급랭이 가장 확실합니다.

계란찜과 커스터드: 비율과 체

계란찜은 달걀 : 물(육수)을 1 : 1.5 정도로 잡습니다. 물이 적으면 단단하고, 많으면 굳지 않습니다.

두 가지가 질감을 만듭니다.

• 체에 한 번 내리기: 알끈과 덩어리를 걸러 매끈해집니다.
• 약한 불과 뚜껑: 강하게 찌면 구멍이 뚫리고 물이 고입니다. 김이 오른 뒤 약불로.

초콜릿 무스처럼 노른자로 만드는 크림도 같은 규칙입니다 — 70℃를 넘기면 응고합니다. 그래서 중탕으로 만듭니다. 관련해서 소스가 분리되는 이유 편도 같이 보세요.

거품 낼 때는 지방을 피한다

흰자를 칠 때 노른자가 조금이라도 섞이면 거품이 오르지 않습니다. 지방이 단백질 막을 무너뜨리기 때문입니다.

• 볼과 거품기에 기름기가 없어야 합니다.
• 실온 흰자가 더 잘 올라옵니다.
• 산(레몬즙 몇 방울, 식초)이 거품을 안정시킵니다.
• 설탕은 처음부터 다 넣지 말고 나눠 넣습니다.

달걀이 주재료인 요리들

타마고산도는 완숙 달걀의 질감이 전부라 삶는 시간이 곧 완성도이고, 프렌치토스트는 커스터드를 빵에 흡수시키는 요리라 빵이 흡수할 시간을 줘야 합니다.