루이베

변형

• 루이베즈케: 언 연어를 간장 양념에 연어알과 함께 버무린 것. 양념이 표면에만 머물고 속은 언 채로 남는다.
• 다른 생선으로: 청어나 오징어로도 만든다. 기름이 적은 오징어는 언 상태에서 더 단단하고, 얇게 썰어야 한다.
• 원래의 방식: ko.wikipedia는 야외에서 얼린 해산물이라고 쓴다. 홋카이도의 겨울 바깥이 냉동실이었던 셈이다.

꿀팁

• 육회와 카르파초가 금하는 것을 끝까지 한다. 육회는 반만 얼리라고 하며 이유를 쓴다 — "완전히 얼리는 것이 아니다 — 얼렸다 녹이면 세포가 터져 물이 난다." 카르파초도 같다. "다만 속까지 얼리면 안 된다 — 완전히 얼렸다 녹인 살코기는 세포가 터져 물을 내놓는다". 루이베는 속까지 얼린다. 다른 점은 녹이지 않는다는 것이다.
• 문제는 어는 것이 아니라 녹는 것이다. 냉동과 해동은 얼음 결정이 세포를 찢는다고 설명하고, 그 피해가 언제 드러나는지를 적는다 — "녹일 때 그 구멍으로 수분이 다 빠져나와 퍽퍽해지고 물이 고입니다." 물은 녹을 때 빠진다. 언 채로 입에 들어가는 루이베에는 그 순간이 오지 않는다. 그래서 접시를 차갑게 하고, 썰자마자 내고, 몇 분 안에 먹는다. 접시 위에서 녹기 시작하면 두 요리가 경고하는 바로 그 상태가 된다.
• 냉동은 안전의 일이기도 하다. 같은 가이드는 하링을 두고 네덜란드가 날로 파는 청어에 급속 냉동을 법으로 요구한다고 쓰고, 이유를 한 줄로 적는다 — "기생충 때문입니다." 강에서 잡은 연어도 기생충이 있을 수 있다. 루이베의 냉동은 칼질을 위한 것이면서 그 일도 한다. 그래서 얼리는 조건이 이 요리의 첫 단계다. 가정용 냉동실의 −18°C로는 부족할 수 있으니, 날로 먹도록 이미 냉동된 연어를 사는 것이 가장 확실하다.
• 썰기 전에 5분 둔다. 꽁꽁 언 덩어리에 칼을 누르면 칼이 튀거나 살이 부서진다. 겉만 조금 풀린 상태가 육회의 반 냉동과 같은 단단함이다. 다만 여기서는 그 단단함이 속까지 이어진다.
• 간장은 찍는 만큼만. 언 살은 간장을 빨아들이지 않고 표면에만 묻힌다. 먹기 직전에 찍는 것이 맞다.