로쿰

변형

• 향: 장미수가 원형이고, 레몬, 박하, 베르가모트, 마스틱(damla sakızı)이 흔하다. 마스틱은 씹는 맛까지 바꾼다.
• 속: 피스타치오, 호두, 헤이즐넛. 체비즐리 수죽은 호두를 실에 꿰어 이 반죽에 반복해서 담가 굳힌 것으로, 사실상 같은 젤을 코팅으로 쓴 것이다.
• 더블 로스트 피스타치오 로쿰: 사진의 가운데 것처럼 통피스타치오를 넣어 굳힌 뒤 두툼하게 썰어 낸다.
• 코코넛 코팅: 전분 대신 코코넛 가루를 묻힌다. 눅는 것을 늦춰 주기도 한다.
• 이름: 오스만어 rahatü'l-hulkum("목을 편하게 하는 것")에서 왔고, 발칸과 그리스에서도 라하트 로쿰이라는 이름으로 먹는다.

꿀팁

• 탕후루와 정확히 반대다. 그쪽은 설탕을 155도까지 몰아 물을 다 날려 결정 없는 유리로 굳힌다. 로쿰은 118도에서 멈추고 물을 상당히 남긴 채, 결정이 자라지 못하게 막는다. 같은 설탕, 같은 냄비, 정반대의 목표.
• 산이 하는 일은 단맛이 아니다. 레몬즙이나 타르타르크림은 설탕(수크로스) 일부를 포도당과 과당으로 쪼갠다. 모양이 다른 분자가 섞여 있으면 결정 격자가 자라지 못하고, 그래서 서걱거리지 않는다. 설탕이 하는 일이 꼽는 설탕의 네 가지 역할에는 이 항목이 없다.
• 젓지 말아야 할 때와 반드시 저어야 할 때가 있다. 시럽을 끓일 때는 젓지 않는다(냄비 벽의 결정이 씨가 된다). 전분과 합친 뒤에는 한 시간 내내 젓는다(바닥이 타고 덩어리가 진다). 같은 냄비에서 규칙이 뒤집힌다.
• 한 시간은 줄일 수 없다. 이 시간에 전분이 완전히 호화되고 사슬이 끊어져, 굳었을 때 단단하지 않고 쫀득해진다. 20분에서 멈추면 풀 맛이 나고 잘리지 않는다.
• 묻히는 가루는 반드시 전분을 섞는다. 슈거파우더만 쓰면 표면의 물을 만나 녹아 끈적해진다. 전분은 녹지 않고 남아 조각들이 서로 붙지 않게 한다.
• 젤의 다섯 번째 방식이다. 도토리묵은 전분을 끝까지 익혀 자를 수 있는 덩어리로, 어아젠은 일부러 반만 굳혀, 청판은 얇은 막으로, 양갱은 한천으로 굳힌다. 로쿰은 설탕이 물을 붙잡고 있는 상태에서 굳어, 자를 수 있으면서 씹힌다.
• 냉장 금지. 습기가 표면의 가루를 녹이고, 안의 물이 결정을 만든다. 밀폐 용기에 가루를 넉넉히 넣어 실온 보관하면 몇 주는 간다.